Запекание: принципы, правила и техника

Запекание – древнейший способ приготовления пищи, не утративший большой популярности и в настоящее время. При запекании термическая обработка пищи происходит на огне, в духовке или в печи, при этом все части блюда испытывают одинаковое температурное воздействие. Запекают пищу не только в походе, но и в домашних условиях. Запекать можно почти любые продукты, например, мясо, рыбу, овощи, фрукты. Чтобы запекаемый продукт получился вкусным, необходимо грамотно выбирать способ запекания, использовать правильную посуду и другие инструменты, а также учитывать температурный режим.

Виды запекания

Известно три вида запекания:

1. Грилирование – открытое запекание, предполагающее нахождение продукта на некотором расстоянии от источника тепла. Обычная температура при грилировании составляет от трехсот до трехсот пятидесяти градусов, в результате чего сильно сокращается время приготовления. Во время открытого запекания образуется золотистая корочка, которая не является для организма вредной по сравнению с корочкой, образующейся в процессе жарения.
2. Закрытое запекание предполагает использование для приготовления блюда пищевой фольги, пергаментной бумаги, специального рукава или обычной посуды с крышкой. При закрытом запекании устанавливаются более низкие температуры, чем при грилировании. Корочка, образующая в результате закрытого запекания, может сгореть, если вовремя не убавить температуру.
3. Гратинированием называется процесс краткого запекания, который заключается в доведении до полной готовности уже практически готового блюда. Блюдо помещается в духовку для образования аппетитной золотистой корочки.

Принципы и правила запекания

Правильное запекание предполагает следование устоявшимся правилам:

1. Продукты помещаются в духовку только тогда, когда внутри нее устанавливается необходимая температура. Это нужно для того, чтобы соки остались внутри продуктов и не вытекли наружу, сделав блюдо слишком сухим. Это правило не соблюдают только в том случае, если готовят в керамических горшочках, которые должны нагреваться постепенно, поскольку могут лопнуть из-за резкого перепада температур.
2. Во время приготовления духовку открывают как можно реже, чтобы сохранить внутри максимальную температуру.
3. В духовку можно поставить емкость с водой, чтобы предотвратить пригорание продуктов. Эта хитрость не применяется, если в духовке сушат, вялят или запекают сочные фрукты и овощи.
4. Если вы используете замороженные продукты, предварительно разморозьте их, иначе вы получите слишком водянистое блюдо.

Выбор посуды для запекания

Металлическая посуда отлично подходит, если планируется приготовление при очень высоких температурах. Высокая теплопроводность металлической посуды делает ее идеальной для приготовления блюд, предполагающих наличие хрустящей корочки и полного, равномерного пропекания, например, пиццы, картофеля фри и запеканок с сыром. Чугунная посуда особенно любима хозяйками: со временем она становится только лучше, поскольку пропитывается маслом, в результате чего улучшаются антипригарные свойства. Металлические формы не подходят, если блюдо нужно долго сохранить горячим без дополнительного подогрева, поскольку металл быстро нагревается и так же быстро остывает. Не подходят формы из металла, если вы собираетесь готовить кислое блюдо.

В продаже имеются алюминиевые формы, которые считаются одноразовыми. Алюминий хорошо проводит тепло, поэтому блюда равномерно пропекаются. Из одноразовой формы удобно доставать еду – достаточно ее просто разрезать. Есть у форм из алюминия и серьезные минусы: их приходится постоянно докупать, что сильно ударяет по бюджету, также они не имеют ручек, что составляет проблему при вынимании блюда из духовки. Многие профессионалы считают, что из-за блестящей поверхности корочка образуется неравномерно.

Стеклянная посуда для запекания – отличный выбор. Блюда в ней хорошо пропекаются, к тому же через прозрачные стенки удобно следить за процессом приготовления. Стекло долго сохраняет тепло, поэтому и приготовленное блюдо не будет остывать в течение длительного времени. Со стеклянной посудой нужно обращаться осторожно, поскольку она может треснуть при резких перепадах температур.

Керамические формы по эксплуатационным свойствам похожи на стеклянные, но чаще всего отличаются от них внешним видом – имеют более привлекательный дизайн. В керамических формах можно готовить праздничные блюда, чтобы затем прямо в них подавать на стол.

Силиконовые формы отлично подходят для приготовления выпечки, поскольку к ним ничего не прилипает. Они устойчивы к кислотно-щелочным ингредиентам, которых «боится» металлическая посуда, но не выносят температуру, превышающую двухсот пятидесяти градусов. Существует серьезный минус, который заставляет многих хозяек отказаться от эксплуатации силикона: производители часто продают некачественный товар, который может выделять токсические вещества во время приготовления и даже может растаять во время приготовления.

Использование пищевой фольги, пергамента и рукава

Рукав для запекания изготавливается из жаростойкого материала, который при соблюдении разрешенного температурного режима не выделяет никаких вредных веществ (220 – 230 градусов). Ширина рукава составляет около тридцати сантиметров, а длина его может быть любой. Ингредиенты закладываются внутрь рукава, с двух сторон он обрезается и стягивается специальными клипсами. В рукаве обязательно делают несколько отверстий, чтобы пар выходил наружу, а не собирался внутри, раздувая рукав до шарообразного состояния. За десять – пятнадцать минут до готовности рукав разрезают, чтобы блюдо могло подрумяниться и обрести золотистую корочку.

Пергамент представляет собой плотную бумагу, не пропускающую жидкость и жиры. Она является воздухопроницаемой, что позволяет ингредиентам «дышать». Пергаментную бумагу часто используют для приготовления выпечки. Пользуется популярностью пергаментная бумага, имеющая силиконовую пропитку. На такой бумаге удобно запекать рыбу, мясо и овощи. Пользоваться пергаментом легко: необходимо оторвать лист необходимо размера, сложить его вдвое и выложить на середину ингредиенты. Края пергамента нужно подвергнуть, после чего можно отправлять блюдо в духовку. Имейте в виду, что максимально разрешенной температурой при использовании пергамента является температура в двести градусов.

Пищевая фольга представляет собой тонкий лист алюминия. Она выдерживает температуру до 600 градусов. В результате взаимодействия с воздухом алюминий покрывается специальной пленкой, которая не дает ему окисляться. Щелочь и кислота растворяют эту пленку, в результате чего начинают выделяться вредные алюминиевые соли. Чтобы избежать неприятной ситуации, нельзя использовать уксус и лимонную кислоту, если предполагается запекание в фольге. Две стороны пищевой фольги имеют различия: одна – блестящая, а другая – матовая. Продукты необходимо класть на блестящую сторону, которая хорошо отражает тепло. Матовая сторона пропускает жар и тепло, поэтому она должна быть снаружи. При запекании в фольге необходимо обеспечить полную герметичность, чтобы соки сохранились внутри: для этого нужно положить продукт на одну половину фольги, закрыть его сверху второй половиной и несколько раз подвернуть края.

Как правильно запекать мясо?

Мясо, запеченное в духовке, – отличное блюдо как для праздничного стола, так и для обычного повседневного ужина. Мясо запекают целиком, также из него готовят рулеты. Секрет успеха заключается в правильном выборе качественного куска мяса, использовании подходящей посуды, выборе температурного режима и времени приготовления, а также в учете особенностей конкретной духовки. Для запекания выбирают большие мягкие куски, но не плоские, а имеющие объем. Лучше всего запекаются большие мягкие куски, имеющие внутри немного жира. Для запекания отлично подходит край спинной мышцы молодого бычка, расположенный ближе к шее, филе из свиного окорока и бараний окорок. Кусок должен быть качественным, в нем не должно быть пленок, жил и большого количества жира.

Из посуды для запекания мяса отлично подойдут противни из чугуна, обладающие хорошей теплопроводностью и равномерно нагревающиеся. Посуда должна быть тяжелой с высокими бортами от трех до пяти сантиметров. Противень должен соответствовать куску мяса – большой кусок на маленьком противне не поместится, в результате сок будет стекать за пределы посуды, а маленький кусок на большом противне лишится сока, который растечется по всей поверхности.

Мясо необходимо подготовить к процессу запекания. Кусок моют и высушивают, втирают в ткани соль и специи. Если вы собираетесь запекать постный кусок, добавьте немного жира, чтобы мясо получилось нежным и не высохло. Для этого можно обложить кусок тонкими кусочками сала или бекона. Сухое мясо также можно запекать в фольге, в специальном рукаве или в виноградных листьях, то есть в герметичной среде, где мясо будет готовиться в собственном соку.

Мариновать мясо перед запеканием необязательно, это можно сделать, если вы хотите придать блюду определенный вкус и аромат. Если вы все же решили использовать маринад, опустите в него подготовленное мясо на сутки.

Конечный результат зависит от температуры, которую вы выберете для запекания. Если вы хотите получить мясо с хрустящей корочкой, выбирайте высокотемпературный режим, а если вашей целью является приготовление нежного и сочного мяса, выбирайте низкотемпературный режим. Помните, что чем ниже температура, тем дольше должно готовиться мясо.

Проверить готовность куска можно, проткнув его ножом или кулинарной иглой и оценив качество вытекаемого сока. Мутный и красноватый сок готовит о том, что мясо еще не готово, а прозрачный сок указывает на полную готовность.

Как правильно запекать рыбу?

Запекать можно и речную, и морскую рыбу. Профессионалы рекомендуют запекать рыбу целой, не чистить и не потрошить ее. Так она получится сочной и вкусной, поскольку все соки гарантированно останутся внутри. В рыбе не должно быть отверстий и проколов, через которые сок может вытечь наружу. Перед приготовлением рыбу нужно всего лишь хорошо помыть и посолить, затем ее необходимо выложить на противень или лист и готовить от десяти до тридцати минут (конкретное время зависит от размера рыбы). Толстую тушку рекомендуется перевернуть один раз. О готовности рыбы можно судить по пожелтевшей соли и затвердевшей кожице. После извлечения продукта из духовки дайте ему немного остыть, а затем снимите кожицу и удалите внутренности.

Как правильно запекать овощи и фрукты?

Овощи запекают в кожице, после предварительного мытья и очищения от грязи. Вымытые овощи кладут на бумажное полотенце, чтобы они высохли. Размещают их в духовке на средней полке, разложив на решетке или противне на небольшом расстоянии друг от друга. Такое расположение гарантирует равномерное пропекание и предотвращает слипание овощей. Солят овощи за пару минут до выключения огня в духовом шкафу. Рекомендуемая температура для запекания овощей – двести градусов. Более низкая температура увеличит время приготовления и одновременно ухудшит вкус, а более высокая температура может спровоцировать пригорание.

В процессе запекания овощи несколько раз нужно перевернуть, чтобы со всех сторон образовалась румяная корочка. Выделяемым соком продукты поливать не стоит: это приведет к сильному размягчению изнутри. Запеченные овощи получаются более вкусными, нежели отварные. Каждый вид овоща имеет свое время запекания.

С помощью запекания из фруктов можно приготовить замечательный десерт. Достаточно взять груши, яблоки или айву, тщательно промыть, вырезать у них сердцевину и заполнить получившееся пространство вареньем или сахаром. Фрукты необходимо разложить на листе, затем расположить в духовке на верхней полке. Среднее время запекания составляет десять минут.