Ферментирование иван-чая

Ферментирование иван-чая (кипрея) значительно улучшает его вкус и свойства. Именно при работе ферментов над листьями раскрываются их вкус и аромат, даже улучшаются полезные свойства. Ферментация иван-чая потребует не мало усилий и времени, но это того стоит – вы сами заготовите вкусный и полезный чай. По вкусовым качествам он не уступает купленному в магазине.

Есть разные способы ферментирования в домашних условиях, мы предлагаем самый простой рецепт с использованием мясорубки. Получится гранулированный продукт.

И так, начинаем превращать кипрей (иван-чай) в копорский чай. Копорским его называют потому, что раньше такой чай в больших масштабах производили в русском селе Копорье.

Время на приготовление: 3 дня.

Ингредиенты

Для ферментирования:

• листья кипрея в любом объеме;
• цветки кипрея (по желанию) – примерно ½ от объема листьев или меньше.

Для чая:

• ферментированный иван-чай – 2 ч.л;
• вода температурой 80°С – 0,5 л;
• сахар или мед по желанию) – 1 ч.л.

Приготовление

1. Собираем здоровые листья кипрея со средней части стебля и распустившиеся цветки.

2. Перебираем все собранное, отбрасываем сухие и больные экземпляры, удаляем гусениц и улиток.

3. Цветки раскладываем для сушки на воздухе в тени.

4. Если не уверены в чистоте листьев, их можно помыть, затем просушить от воды.

5. Плотно утрамбовываем листья для подвяливания в полиэтиленовый пакет или в банку и закрываем крышкой. В зависимости от температуры, через 1 – 2 дня листва станет достаточно вялой, может потемнеть и даже частично приобрести коричневый оттенок. Это нормально, значит ферментация иван-чая началась.

6. Извлекаем листья и проверяем степень подвяливания – если при сгибании листочка центральная жилка не ломается, значит все ок.

7. Крупно режем кипрей, чтобы проще было прокручивать.

8. Прокручиваем через мясорубку. Решетка с мелкими отверстиями плохо пропускает массу, поэтому выбирайте с отверстиями покрупнее.

9. То, что прокрутили, укрываем влажной х/б тканью, сложенной в несколько слоев и оставляем для ферментации.

10. Ферментирование иван-чая (кипрея) хорошо проходит при температуре 22 – 27°С. Если в квартире выше 25°С, уже через полчаса можно проверять готовность, а, чтобы ткань не высыхала, сверху ее можно еще прикрыть полотенцем.

11. Готовность проверяем только по запаху. Если сразу после скручивание на мясорубке гранулы пахнут травой, после работы ферментов появляется легкий цветочный аромат, позже он усиливается, а затем переходит в запах с фруктовыми нотками. Так и определяется степень ферментации: слабая, средняя, глубокая. Как только аромат вас полностью устраивает, переходим к сушке.

12. На противень раскладываем гранулированную массу слоем примерно 2 см толщиной, загружаем в духовку. Дверцу прикрываем так, чтобы осталась щель для удаления влаги. Нагрев устанавливаем на температуру от 30, но не более 90°С. При более щадящей температуре кипрей сохнет дольше, а на вкус чай более мягкий. При высокой температуре сушки вкус чая похож на традиционный черный.

13. В процессе сушки время от времени открываем духовку, помешиваем иван-чай. Через несколько часов проверяем готовность – высушенные гранулы разламываются с хрустом. После сушки еще оставляем кипрей на противнее, чтобы он полностью остыл.

14. Добавляем к гранулам высушенные цветки в произвольных пропорциях. Цветки придадут особый вкус и аромат, но основой, все-таки, должны быть листья.

15. Храним в стеклянных плотно закрывающихся баночках, если точно уверены, что чай хорошо высушен. Иначе его нужно около месяца держать в холщовых мешочках.

16. Поместить в заварочный чайник 2 ч.л. иван-чая средней степени ферментации и залить 200 мл горячей воды 80°С. Настоять 5 минут. Указан средний объем чая, так как в зависимости от степени ферментации, его может потребоваться чуть меньше или чуть больше.

17. Добавить оставшуюся горячую воду – 300 мл, и настаивать еще 7 – 10 минут.

Пить копорский чай принято без сахара, но сладкоежки могут подсластить по вкусу сахаром или медом. И есть одна особенность – чай из ферментированного кипрея можно заваривать повторно.

Готовьте ферментированный иван-чай по нашему рецепту. Приятного чаепития!