Написать комментарий
Суп-гуляш по-венгерски – пошаговый рецепт
Суп-гуляш по-венгерски я варю, когда хочется густого наваристого первого блюда с мясом и овощами. Это знаменитое во всём мире блюдо придумали, как гласит легенда, простые пастухи. Но со временем этот плотный, наваристый суп несколько модернизировался и стал весьма изысканным пунктом в меню дорогих ресторанов.
Суть венгерского гуляша состоит в том, что мясо не варится отдельно для получения бульона, а готовится сразу в одной кастрюле с овощами. К обжаренным вместе с луком кусочкам говядины или телятины добавляю морковь, картофель, томаты, обязательно – сладкую паприку и болгарский перец. Всё это заливаю небольшим количеством воды (только, чтобы покрыть содержимое кастрюли) и томлю вместе с приправами на медленном огне.
Мой рецепт – «домашний суп-гуляш по-венгерски» с паприкой и болгарским перцем. Время 1 час, выходит 5 порций, калорийность 113 ккал на 100 г. Кухня: венгерская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мясо (говяжья мякоть) – 500 г;
- картофель – 350 г;
- морковь – 230 г;
- лук белый – 300 г;
- свежие помидоры – 150 г;
- болгарский перец – 1-2 шт;
- томаты в собственном соку (или томатная паста) – 60 г;
- чеснок – 3 зубка;
- острый перчик – по желанию;
- петрушка – пучок;
- сладкая паприка – 1 ст. ложка;
- лаврушка – 2 листика;
- подсолнечное масло без запаха – 35 мл;
- сливочное масло – 35 г;
- соль, перец – по вкусу.
Приготовление супа-гуляша пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления супа-гуляша по-венгерски. Мясо можно взять на рёбрышках, но тогда нужно увеличить его вес на 30%, а в остальном готовить так же, как и мясную вырезку. Лука должно быть в гуляше много – при обжаривании он даёт сладость, что необходимо для улучшения вкуса, поэтому уменьшать указанное количество не рекомендуется.
- Мякоть нарезаю небольшими кусочками, не больше 2,5 сантиметров.
- Лук – не слишком тонкими полукольцами.
- Морковь рублю кубиками по 1 сантиметру.
- Измельчаю ножом чеснок.
- В кастрюле растапливаю сливочное масло, предварительно влив туда подсолнечное.
- Первым обжариваю лук – его лёгкая карамелизация придаст блюду уместную сладость. Слишком усердствовать не стоит – луковая соломка должна просто размягчиться и лишь в некоторых местах зарумяниться.
- Дальше добавляю половину нарезанного мяса – пусть как следует обжарится до румяной корочки.
- Пока идёт этот процесс, добавляю чесночок – присущий ему аромат распространяется тут же.
- Теперь загружаю в кастрюлю морковь.
- Добавляю томаты в собственном соку, горький перчик. Всё перемешиваю, огонь делаю минимальным, но так, чтобы масса потихоньку булькала.
- Нарезаю свежие помидоры.
- Сразу же отправляю их в общий состав.
- Все пункты выполняю друг за другом, не высчитывая какое-то определённое время. Дальше загружаю оставшиеся кусочки мяса.
- Заливаю всё горячей водой.
- Количество её определяю визуально – жидкость должна дойти до верха всех составляющих.
- В суп добавляю сладкую паприку (если попробовать её на вкус, то ощущается сладость – это говорит о хорошем качестве, а горечь во вкусе свидетельствует о старом, прогорклом порошке – такой лучше вовсе не использовать).
- Всё перемешиваю, кладу лаврушку, добавляю немного соли (до конца не досаливаю, лучше это сделать позже).
- Кастрюлю накрываю крышкой и на слабом огне томлю суп-гуляш 40 минут.
- Перед окончанием выделенного времени нарезаю маленьким кубиком картофель.
- Болгарский перец нарезаю покрупнее.
- Когда проходит 40 минут, проверяю бульон на соль и досаливаю его по своему вкусу.
- Загружаю в общую массу картофель.
- Тут же добавляю болгарский перец. Можно ещё немного добавить воды, но суп всё же должен оставаться достаточно густым.
- Заправляю всё мелко нарезанной петрушкой. Кастрюлю снова накрываю крышкой и протомлю всё ещё 15 минут. Суп-гуляш по-венгерски готов.
Пока кастрюля горячая, раскладываю суп-гуляш по-венгерски в порционные тарелки. Обычно сверху его посыпают зелёным лучком. А так как это изначально всё-таки крестьянское блюдо, то макать кусочек хлеба или лаваша в юшку не запрещается.
Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. МНОГО ЛУКА – «секрет» сладости. Малое количество лука – суп пресный и без характерной венгерской ноты. 300 г при карамелизации даёт ту самую сладость гуляша.
Совет 2. ПАПРИКА КАЧЕСТВА – «секрет» цвета. Старая прогорклая паприка горчит и не окрашивает. Свежая сладкая даёт глубокий красно-оранжевый цвет и характерный аромат.
Совет 3. КАРТОФЕЛЬ В КОНЦЕ – «секрет» текстуры. Картофель в начале разварится в кашу за 1 час. Бросаю за 15-20 минут до готовности – держит форму, мясо успевает дойти.
Совет 4. МАЛО ВОДЫ – «секрет» наваристости. Много воды – обычный суп. Жидкость до верха ингредиентов даёт настоящий густой гуляш. Тот же принцип работает в других видах густых мясных супов и азу.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать для гуляша?
Идеально – говяжья лопатка или подбедёрок с прожилками жира (500 г – «классика»). Альтернативы: телятина без кости (500 г – «диетично, нежнее»), свиная шейка (500 г – «бюджет, сочно»), говяжьи рёбрышки (650 г – «премиум, наваристо»), смесь говядина + свинина (250+250 г – «бюджет»), голень говяжья на кости (700 г – «премиум»), баранина мякоть (500 г – «восточный акцент»). Бренды «Мираторг», «Велком» – проверенные. Свежая фермерская говядина – «премиум» вариант. Не используйте: постную вырезку (станет сухой), мясо с большим количеством плёнок. Для «классики» – обязательно говядина с лёгким жирком из лопатки.
Чем заменить сладкую паприку?
Альтернативы: венгерская сладкая паприка «Pirosgolyo» (1 ст.л. – «премиум, оригинал»), копчёная паприка (0,5 ст.л. + 0,5 ст.л. сладкой – «димистый акцент»), смесь паприки + щепотка кайенского перца (1 ст.л. – острее), молотый сладкий перец из болгарского (1,5 ст.л. – «домашний»), смесь паприки + сушёный томат (1 ст.л. – «средиземноморский»), аджика без острого (1 ст.л. – «кавказский»), приправа для гуляша готовая (1 ст.л. – удобно). Бренды «Kotanyi», «Pirosgolyo», «Cykoria» – проверенные. Свежая венгерская паприка – «премиум» вариант. Не используйте: старую прогорклую паприку (горечь), смеси с глутаматом. Для «классики» – обязательно сладкая молотая паприка свежего урожая.
Сколько хранится суп-гуляш?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 3-4 дня. На второй день вкус становится насыщеннее – мясо и овощи глубже пропитываются паприкой и томатом. Перед подачей – подогреть на медленном огне 10 минут, при необходимости добавить немного воды. В морозилке – до 2 месяцев, размораживать в холодильнике 8 часов. Свежий горячий из кастрюли – «звёздный» (максимум аромата). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально готовить «на 2-3 раза» – гуляш только улучшается со временем.
С чем подавать суп-гуляш?
Классика по-венгерски: с венгерскими галушками чипетке. С отварной картошкой целиком. С пшеничной лапшой. С картофельным пюре. С ломтями деревенского хлеба. С тостами с чесночным маслом. С солёными огурчиками или маринованной красной капустой. С горкой острого перца. С зелёным луком и петрушкой сверху. С ложкой сметаны 20% в тарелку. С тёртым твёрдым сыром. С бокалом красного «Бычья кровь» (Egri Bikavér). С холодным светлым пивом. К ароматным гренкам с тмином. На «домашний обед» – универсально. Густой гуляш для холодного дня, сытного семейного стола и зимнего пикника в термосе.
