избранном
средняя —
Самаркандский плов – пошаговый рецепт
Приготовление
Начинаю с подготовки всех используемых продуктов. Нарезаю мясо довольно крупными кусками (примерно 3 х 3 сантиметра).
Морковь не натираю на тёрке, а нарезаю длинными толстыми полосками (5 х 0,5 сантиметра), чтобы после того, как она обмякнет и протушится, её было видно и легко можно было взять.
Лук нарезаю произвольно средними кусочками. Головку чеснока очищаю от верхней шелухи, но так, чтобы зубочки не распались.
Рис тщательнейшим образом промываю (до 10 раз), пока вода не станет прозрачной – таким образом уйдёт рисовая клейковина.
Включаю плиту на самый большой накал. В казан или другую подходящую посуду наливаю масло или растапливаю курдючный жир. Когда масло прокаливается, опускаю в него мясо.
Обжариваю его до образования румяной корочки (это занимает минут 5).
Дальше добавляю лук.
Обжариваю его до коричневого цвета (5-7 минут) – такая степень обжарки придаст особый вкус плову.
Добавляю небольшую часть нарезанных брусочков моркови.
Обжариваю их минуты 2 – она предохранит дно от дальнейшего пригорания.
Теперь выкладываю оставшуюся морковь.
Сразу же вливаю 100 миллилитров кипятка. В процессе тушения морковь ещё выделит свой сок.
Кладу приправу.
Получившийся состав называется зирвак. Накрываю его крышкой, оставив небольшую щёлочку (огонь не уменьшаю). Выпариваю массу минут 7, не перемешивая.
Далее кладу в зирвак целую головку чеснока.
Высыпаю рис и разравниваю по всей поверхности.
Солю.
Начинаю вливать кипяток, подставив под струю шумовку, чтобы рис не изменил своего положения.
Жидкость должна быть выше поверхности риса на 1-1,5 сантиметров.
Накрываю казан крышкой и всё ещё на большом огне держу его минут 10-15, пока испарится вся вода, но останется масло, и поверхность покроется дырочками.
Далее собираю рис горкой, не задевая нижние слои с мясом и морковкой.
Для лучшего прохождения пара делаю обратной стороной ложки глубокие дырки.
Поверхность плова обкладываю блюдцами или подходящей по размеру большой тарелкой. Казан закрываю крышкой. И только теперь уменьшаю огонь до минимума. Оставляю блюдо томиться на 30 минут.
Самаркандский плов готов. На большую тарелку выкладываю его горячим слоями – сначала рис, затем морковь и сверху мясо. Обычно к плову подают салат из свежих помидоров, зелени, лука. Едоки берут составляющие плова в желаемых пропорциях. Традиционно это делают руками, но многие предпочитают использовать столовые приборы.
Советы и хитрости
- 1
ПРОМЫВКА РИСА – секрет рассыпчатости. Один-два раза промыть – клейковина останется и плов слипнется. До 10 раз, пока вода прозрачная – «рисинка от рисинки».
- 2
МОРКОВЬ ПОЛОСКАМИ – секрет вида. Тёртая морковь растворяется в зирваке. Полоски 5 х 0,5 см остаются заметными слоем на тарелке.
- 3
БОЛЬШОЙ ОГОНЬ – секрет Самарканда. Среднее пламя – мясо тушится, а не жарится. Только большой накал даёт корочку и аромат настоящего плова.
- 4
БЛЮДЦА НА РИС – секрет томления. Без них пар уходит вверх, рис не пропаривается равномерно. Тарелка сверху держит пар внизу. Тот же принцип работает в других видах плова и риса с мясом.
Часто задаваемые вопросы
Какой рис выбрать для плова? +
Идеально – басмати «Хайнц», «Mistral» или «Жасмин» (400-450 г – премиум). Альтернативы: «Индика» длиннозёрный (450 г – «классика»), рис «Девзира» узбекский (450 г – «премиум, аутентика»), рис «Лазер» (450 г – «эконом для плова»), пропаренный длиннозёрный (450 г – «надёжный»), рис «Аланга» Узбекистан (450 г – «фермерский»), рис «Парбоилд Гарнец» (450 г – «бюджет»). Узбекская «Девзира» с базара – премиум вариант. Не используйте: круглозёрный для каши, «Краснодарский» (склеится), пропаренный с маслом. Для «классики» – обязательно длиннозёрный с пометкой «для плова».
Чем заменить баранину? +
Альтернативы: жирная свинина шейка (450 г – «бюджет, сочно»), телятина с косточкой (450 г – «диетично»), говядина грудинка (450 г – «классика для свинины-бара»), бедро курицы без кости (450 г – «лёгкий вариант»), индейка бедро (450 г – «диета»), смесь баранина + говядина (450 г – «премиум-микс»), молодой ягнёнок (450 г – «премиум, нежнее»). Свежая баранина с базара – премиум вариант. Не используйте: постное мясо без жира (плов будет сухим), фарш (распадётся в зирваке). Для «классики» – обязательно мясо с жирком на кости или жирная мякоть.
Сколько хранится самаркандский плов? +
В холодильнике в плотно закрытом контейнере – 2-3 дня. На второй день вкус становится насыщеннее – зирвак ещё сильнее пропитывает рис. Перед подачей – подогрейте в казане или сковороде с крышкой 10 минут на медленном огне (или 5 минут на пару). В микроволновке – 3-4 минуты под крышкой. В морозилке – до 1 месяца, но текстура риса станет слегка вязкой. Свежий горячий из казана – «звёздный» (максимум аромата). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 3 часов.
С чем подавать самаркандский плов? +
Классика по-узбекски: с салатом «Шакарап» из помидоров, лука и зелени. С маринованным луком в уксусе с сумахом. Со свежими лепёшками лаваш или узбекскими патыр. С зелёным чаем без сахара. С айраном или кисломолочным напитком тан. К отварному яйцу. К редису свежему ломтиками. К свежим огурцам с укропом. К острой аджике на хлеб. К зире и барбарису для аромата. К рюмке узбекской водки. К ягодам граната зёрнами. К соусу из йогурта с чесноком. На «семейный праздник» – универсально. Самаркандский плов для свадеб, юбилеев и пятничного обеда.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
