Секреты приготовления вкусного варенья

Варенье – самая популярная домашняя сладость, которую особенно приятно дегустировать холодными зимними вечерами, ведь она напоминает о лете, солнце и тепле. Варенье является не только прекрасным десертом, оно также считается отличным лечебным продуктом, содержащим большое количество полезных веществ. Варенье готовят из: клубники, малины, абрикосов, черешни, вишни, смородины, крыжовника, яблок, груш, айвы, апельсинов, ананасов, бананов и многих других ягод и фруктов. Чтобы получить идеальный вкус и консистенцию, а также сохранить максимум витаминов, необходимо правильно приготовить варенье. Как это сделать?

Соблюдайте общие принципы

Существуют общие принципы, касающиеся приготовления любого варенья. Ими можно пренебрегать только в том случае, если этого требует конкретный рецепт. Итак, что же это за принципы?

1. Варенье готовят в несколько этапов, чтобы максимально сохранить форму ингредиентов. Обойтись одним подходом можно лишь при использовании нежных ягод, например, земляники и малины, – их достаточно предварительно засыпать сахаром на ночь.
2. Чтобы сохранить свежесть ингредиентов в процессе варки, тазик с вареньем можно накрыть пергаментной бумагой, которая защитит их от обветривания.
3. Важно соблюдать пропорции между плодами и сахаром. Обычно на один килограмм продуктов берут один килограмм сахара. Важно не переборщить с количеством, иначе варенье будет представлять собой одну сахарную массу. Нельзя класть и меньшее количество продукта, поскольку в этом случае варенье прокиснет.
4. Первые десять минут после закипания варенья готовят на слабом огне, чтобы сладкая масса «не убежала» из-за сильного пенообразования.
5. Готовить другие блюда одновременно с вареньем не советуют, поскольку оно хорошо впитывает различные запахи.
6. Некоторые плоды предварительно ошпаривают или недолго держат в кипящей воде, чтобы впоследствии они сохранили форму и максимально напитались сиропом. К таким ингредиентам относятся груши, яблоки, айва и многие другие.
7. Для сохранения формы сливы и абрикосы перед варкой замачивают на несколько минут в растворе соды, приготовленном из расчета добавления чайной ложки соды на полтора литра воды.
8. Спасти от потемнения дольки яблок можно следующим образом: на две – три минуты опустите яблоки в соленый раствор, а затем на такое же время – в кипяток.
9. Фрукты и ягоды с твердой шкуркой, например, груши, сливы, крыжовник, в процессе могут развариться и лопнуть. Чтобы этого избежать, в нескольких местах кожицу прокалывают зубочисткой.
10. Разливают по банкам полностью остывшее варенье. Если не дождаться остывания и разливать варенье горячим, оно расслоится, в результате чего ягоды окажутся вверху, а сироп – на дне.

Выбирайте качественные ингредиенты

Хорошее варенье получится только из качественного сырья, поэтому необходимо выбирать соответствующие плоды. Если вы хотите сделать варенье из целых ягод или фруктов, выбирайте небольшие по размеру ингредиенты, которые не имеют различных повреждений. Шанс того, что продукты во время приготовления сохранят форму, значительно возрастет. Собирайте ягоды или фрукты в солнечную погоду и варите их в день сбора. Ингредиенты для варенья должны быть максимально свежими, на них не должно быть повреждений.

Большое значение имеет процесс мытья. Нежные ягоды моют аккуратно, стараясь не повредить. Сначала выбирают подходящие экземпляры, убирают веточки и другой мусор, затем складывают их в дуршлаг и осторожно моют в течение трех минут под душем. Можно использовать кран, если на нем установлен аэратор. Более крепкие плоды можно мыть под обычным краном с проточной водой.

Готовьте в правильной посуде

Кастрюля удобна, если вы готовите варенье на небольшой плитке, однако опытные хозяйки рекомендуют использовать тазик. Таз намного шире кастрюли, поэтому слой варенья в нем будет меньше, в результате оно быстрее прогреется и начнет кипеть, а значит, уменьшится вероятность потери формы плодами. Также перемешивать варенье в тазу гораздо удобнее.

В конце варки мешать сладость не рекомендуется вовсе, однако иногда эта процедура необходима. В кастрюле вы сможете перемешать массу только с помощью лопатки и ложки, которые запросто могут повредить ягоды и фрукты. В тазу же перемешать варенье можно и без применения кухонных принадлежностей: достаточно несколько раз повернуть таз, потрясти его и наклонить в разные стороны. Для приготовления варенья выбирайте посуду с плоским толстым дном – вероятность пригорания уменьшится.

Раньше идеальной посудой для приготовления варенья считались медные и латунные тазики, однако недавно ученые привели доказательства, опровергающие факт того, что медь является самым подходящим материалом, используемым в производстве посуды для варенья. Фрукты и ягоды содержат кислоту, растворяющую оксиды меди, в результате чего на медной посуде появляется темный налет. Параллельно с этим ионы меди разрушают витамин С, поэтому варенье, приготовленное в медной посуде, практически полностью лишено этого важного для человеческого организма элемента.

В алюминиевых кастрюлях и тазиках варенье готовить тоже нельзя, поскольку фруктовая кислота разрушает оксидную пленку, находящуюся на поверхности кастрюли, что приводит к попаданию в варенье молекул алюминия. Для приготовления варенья выбирайте посуду, изготовленную из нержавеющей стали, или эмалированную посуду, но имейте в виду, что если емкость с эмалью имеет сколы, для использования она не подходит.

Выбирайте плоды одинаковой степени зрелости

Варенье по консистенции получится идеальным только при условии использования ягод, фруктов или овощей одинаковой степени зрелости. Если вы будете использовать недозревшие и перезревшие плоды, пока сварятся недозревшие ингредиенты, перезревшие – уже разварятся и превратятся в кашу. В результате консистенция варенья получится неоднородной. Чтобы избежать этого, выбирайте плоды только одинаковой степени зрелости, которую можно определить по некоторым признакам.

Например, недозрелые плоды имеют неравномерный окрас, а перезрелые – чаще всего бывают деформированными и обладают рыхлой мякотью. Фрукты, ягоды или овощи, находящиеся в нужной стадии зрелости, имеют равномерный, насыщенный и яркий окрас. Недозревшие плоды используют для приготовления варенья из айвы, груш, абрикосов, крыжовника и грецких орехов. Перезревшие ингредиенты подходят для приготовления повидла, пастилы и джемов. В остальных случаях необходимо выбирать зрелые плоды.

Грамотно сочетайте ингредиенты

Самые лучшие сочетания ягод и фруктов, из которых получается вкусное и ароматное варенье, известны уже давно. Сочетайте вместе:

• вишню и черноплодную рябину;
• грушу и алычу;
• айву и изюм;
• абрикосы и крыжовник;
• бруснику и сливу;
• землянику и красную смородину;
• сливу и грушу;
• чернику и яблоки;
• грушу и апельсин;
• яблоки и калину.

Отдавайте предпочтение максимально подходящему способу приготовления

Классический способ приготовления варенья подразумевает варку в несколько приемов. Сначала сахар смешивают с холодной водой и доводят сладкий раствор до кипения. После полного растворения сахара сироп снимают с плиты, кладут в него подготовленные ингредиенты, после чего оставляют на пять часов настаиваться. После истечения времени сироп с ягодами и фруктами ставят на плиту, доводят до кипения и варят не больше десяти минут. Варенье остужают и снова ставят на плиту, после чего варят в течение трех минут. На заключительном этапе варенье полностью остужают, а затем разливают по банкам.

У многих хозяек нет возможности тратить время на несколько этапов приготовления, поэтому они пользуются быстрым способом. Подготовленные плоды смешивают с сахаром и оставляют на пять часов. Затем сироп с ингредиентами доводят до кипения и варят в течение пяти минут. После этого полностью остывшее варенье разливают по тарам.

Варенье необходимо варить ровно столько времени, сколько требуется для его полной готовности, переваривать – нельзя, иначе теряется первоначальный вкус и цвет, меняется консистенция. Готовность можно определить визуально – полностью готовое варенье становится полупрозрачным, при этом пенка собирается в центре емкости. Если визуально степень готовности определить сложно, можно прибегнуть к нехитрому способу: зачерпните варенье ложкой, немного остудите его и капните на холодную тарелку. Капля готового варенья останется круглой, а капля продукта, процесс приготовления которого не завершен, растечется по тарелке.

Прислушивайтесь к советам опытных хозяек

Каждая хозяйка, регулярно готовящая варенье, обладает важными секретами, позволяющими сделать конечный продукт лучше. Что это за секреты?

1. Подгоревшее варенье можно спасти, если перелить его в другую емкость сразу же, как только вы заметили сгустки на ложке.
2. Во время хранения варенье иногда засахаривается. Чтобы этого избежать, за пять минут до конца варки добавьте в него немного лимонной кислоты.
3. Вкус земляничного варенья можно улучшить, если за пять минут до конца варки в него опустить сырую, очищенную от шкурки морковь. Перед расфасовкой ее необходимо вытащить.
4. С помощью загустителей, добавленных в конце варки, варенье можно сделать более густым. На килограмм ягод достаточно будет добавить пять граммов пектина.

Правильно храните варенье

Варенье хранят в стерилизованных банках. Какие известны способы стерилизации банок? Банки можно стерилизовать в духовке при температуре в сто градусов на протяжении пяти минут; над чайником – обрабатывая в течение пяти минут паром, исходящим из носика; водой – наполнив вымытую банку крутым кипятком.

Готовое варенье разливают по чистым стерилизованным банкам, которые должны быть обязательно сухими. Даже самая маленькая капля воды, оставшаяся в банке, может привести к появлению плесени.

Правильно законсервированное варенье можно хранить около трех лет. После истечения этого срока варенье также можно есть, однако никакой пользы ваш организм уже не получит. Варенье с косточками не стоит употреблять после года хранения, поскольку синильная кислота, находящаяся в косточках, через некоторое время может стать ядовитой.

Хранят сладость в темном сухом месте при температуре, не превышающей пятнадцати градусов тепла. Варенье плесневеет или киснет, если оно было неправильно сварено, негерметично закупорено или если тара не была высушена до конца.

Вовремя принимайте меры по «спасению» варенья

Если вы обнаружили, что варенье засахарилось или закисло, - не расстраивайтесь, все еще можно исправить. Засахаренное варенье необходимо разбавить водой, добавив на литр продукта половину стакана воды. Затем варенье нужно перелить в таз, довести до кипения и варить до полного растворения сахара, постоянно помешивая. Закисшее варенье можно переварить, добавив в него сахарный сироп. На каждый литр варенья готовят сироп из половины стакана воды и целого стакана сахара. Сироп варят, затем в него вливают варенье, которое затем продолжают варить до готовности. Варенье, поверхность которого покрылась плесенью, «спасти» нельзя, его нужно просто выкинуть.

Идеальным можно назвать варенье с прозрачным сиропом средней густоты и плодами, равномерно распределенными по банке. Если следовать советам опытных хозяек, приготовить такое варенье не составит большого труда.