у читателей
средняя —
Говядина по-бургундски – пошаговый рецепт
Приготовление
-
Подготавливаю ингредиенты для приготовления говядины по-бургундски. Говядину можно брать любую – с прожилками и плёнками. В процессе приготовления всё это основательно разомлеет и не будет ощущаться. Если вместо говядины использовать молодую телятину, время тушения сократится вдвое. Грибы лучше выбирать маленького размера, чтобы они хорошо угадывались в готовом блюде.
-
Мясо нарезаю довольно большими кусками (примерно 5 х 5 сантиметров).
-
Подготавливаю кубики (2 х 2 сантиметра) моркови.
-
Аналогичным размером нарезаю лук.
-
Чеснок любым способом измельчаю в пасту.
-
Разогреваю в сковороде 30 миллилитров растительного и 25 граммов сливочного масел.
-
Раскладываю по всему диаметру, оставляя между кусками расстояние, мясо, чтобы оно обжаривалось на большом огне, а не тушилось. До готовности говядину доводить не нужно, необходимо лишь запечатать сок внутри, поджаривая мясо со всех сторон до красивой корочки.
-
Готовые кусочки выкладываю на тарелку, а в ту же сковороду отправляю следующую партию.
-
Далее, не меняя сковороду, выкладываю лук и морковь. Две минуты обжариваю их на большом огне.
-
Затем огонь снижаю до среднего. Добавляю томатную пасту и немного прогреваю её.
-
Ароматизирую овощи половиной подготовленного чесночка.
-
И сразу высыпаю муку – это загуститель для будущего соуса. Быстро растираю её по всей сковороде.
-
Тут же вливаю вино.
-
Довожу массу до закипания, непрестанно помешивая, чтобы получился густой соус.
-
Беру кастрюлю (обязательно с толстым дном, иначе в процессе длительного томления мучной соус начнёт пригорать) и перекладываю туда мясо.
-
Заливаю его соусом.
-
Доливаю горячей воды, чтобы мясо было покрыто жидкостью, но не выше его уровня.
-
Кладу лавровые листья, тимьян (пока не солю). Всё перемешиваю. Ставлю кастрюлю на слабый огонь и томлю мясо 3 часа. Если посуда хорошего качества, то мясо не придётся даже перемешивать – ничего не пригорит.
-
Минут за 15-20 до готовности блюда обжариваю грибы на сильном огне с оставшимся малым количеством растительного масла, чтобы они не тушились, а приобрели красивую корочку. В конце огонь уменьшаю и кладу сливочное масло и чесночок.
-
Перекладываю грибы к мясу. Добавляю соль, сахар. Перемешиваю. Проверяю вкус и при необходимости корректирую его. В соусе не ощущается наличие алкоголя – он весь испарился, и остался лишь непередаваемый вкус и аромат выпарившегося вина. Через пару минут огонь отключаю. Говядина по-бургундски готова.Насыщенная, густая и ароматная подливка сделала своё дело – говядина по-бургундски разомлела до состояния тушёнки. Мягчайшее мясо приобрело удивительный, ни с чем не сравнимый, сложный вкус. В нём переплетены и сладкие, и кислые, и терпкие нотки – это невероятно вкусно!
Советы и хитрости
-
1
ЗАПЕЧАТАТЬ МЯСО НА БОЛЬШОМ ОГНЕ – «секрет» сочности. Без обжарки сок «убежит» в соус. Корочка по всем сторонам – мясо остаётся сочным после 3-часового томления.
-
2
МУКА В ОВОЩИ С ВИНОМ – «секрет» соуса. Без муки получится «суп», с мукой – густой бархатный соус. Растереть быстро, чтобы не было комочков.
-
3
ТОЛСТОЕ ДНО – «секрет» от пригорания. 3 часа на тонком дне – мука пригорит, появится горечь. Чугун или толстая нержавейка – мясо томится без присмотра.
-
4
ГРИБЫ В КОНЦЕ – «секрет» текстуры. Если положить с мясом – развалятся за 3 часа. Обжаренные грибы добавляются за 20 минут до готовности. Тот же принцип работает в других видах долготомлённого мяса в вине.
Часто задаваемые вопросы
Какую говядину выбрать? +
Идеально – мякоть лопатки или щёчки (700 г – с прожилками, идеально для долгого томления). Альтернативы: говяжья голяшка без кости (700 г – «премиум», ещё нежнее), говяжья шея (700 г – «классика бургундского»), молодая телятина мякоть (700 г – время сократить вдвое до 1,5 ч), говядина грудинка (700 г – с жирком, ярче вкус), смесь говядины и телятины 50/50 (по 350 г – «премиум»). Бренды «Мираторг», «Заречное», «Ремит» – проверенные. Свежее охлаждённое от фермера – «премиум» вариант. Не используйте: говяжью вырезку (это для стейков, не для томления), мороженую без оттаивания. Для «классики Франции» – обязательно с прожилками или жирком.
Чем заменить красное сухое вино? +
Альтернативы: «бургундское» Pinot Noir (300 мл – «классика»), Каберне Совиньон (300 мл – ярче), Мерло (300 мл – мягче), Сира/Шираз (300 мл – пикантнее), любое сухое красное от 12% (300 мл – «эконом»), смесь красного вина и говяжьего бульона 50/50 (по 150 мл – «премиум»), безалкогольное красное вино (300 мл – «диетический»), виноградный сок + 2 ст. л. винного уксуса (300 мл – «безалкогольный» вариант). Бренды «Кубань-Вино», «Фанагория», «Шато Тамань» – проверенные. Свежее открытое сухое вино – «премиум» вариант. Не используйте: десертные сладкие вина (приторно), портвейн (другой профиль). Для «классики Бургундии» – обязательно сухое красное.
Сколько хранится говядина по-бургундски? +
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 3-4 дня. Дольше – мясо потеряет нежность. Перед подачей – подогрейте на медленном огне 10-15 минут, постоянно помешивая, чтобы соус не пригорел. В морозилке порционно – до 2 месяцев, размораживайте в холодильнике 8-10 часов. Свежая говядина – «звёздная» на следующий день после готовности (когда «настоится» в холоде, ароматы переплетутся). На третий день – вкус ещё глубже. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясной соус портится быстро. Идеально готовить «на 2-3 раза».
С чем подавать говядину по-бургундски? +
Классика по-французски: с картофельным пюре на молоке и сливочном масле. С отварным мелким картофелем «бэбэ». С отварной фасолью или зелёной фасолью на пару. К багету или чиабатте для соуса. К отварным макаронам широким (паппарделле, тальятелле) – «премиум». К рюмке того же красного вина, что в соусе. К тёртому пармезану сверху. К свежему зелёному салату с травами. К рюмке коньяка после ужина. К белому хлебу домашнего выпекания. К отварной полбе или булгуру. К ризотто с пармезаном. На «французский ужин» – с круассаном на закуску. Универсальное горячее блюдо для гостей и праздничного стола.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
