Написать комментарий
Гедзе (японские жареные пельмени) – пошаговый рецепт
Гедзе я готовлю как настоящие японские жареные пельмени из тонко раскатанного теста с начинкой из смеси мясного фарша, молодой капусты, свежей зелени, соевого соуса и других ароматных приправ. Ещё одной из отличительных особенностей гедзе является их форма и способ приготовления – пельмени сначала обжариваю до хрустящей корочки с одной стороны, а затем пропариваю с небольшим количеством воды до готовности.
Мой рецепт – «домашние гедзе» по-японски с жарко-паровой техникой. Время 90 минут, выходит 64 шт, калорийность 196 ккал на 100 г. Кухня: японская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- мука в/с – 300 г;
- горячая вода – 170 мл;
- соль – 1/2 ч. ложки;
- растительное масло рафинированное – 15 мл.
Для начинки:
- свиная мякоть – 300 г;
- молодая капуста – 200 г;
- чеснок – 3-4 зубка;
- крахмал – 1 ч. ложка;
- сахар белый – 1 ч. ложка;
- соевый соус – 15 г;
- растительное масло рафинированное – 15 г;
- очищенная вода – 30 мл;
- свежая зелень – пучок;
- соль – при необходимости.
Приготовление гедзе пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для теста. Для замеса использую очень горячую воду – так оно получится податливым, эластичным и не порвётся в процессе приготовления.
- Собираю продукты для начинки. Свинину можно заменить любым мясом. Капуста для гедзе годится как молодая белокочанная, так и пекинская. Растительное масло по возможности лучше использовать кунжутное.
- Для теста в большую миску просеиваю муку, делаю в ней углубление и заполняю его указанными ингредиентами.
- Сначала размешиваю всё ложкой, так как вода горячая.
- По мере остывания перехожу на вымешивание руками. Тесто тёплое, послушное и с ним легко работается. Собираю замес в ком, помещаю в пакет и кладу в холодильник на то время, что понадобится для приготовления начинки.
- У капусты срезаю кочерыжку и верхние жёсткие листья. Далее её нужно очень мелко нарезать (капустные кусочки не должны ощущаться в фарше). Это можно сделать ножом, но удобнее воспользоваться измельчителем с круглыми ножами.
- Перемалываю мясо.
- Соединяю в одной миске мясной фарш, измельчённую капусту, мелко нарубленную зелень и пропущенный через пресс чеснок.
- Сюда же вливаю соевый соус.
- Всё тщательно перемешиваю, добавив оставшиеся ингредиенты.
- Достаю тесто из холодильника. Стол припыляю мукой и раскатываю тонкий пласт толщиной 2 миллиметра.
- Специальной вырубкой с диаметром 7,5 сантиметров вырезаю кружочки. Обрезки собираю вместе и снова раскатываю под новые заготовки.
- Для лепки гедзе выкладываю столовую ложку фарша на середину мучного кружочка.
- Скрепляю серединку заготовки одним защипом.
- Далее соединяю отдельно правую сторону от центра, загибая складочки только с лицевой стороны лепёшки, а заднюю сторону оставляю ровной.
- Продолжаю защипывание пельменя с левой стороны от центра, точно так же загибая складки только с лицевой стороны. По окончании прохожусь по защипам ещё раз.
- Заготовки выкладываю на некотором расстоянии друг от друга на припылённую мукой доску.
- Японские пельмени, как и обычные, можно заготавливать впрок. Для этого их нужно заморозить прямо на доске, а когда застынут, им уже не страшно будет соприкосновение друг с другом.
- Затвердевшие мерзлые пельмени перекладываю в контейнер с крышкой или пакет. Хранить их можно в морозильной камере до двух месяцев, а перед приготовлением разморозка не нужна.
- Чтобы приготовить гедзе, выкладываю их на сковороду с разогретым маслом. Обжариваю только донышко до получения желаемой степени хрусткости.
- Когда низ хорошо зарумянивается, огонь убавляю и вливаю горячую воду, чтобы она покрыла примерно 1/3 пельменя.
- Тут же накрываю сковороду крышкой и на малом огне тушу заготовки 7 минут.
- Затем снимаю крышку и ещё держу сковороду на огне, пока испарится вся влага. После этого пельмени будут полностью готовы.
Подаю горячие гедзе с каким-либо японским соусом. Контраст нежной верхушки из тонкого теста, хрустящего поджаристого донышка и сочной ароматной начинки не оставляют равнодушных. Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ГОРЯЧАЯ ВОДА В ТЕСТО – «секрет» эластичности. Холодная вода даёт жёсткое тесто. 170 мл горячей воды – заваривает крахмал, тесто пластичное, не рвётся.
Совет 2. ЖАРКА ТОЛЬКО ДОНЫШКА – «секрет» гедзе. Полная обжарка – пельмени сухие. Только донышко + пар сверху – контраст хрусткой подошвы и нежного купола.
Совет 3. ВОДА НА 1/3 ПЕЛЬМЕНЯ – «секрет» пара. Меньше воды – подгорят. Больше – тесто разварится. Точно 1/3 высоты – пар равномерно проваривает фарш.
Совет 4. ИСПАРЕНИЕ В КОНЦЕ – «секрет» хрустящей подошвы. Если оставить с водой – подошва размокнет. Снять крышку и дать воде испариться – донышко хрустящее. Тот же принцип работает в других видах азиатских жареных пельменей.
Часто задаваемые вопросы
Какую капусту выбрать?
Идеально – пекинская капуста (200 г – «классика по-японски»). Альтернативы: молодая белокочанная (200 г – «классика»), савойская (200 г – «премиум»), бок-чой китайская (200 г – «премиум, азиатская»), напа-капуста (200 г – «премиум, для гедзе»), смесь пекинской и белокочанной (по 100 г – «премиум-микс»), цветная капуста очень мелко (200 г – «другой вкус»), свежий шпинат вместо капусты (200 г – «премиум»). Бренды – покупать на азиатском рынке. Свежая фермерская капуста – «премиум» вариант. Не используйте: переросшую с жёсткими листьями, замороженную (даст много влаги). Для «классики» – обязательно молодая нежная капуста (пекинская идеальна).
Чем заменить соевый соус?
Альтернативы: соус терияки (15 г – «премиум»), мирин (15 мл – «японский»), рыбный соус «Ныок Мам» (10 мл – «вьетнамский акцент»), вустерский соус (10 мл – «европейский»), соус хойсин (15 г – «премиум, китайский»), смесь соевого и кунжутного масла (10+5 г – «премиум»), соевый соус с грибами (15 мл – «премиум»), бальзамический уксус разведённый (10 мл – «европейский»). Бренды «Kikkoman», «Sen Soy», «Yamasa» – проверенные. Японский соус естественной ферментации – «премиум» вариант. Не используйте: соус с глутаматом, искусственно подкрашенный. Для «классики» – обязательно натуральный соевый соус.
Сколько хранятся гедзе?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости (готовые) – 1-2 дня. Перед подачей – подогреть на сковороде с 1 ст.л. воды и крышкой 3-5 минут (восстановит хрусткую подошву). В микроволновке кляр-донышко размокнет. В морозилке сырыми на доске россыпью – до 2 месяцев, потом в пакет. Готовить можно прямо из морозилки, увеличив время варки на 2 минуты. Свежие горячие из сковороды – «звёздные» сразу (максимум контраста хруста и сочности). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов. Идеально лепить «впрок» с заморозкой.
С чем подавать гедзе?
Классика по-японски: с соевым соусом. С соусом «гедзе но таре» (соевый + рисовый уксус + кунжутное масло). С васаби и имбирём. С чили-маслом. С майонезом японским «Кьюпи». С маринованным имбирём. С зелёным луком. С кунжутом. С мисо-супом. С зелёным салатом васабинама. С отварным рисом гохан. К чашке зелёного чая «Сенча». К пиву японскому «Асахи». К саке (для взрослых). С палочками. На «японский ужин» – универсально. Гедзе для домашнего обеда, японской вечеринки и быстрого перекуса.
