Написать комментарий
Чучвара по-узбекски – пошаговый рецепт
Чучвару по-узбекски я готовлю, когда хочу настоящего восточного колорита на столе. Это национальное узбекское блюдо подаётся в своей стране и в праздники, и в будни. Образно говоря, это густой наваристый суп с маленькими пельменями. Готовлю чучвару или в глубокой сковороде, или в широкой кастрюле.
Мой рецепт – «домашняя чучвара по-узбекски» с томатной заправкой и душистыми специями. Время 60 минут, выходит 6 порций, калорийность 98 ккал на 100 г. Кухня: узбекская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Бульон:
- мясо – 200 г;
- картофель – 320 г;
- морковь – 120 г;
- лук белый – 100 г;
- томаты в собственном соку или томатная паста – 50 г;
- вода – 1350 мл;
- чеснок – 2 зубка;
- соль – 1 ч. ложка или по вкусу;
- лаврушка – 1 листик;
- имбирь – маленький кусочек;
- свежий базилик – несколько веточек.
Тесто:
- мука в/с – 350 г;
- вода – 150 мл;
- соль – 1 ч. ложка;
- растительное масло без запаха – 15 г.
Начинка:
- мясо – 300 г;
- лук – 130 г;
- вода – 2 ст. ложки;
- соль – 1/2 ч. ложки;
- чёрный перец – 1/2 ч. ложки.
Приготовление чучвары пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для бульона. Лучше, если мясо не будет слишком постным. Суп в итоге должен получиться густым и наваристым, поэтому воды много не стоит брать, можно лишь немного (на 50 миллилитров) увеличить или уменьшить её количество от указанного в рецептуре.
- Собираю все составляющие для теста. Вода должна быть горячей (примерно 50-60 градусов), а муку предварительно стоит просеять.
- Подготавливаю всё для начинки. Если используется постное мясо, следует добавить к нему треть курдючного жира. Вода нужна для большей сочности.
- Начинаю с нарезки для бульона. Маленькими кусочками (примерно по 1,5-2 сантиметра) нарезаю мясо.
- Некрупными кубиками (по 1 сантиметру) рублю лук и морковку. Пока отставляю заготовки в сторону.
- Мясо вместе с луком перекручиваю на фарш.
- Добавляю в него воду, чтобы чучвары получились сочными. Немного перемешиваю фарш руками, вследствие чего вся влага уходит в мясо.
- Солю и перчу начинку. Ещё раз переминаю состав руками. Накрываю его плёнкой и оставляю стоять на столе.
- Занимаюсь приготовлением теста. Вливаю в миску с мукой и солью горячую воду.
- Немного перемешиваю состав ложкой и добавляю растительное масло.
- Промешиваю замес руками в той же миске.
- Дальше продолжаю вымешивание в течение 5 минут на столе.
- После этого тесто становится мягким и однородным. Кладу его отдохнуть, накрыв миской.
- Тем временем продолжаю подготавливать овощи для бульона. Мелким кубиком нарезаю картофель.
- Измельчаю ножом чеснок, имбирь и базилик.
- В глубокой сковороде обжариваю с 20 миллилитрами постного масла лук, чтобы он только немного размягчился.
- Отгребаю лук в сторону, а на свободное место выкладываю кусочки мяса. Обжариваю их 2 минуты на максимальном накале печи. Не забываю в этот момент перемешивать лук.
- Добавляю морковь. Всё перемешиваю и уменьшаю огонь.
- Через минуту загружаю в сковороду картофель.
- Сразу же добавляю кусочки помидоров в собственном соку или пасту. Огонь снова увеличиваю и буквально 30 секунд обжариваю состав.
- Вливаю горячую воду.
- Суп должен быть густым, но и маленькие пельмешки (чучвары) должны туда поместиться.
- Добавляю в бульон ароматные приправы, соль.
- После закипания накал печи уменьшаю, сковороду накрываю крышкой и варю суп 40 минут.
- Этого времени как раз хватает, чтобы налепить пельмешки. Тесто отлежалось и стало очень эластичным и гладким. Ещё раз промешиваю его.
- Для удобства работы делю мучной колобок на 3 части.
- Раскатываю тонкий (примерно 2-3 миллиметра) пласт. Разрезаю его на полосы шириной 5-6 сантиметров.
- Дальше полосы разрезаю на квадраты.
- В центр выкладываю начинку.
- Начинаю лепить чучвары – складываю квадрат по диагонали и тщательно залепляю края получившегося треугольника.
- Соединяю концы широкой части треугольника.
- Выкладываю заготовки на припыленную мукой доску.
- Через указанное время огонь увеличиваю и загружаю все пельмешки в суп. Так как масса очень густая, аккуратно перемешиваю её, поднимая чучвары лопаткой со дна наверх.
- После закипания варю суп 2 минуты, после чего оставляю его под крышкой ещё на 2 минуты. Чучвара по-узбекски готова.
Подаётся чучвара сразу же после приготовления. Половником она раскладывается по порционным тарелкам и при желании посыпается свежей зеленью. Это очень ароматное, сочное и сытное блюдо. Попробовав его хотя бы раз, захочется приготовить снова.
Советы и хитрости
Совет 1. ГОРЯЧАЯ ВОДА В ТЕСТО – «секрет» эластичности. Холодная вода даёт жёсткое тесто, которое рвётся при лепке мелких чучвар. 50-60°C делает тесто пластичным.
Совет 2. ВОДА В ФАРШ – «секрет» сочности. Сухой фарш в чучваре – пельмешки рассыпаются и сухие. 2 ст. ложки воды + перемешивание руками – фарш сочный, пельмени брызжут соком.
Совет 3. ОБЖАРКА В ТОМАТЕ – «секрет» цвета. Сразу варка – суп прозрачный и пресный. 30 секунд обжарки овощей с томатной пастой – густой красно-оранжевый бульон.
Совет 4. ВАРКА 2 МИНУТЫ + 2 ОТСТОЙКИ – «секрет» текстуры. Долгая варка разварит чучвары до пюре. 2 минуты на огне + 2 под крышкой – тесто пропечено, фарш сочный. Тот же принцип работает в других видах супов с пельменями.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать для чучвары?
Идеально – баранина с курдючным жиром (200 + 300 г – «классика по-узбекски»). Альтернативы: говядина с жирком (500 г – «универсальная»), смесь говядина + свинина (250+250 г – «эконом»), смесь баранина + говядина (250+250 г – «премиум-микс»), телятина с жиром (500 г – «диетично, но сочно»), куриные бёдра без кости (500 г – «лёгкий вариант»), индейка бедро (500 г – «диета»). Бренды «Мираторг», «Дамате» – проверенные. Свежая фермерская баранина с базара – «премиум» вариант. Не используйте: постное филе без жира (чучвары будут сухими), фарш «домашний» из магазина (плохая структура). Для «классики» – обязательно мясо с прожилками жира.
Чем заменить базилик и имбирь?
Альтернативы: смесь зира + кориандр + куркума (1 ч.л. – «классика по-узбекски»), хмели-сунели (1 ч.л. – «грузинский акцент»), смесь карри + чёрный перец (1 ч.л. – «индийский»), смесь итальянских трав + чеснок (1 ч.л. – «европейский»), орегано + базилик сушёный (по 0,5 ч.л. – «средиземноморский»), пажитник + куркума (по 0,5 ч.л. – «восточный»), смесь «Для плова» (1 ст.л. – удобный микс). Бренды «Kotanyi», «Kamis», «Cykoria» – проверенные. Свежая зира с восточного рынка – «премиум» вариант. Не используйте: смеси с готовой солью, приправы с глутаматом. Для «классики» – обязательно зира + кориандр + щепотка куркумы.
Сколько хранится чучвара?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 2 дня. На второй день вкус становится насыщеннее – чучвары сильнее пропитываются бульоном. Перед подачей – подогреть на медленном огне 5-7 минут. В морозилке – сырые чучвары до 2 месяцев на доске россыпью, потом в пакет. Бульон с чучварами в морозилке – не рекомендую, тесто разварится при оттайке. Свежая горячая – «звёздная» сразу после варки (максимум аромата). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 3 часов. Идеально готовить «на 1 раз», а сырые чучвары лепить впрок.
С чем подавать чучвару?
Классика по-узбекски: с густой сметаной 20% в розетке. Со свежей зеленью кинзы, петрушки, укропа. С мелко нарезанным зелёным луком. С аджикой острой по-восточному. С солёным чесночным соусом. С лепёшками лаваш или узбекскими патыр. К чашке зелёного чая без сахара. К салату «Шакарап» из помидоров и лука. К маринованному чесноку. К сыру сулугуни. К катыку или айрану. К острой паприке колечками. К рюмке узбекской водки. К свежим лепёшкам. К ягодам граната зёрнами. На «домашний обед» – универсально. Чучвара для холодного дня, сытного семейного стола и узбекского праздника.
