Написать комментарий
Самаркандский плов
Пожалуй, в каждом узбекском городе существует свой рецепт плова и у них много похожих моментов. Однако заметно выделяется в этом списке самаркандский плов. Особенность его состоит в том, что он не перемешивается, а выкладывается на общую тарелку слоями: слой риса, слой моркови и сверху – мясо. Традиционно самаркандский плов едят руками, чередуя продукты по своему усмотрению.
Готовят это блюдо в казане или другой толстостенной посуде. Практически весь процесс происходит при самом большом накале печи, только в конце огонь уменьшается. Это позволяет сократить время приготовления до 1 часа.
Очень важно правильно подобрать рис для этого блюда, чтобы в итоге не получилась липкая каша, а, как говорится, была "рисинка от рисинки". Во избежание ошибок лучше брать специальный рис "Жасмин", "Басмати", "Индика", другие сорта с пометкой "для плова". Количество крупы должно примерно равняться весу мяса.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- рис – 400-450 г;
- мясо (в оригинале – это баранина, но можно взять жирную свинину или телятину) – 450 г;
- морковь – 400 г;
- лук – 250 г;
- постное масло или курдючный жир – 100 г;
- чеснок – целая головка;
- приправа для плова – 1 ст. ложка;
- соль – 1 ст. ложка без горки;
- горячая вода – примерно 250 мл.
Приготовление
- Начать стоит с подготовки всех используемых продуктов. Нарезать мясо довольно крупными кусками (примерно 3 х 3 сантиметра).
- Морковь не натирать на терке, а нарезать длинными толстыми полосками (5 х 0,5 сантиметра), чтобы после того, как она обмякнет и протушится, ее было видно и легко можно было взять.
- Лук нарезать произвольно средними кусочками. Головку чеснока очистить от верхней шелухи, но так, чтобы зубочки не распались.
- Рис тщательнейшим образом промыть (до 10 раз), пока вода не станет прозрачной – таким образом уйдет рисовая клейковина.
- Включить плиту на самый большой накал. В казан или другую подходящую посуду налить масло или растопить курдючный жир. Когда масло прокалится, опустить в него мясо.
- Обжарить его до образования румяной корочки (это займет минут 5).
- Дальше добавить лук.
- Обжарить его до коричневого цвета (5-7 минут) – такая степень обжарки придаст особый вкус плову.
- Добавить небольшую часть нарезанных брусочков моркови.
- Обжарить их минуты 2 – она предохранит дно от дальнейшего пригорания.
- Теперь выложить оставшуюся морковь.
- Сразу же влить 100 миллилитров кипятка. В процессе тушения морковь еще выделит свой сок.
- Положить приправу.
- Получившийся состав называется зирвак. Накрыть его крышкой, оставив небольшую щелочку (огонь не уменьшать). Выпаривать массу минут 7, не перемешивая.
- Далее положить в зирвак целую головку чеснока.
- Высыпать рис и разровнять по всей поверхности.
- Посолить.
- Начать вливать кипяток, подставив под струю шумовку, чтобы рис не изменил своего положения.
- Жидкость должна быть выше поверхности риса на 1-1,5 сантиметров.
- Накрыть казан крышкой и все еще на большом огне подержать его минут 10-15, пока испарится вся вода, но останется масло, и поверхность покроется дырочками.
- Далее собрать рис горкой, не задевая нижние слои с мясом и морковкой.
- Для лучшего прохождения пара сделать обратной стороной ложки глубокие дырки.
- Поверхность плова обложить блюдцами или подходящей по размеру большой тарелкой. Казан закрыть крышкой. И только теперь уменьшить огонь до минимума. Оставить блюдо томиться на 30 минут.
- Самаркандский плов готов. На большую тарелку выложить его горячим слоями – сначала рис, затем морковь и сверху мясо. Обычно к плову подают салат из свежих помидоров, зелени, лука. Едоки берут составляющие плова в желаемых пропорциях. Традиционно это делают руками, но многие предпочитают использовать столовые приборы.
Попробуйте, приятного аппетита!
