Написать комментарий
Беф бургиньон – пошаговый рецепт
Беф бургиньон я готовлю как простую крестьянскую еду, которая постепенно трансформировалась на своей родине в блюдо высокой кухни. Дело в том, что Франция никогда не испытывала недостатка в вине. А с его помощью любое мясо, даже самое старое и жёсткое, превращается в мягкое и нежное.
Тушёные в густом винном соусе крупные куски говядины разомлевают до такой степени, что их буквально можно есть губами. Обязательно присутствие в общей массе шампиньонов, бекона и лука. Немного ароматных трав и морковно-луковый гарнир как нельзя лучше дополняют эту вкуснейшую композицию. И, конечно же, вино должно быть красное сухое и не самое дешёвое, иначе все старания будут напрасны.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мякоть говядины – 500 г;
- шампиньоны – 300 г;
- лук – 200 г;
- бекон – 100 г;
- мука пшеничная – 2 ст. ложки;
- красное сухое вино – 400 мл;
- говяжий бульон – 300 мл;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- сливочное масло – 30 г;
- растительное масло для жарки;
- соль – по вкусу;
- чабрец – несколько веточек.
Для гарнира понадобится 1 большая морковь и 3-4 небольшие луковки.
Приготовление беф бургиньона пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для беф бургиньона. Если вместо говядины взять молодую телятину, то время приготовления сократится – нужно периодически пробовать мясо на мягкость (как только его можно будет размять вилкой, оно готово). Вместо говяжьего бульона допустимо использовать куриный.
- Мясо нарезаю крупными кусками. Плёнку и жилы можно не зачищать – в процессе тушения они отлично разомлеют и улучшат структуру говядины, разбавив её своим коллагеном. Это «секрет» бархатистого соуса.
- Крупные шампиньоны разрезаю на 4 части, а маленькие можно оставить целыми – это даст «фактурный» соус с разнокалиберными грибами.
- В глубокой сковороде или казане разогреваю на сильном огне немного растительного масла с добавлением сливочного – именно сочетание двух жиров даёт «французский» аромат обжарки.
- Как только масло хорошо прокалится, выкладываю на сковороду мясо, причём куски не должны находить друг на друга. Обжариваю их со всех сторон до корочки (это займёт примерно 7 минут) – именно корочка «запечатает» соки внутри мяса.
- Выкладываю в сковороду грибы – к подзолотистому мясу.
- Крупно нарезаю лук – примерно 1×1 см, чтобы он чувствовался в готовом блюде, а не «растворился».
- Добавляю его в сковороду (огонь не уменьшаю). Обжариваю всё минуты 3-4 – лук должен слегка подзолотиться.
- Тем временем тонко нарезаю бекон – тоненькими полосками 5 мм шириной.
- Добавляю его в общую массу. Выделяющийся жир дополнит масляную пропитку, а сами кусочки истончатся до прозрачности – бекон превращается в «копчёный» аромат для всего блюда.
- Ещё через 5 минут приправляю состав веточками чабреца – это «душа» прованских и бургундских блюд.
- И сразу же притрусиваю их мукой. Не убирая состав с огня, хорошенько всё размешиваю, чтобы мука равномерно обволокла все компоненты – это «секрет» загустения соуса в финале.
- Теперь можно влить вино. Выпариваю алкоголь на среднем огне минут 15 – спирт уйдёт, останется только аромат и кислинка.
- После этого добавляю говяжий бульон (жидкость должна быть с мясом почти вровень). Грамм 30 бульона нужно оставить для гарнира.
- Сахаром немного снижаю кислинку сухого вина – именно 0,5 ст. ложки сахара балансирует винную кислотность без явной сладости.
- Добавляю соль, контролируя её количество на вкус – соль вводится последней, когда кислота вина уже сбалансирована сахаром.
- Сковороду накрываю крышкой, огонь уменьшаю и тушу беф бургиньон часа 2-2,5 – именно длительное томление превращает обычную говядину в нежнейшую «тающую» текстуру.
- Через указанное время винный соус будет иметь шелковистую густую структуру, с ложки он будет стекать непрерывной нитью – это идеальная консистенция «бургиньонского» соуса.
- Если же кусочек мяса попробовать раздавить вилкой, то это будет легко сделать – значит, сковороду можно убирать с огня. Это «тест на готовность» для длительного тушения.
- Для гарнира нарезаю крупно лук, не расслаивая его пластинки (серединку вынуть). Над морковью придётся потрудиться – нужно вырезать её небольшими бочонками, хотя и любая другая форма будет так же вкусна. «Бочоночки» – это классика французской подачи.
- Обжариваю подготовленную нарезку в смеси растительного и сливочного масел – к подзолотистости.
- Добавляю половину столовой ложки муки и 30 граммов бульона – это «глазурный» соус для гарнира, который даст ему мягкую сладость.
- Хорошо всё перемешиваю и тушу 7-10 минут – морковь и лук покрываются глазурной плёнкой и приобретают «карамельный» оттенок.
Ароматное, пропитанное запахом праздника блюдо готово. При подаче выкладываю на беф бургиньон морковно-луковый гарнир, украшаю веточками свежего чабреца. И, конечно же, бокал красного вина будет здесь как нельзя кстати – желательно того же сорта, что использовалось при готовке.
Советы и хитрости
Совет 1. ПРАВИЛЬНОЕ ВИНО – «секрет» аутентичного беф бургиньона. Дешёвое столовое вино даёт «кисло-сладкий» соус без характера. Исконно для бургиньона использовалось бургундское вино (Бургундия – родина рецепта) из сорта пино нуар. В России доступны: пино нуар российский (от 800 руб.), мерло сухое (более «фруктовый»), кьянти (итальянский, но рабочий вариант). Главное правило: «можно пить – можно готовить». Вино должно быть качественным, но не премиум 5000+ руб. – аромат не сохранится после 2-2,5 часов тушения.
Совет 2. ОБЖАРКА ПОРЦИОННО – «секрет» хрустящей корочки. Если бросить всё мясо сразу в сковороду, оно «парит» в собственном соку, а не жарится. Корочки не будет, мясо будет «варёным». Правильная техника: куски не касаются друг друга в сковороде, обжариваются в 2-3 «партии». Между партиями сковорода должна вновь раскалиться. Тот же принцип «корочки» работает в бефстроганове из говядины с грибами – ещё одном русско-французском «родственнике» бургиньона.
Совет 3. МУКА ДО ВИНА – «секрет» бархатистого соуса. Мука добавляется к мясу с овощами и обжаривается 1-2 минуты до того, как вливается вино. Это создаёт «ру» (французский «roux») – основу для загущения соуса. Если добавить муку в вино – получится комки, которые не растворятся даже после 2 часов тушения. Альтернатива – соус-лиезон в конце (мука + холодная вода, тонкой струйкой при помешивании). Для безглютенового варианта – кукурузный крахмал в конце вместо муки.
Совет 4. 2-2,5 ЧАСА ТУШЕНИЯ – «секрет» нежнейшей текстуры. Меньше 2 часов – говядина останется «жёсткой» с волокнистой структурой. Больше 3 часов – мясо распадётся «в компот», теряя кускообразную форму. Идеал: 2-2,5 часа на минимальном огне под крышкой. Коллаген в плёнках и жилках за это время превращается в желатин, делая соус густым и шелковистым, а мясо – «тающим во рту». Похожий принцип «длительное томление» применяется во французском тартифлете.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить чабрец в рецепте?
Чабрец (тимьян) – классика бургундской кухни. Лучшие альтернативы: розмарин (более «хвойный», но рабочий), орегано (для «средиземноморского» характера), смесь «прованских трав» (готовая комбинация). Сухой тимьян 1 ч. ложка = 1 веточка свежего. Для «русского» варианта подойдёт лавровый лист 2 шт. + сушёный укроп. Из «букета гарни» (узелок трав) – тимьян + петрушка стебли + лавровый лист, обвязанные ниткой. Свежие травы добавляются в начале тушения, сухие – в середине процесса.
Можно ли приготовить беф бургиньон в мультиварке?
Да, удобный «современный» способ. Этапы те же, но в чаше: обжарка мяса в режиме «Жарка» 7-10 минут, добавление лука/грибов/бекона ещё на 10 минут, мука + вино + бульон, переключение на «Тушение» на 2-2,5 часа. Удобство – не нужно следить за огнём, мясо не пригорает. Минус – соус не «выпарится» так интенсивно, может остаться жидковатым (в конце снять крышку и переключить на «Жарка» 10-15 минут для упаривания). В скороварке-мультиварке (под давлением) – 35-45 минут под давлением.
Какое мясо лучше всего для беф бургиньона?
Идеальная говядина – «жильная», не парная: лопатка, грудинка, передняя голяшка, бычий хвост, ребро. Именно жилистое мясо, которое требует длительного тушения, превращается в «бархатное» от вина. Молодая телятина с прожилками тоже подходит, но требует только 1-1,5 часа. Не подходит мраморная вырезка – она готовится 5-10 минут, при долгом тушении станет «ватной». Стейковая премиум-говядина – тоже не для бургиньона, перевод денег. Бабушкин совет: «чем жилистее – тем вкуснее в бургиньоне».
С чем подавать беф бургиньон?
Классика по-французски. Хлеб: свежий багет (для «соусной» макалки), фокачча с розмарином, чесночные тосты. Гарниры: отварная картошка с маслом, картофельное пюре с маслом и сливками (классика), картофель «дофин» с молоком, рис басмати, тонкая лапша «таглиателле». К напиткам: то же красное сухое, что использовалось в готовке (бургундское пино нуар, мерло), либо красное полусладкое для «семейного ужина». Из салатов – зелёный микс с винегретом из дижонской горчицы, или салат «Никуаз». На десерт – «Тарт Татен» с яблоками или «Крем Брюле».
