Написать комментарий
Грибной суп из сушёных белых грибов со сливками – пошаговый рецепт в домашних условиях
Грибной суп из сушёных белых грибов со сливками я варю как наваристое сытное первое блюдо с глубоким «лесным» ароматом. Из моего опыта: главный секрет максимально насыщенного бульона – обязательно использовать воду от замачивания сушёных грибов как основу для супа. В этой воде концентрируются все эфирные масла и вкус грибов – вылив её, потеряете 80% грибного аромата. Только процедите через марлю от песка перед добавлением.
Этот пошаговый рецепт – моя домашняя классика «зимнего супа» из заготовленных летом сушёных белых грибов. Калорийность всего 18 ккал на 100 г делает суп идеально лёгким при насыщенном вкусе. Сливки в конце добавляют «нежность» и «ресторанный» характер супу – натуральный «лесной аромат» с молочной нотой.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- грибы белые сушёные – 50 г;
- лук репчатый – 2 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- картофель – 3 шт.;
- сливки 20% – 100 мл;
- вода – 2,5 л;
- лавровый лист – 2 шт.;
- перец чёрный горошком – 5 шт.;
- перец душистый – 4 шт.;
- масло растительное – 2 ст. л.;
- укроп – 1 пучок;
- соль – по вкусу.
Приготовление грибного супа пошагово
- Подготавливаю сушёные белые грибы (50 г) – тщательно осматриваю и удаляю хвойные иголки, листья, камешки (грибы росли в лесу). Кроме белых отлично подойдут другие лесные сушёные грибы – подосиновики, подберёзовики, лисички. Качество сухих грибов влияет на вкус супа – используйте свежие, без признаков плесени и затхлого запаха.
- Тщательно промываю сушёные грибы в проточной воде, заливаю тёплой чистой водой (примерно 500 мл) и оставляю набухать на 20-30 минут (или на ночь – ещё лучше). Грибы должны полностью «восстановить» форму и стать мягкими. Воду от замачивания сохраняю – основа аромата будущего супа.
- Параллельно очищаю картофель (3 шт.) и нарезаю средним кубиком 1,5 см. Перекладываю в большую кастрюлю на 3 литра, заливаю чистой водой (2 л), слегка солю и ставлю на плиту. Пока картофель варится 10-15 минут, а грибы настаиваются, готовлю заправку.
- Подготавливаю овощи для заправки: чищу и нарезаю репчатый лук (2 шт.) – если средний по размеру, нарезаю полукольцами, если крупный – «четвертькольцами» 5 мм. Морковь (1 шт.) очищаю и шинкую на крупной тёрке для воздушной текстуры в супе.
- Разогреваю в сковороде растительное масло (2 ст. л.) и обжариваю лук 5 минут до прозрачности и лёгкой золотистости. Лук должен быть «золотистым», но не «сухим» – сильно зажаренный придаст горечь супу. Постоянно помешиваю для равномерной обжарки.
- Добавляю натёртую морковь к луку и продолжаю жарить вместе ещё 5-7 минут до мягкости моркови. Овощи должны стать яркими «оранжевыми», но сохранить лёгкий хруст. Не пережаривайте – пересушенная морковь потеряет сладость и аромат.
- К этому времени грибы стали мягкими. Аккуратно достаю шумовкой из воды, отжимаю и измельчаю ножом средними кусочками 0,5-1 см – не слишком мелко, грибы должны быть «видны» в готовом супе для красоты. Добавляю грибы в сковороду к овощам и тушу 5 минут. Воду от замачивания НЕ выливаю! Она ароматная и пригодится. Процеживаю через марлю в 4 слоя в чистую миску, удаляя песок (на дне миски с замоченными грибами обычно остаётся песок). 2-3 ст. л. воды на дне НЕ процеживаю – там самый «грязный» осадок. Вливаю 1-2 половника процеженной грибной воды в сковороду к овощам и грибам, тушу ещё 5 минут.
- Подготавливаю сливки (100 мл, любой жирности от 10% до 35%). Если сливок нет – 1-2 ст. л. сметаны 20% разведите с тёплой водой (50 мл) до однородности в отдельной пиале – чтобы не было комочков при добавлении в горячие овощи.
- Аккуратно вливаю сливки в сковороду к грибной заправке, тщательно перемешиваю и тушу 3 минуты на медленном огне – сливки «согреются», но не «свернутся». Это даст характерный «сливочный» аромат заправке для крем-супа.
- Добавляю в сковороду с заправкой соль и специи (чёрный перец горошком 5 шт., душистый перец 4 шт.) – даёт насыщенный пряный вкус. К этому времени картофель в кастрюле уже почти сварился. Перекладываю всю заправку из сковороды в кастрюлю с картофелем. Туда же вливаю оставшуюся процеженную грибную воду – даст «лесной» аромат всему супу. Лавровый лист (2 шт.) добавляю в кастрюлю за 5 минут до готовности – не раньше, иначе даст горечь.
- Свежий укроп (1 пучок) тщательно мою и мелко нарезаю ножом для финального декора и свежей вкусовой ноты. Укроп – «классика» с грибным супом, сочетается отлично. Можно добавить ещё петрушку для разнообразия зелени.
- В кастрюлю с супом кладу лавровый лист, варю ещё 5 минут на медленном огне, затем снимаю с плиты и добавляю свежий нарезанный укроп. Накрываю крышкой и даю настояться 15 минут – «секрет» насыщенного вкуса супа. Грибной суп из сушёных белых грибов со сливками готов!
Советы и хитрости
Совет 1. Воду от замачивания грибов НЕ выливайте – процедите через марлю и используйте как основу для супа, в ней 80% грибного аромата.
Совет 2. Сушёные грибы замачивайте минимум 30 минут в тёплой воде, лучше на ночь в холодной – так они полностью восстановят форму и отдадут максимум вкуса.
Совет 3. Сливки добавляйте в самом конце варки заправки – не дайте «свернуться» при сильном нагреве. По похожему принципу варю грибной суп-пюре.
Совет 4. Подавайте суп с домашними чесночными гренками или сухариками из бородинского хлеба – хрустящий контраст к нежному супу со сливками.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить белые грибы на другие сушёные?
Да, отлично подойдут любые лесные сушёные грибы: подосиновики и подберёзовики (близкие по аромату к белым), лисички (более «фруктовый» аромат), опята (нежный вкус), маслята (мягкие). Можно использовать смесь из 2-3 видов сушёных грибов для интересного «многогранного» аромата супа. Из культивируемых сушёных – шампиньоны (более нейтральный «грибной» вкус), вешенки (мясистая текстура). Белые грибы – «король» для супа благодаря самому насыщенному аромату, но альтернативы тоже дадут хороший результат. Принципы приготовления одинаковые для всех видов.
Можно ли добавить мясо в грибной суп?
Да, можно сварить мясной бульон как основу: говядина (300 г, варится 1,5 часа), курица (1/2 птицы, варится 40 минут), свиные рёбра (300 г, варятся 1 час). Готовое мясо нарежьте кубиками и добавьте в готовый суп. Мясной бульон даст более «сытный» вкус супу. Для веганского или постного варианта – оставьте без мяса как в основном рецепте, замените сливки на кокосовые сливки или растительное молоко (овсяное, миндальное). Без мяса суп получается «лёгким» и идеален для постных дней Великого поста.
Сколько хранится готовый грибной суп?
Готовый грибной суп хранится в холодильнике до 2 дней в плотно закрытой кастрюле – дольше из-за сливок может «закиснуть». Без сливок – до 3 дней. На второй день вкус становится насыщеннее – вкусы соединяются. Перед подачей разогревайте на медленном огне до полного прогревания, не доводите до сильного кипения многократно. Можно заморозить порционно на 1 месяц БЕЗ сливок – перед едой полностью разморозьте в холодильнике, доведите до кипения и добавьте свежие сливки. Сливки замораживать нельзя – «расслоятся» при разморозке.
С чем подавать грибной суп на стол?
Классически с домашними чесночными гренками или сухариками из бородинского хлеба – хрустящий контраст к нежному сливочному супу. Со сметаной 20% (1 ст. л. на тарелку) – «русская» подача. Из выпечки – пирожки с грибами или капустой. Из напитков – квас, морс, светлое пиво для «мужского» обеда, безалкогольный лимонад. На семейный обед зимой – с домашним хлебом и квашеной капустой как закуской. Идеален для согревающего сытного обеда в холодное время года.
