Написать комментарий
Хинкали в домашних условиях – традиционное грузинское блюдо
Хинкали в домашних условиях я готовлю каждый раз, когда хочется погрузиться в атмосферу грузинской кухни. Это знаменитое блюдо никого не оставит равнодушным – сочная мясная начинка в тонком эластичном тесте с характерным «хвостиком». Главный секрет настоящих хинкали – добавление ледяной воды в фарш, благодаря чему внутри образуется ароматный бульон. Тесто замешиваю крутое на холодной воде, леплю мешочки со складками и варю в подсоленной воде. Едят хинкали руками, держа за хвостик и выпивая сок при первом надкусе.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- вода холодная – 1 стакан (250 мл)
- мука пшеничная – 2 стакана (около 320 г)
- соль – 0,5 ч. л.
Для начинки:
- говядина – 200 г
- свинина (с жирком) – 200 г
- лук репчатый – 2 шт.
- кинза сушеная – 1 ч. л. (или 0,5 пучка свежей)
- перец черный молотый – 0,25 ч. л.
- перец красный острый – щепотка
- вода ледяная – для сочности
- соль – по вкусу
Приготовление хинкали пошагово
- Начинаю с начинки. Мясо пропускаю через мясорубку с крупной решеткой – так фарш получается более сочным. Добавляю смесь перцев и кинзу. Свежую зелень предварительно мелко рублю.
- Лук очищаю и нарезаю мелкими кубиками, добавляю в фарш. Тщательно перемешиваю и начинаю вливать ледяную воду небольшими порциями, каждый раз вымешивая, пока фарш не впитает влагу. Воды добавляю много – это секрет сочности хинкали. Солю по вкусу, накрываю пленкой и убираю в холодильник на 1 час.
- Готовлю тесто. Просеиваю муку горкой в миску, делаю углубление в центре. Заранее ставлю воду в холодильник – она должна быть очень холодной. Вливаю воду в углубление, добавляю соль и начинаю замешивать, постепенно подбирая муку от краев к центру.
- Вымешиваю тесто до гладкости и эластичности – не менее 10 минут. Накрываю пленкой и оставляю отдохнуть на 20 минут. Затем снова вымешиваю 10 минут и даю отдохнуть еще 20 минут. Тесто должно быть тугим и не липнуть к рукам.
- Присыпаю стол мукой, раскатываю часть теста в тонкий пласт. Вырезаю круги диаметром около 10 см. Достаю начинку из холодильника, хорошо перемешиваю. В центр каждого круга выкладываю столовую ложку начинки.
- Поднимаю края теста и начинаю собирать складки, последовательно защипывая и формируя характерный «мешочек». Складок должно быть 18–20. Внутри хинкали оставляю место для сока.
- Соединяю все складки в центре, плотно защипываю и слегка прокручиваю хинкали, держа за узелок. Лишнее тесто на верхушке отщипываю – это и есть «хвостик».
- Выкладываю сформированные хинкали на присыпанную мукой доску. Слежу, чтобы они не соприкасались – иначе слипнутся.
- В большой кастрюле довожу подсоленную воду до кипения. Ложкой создаю воронку и опускаю хинкали по одному. Пока они не всплыли, аккуратно помешиваю, чтобы не прилипли ко дну. Варю 10 минут после всплытия. В конце вливаю стакан холодной воды и сразу достаю шумовкой.
- Выкладываю готовые хинкали на тарелку отдельно друг от друга, посыпаю черным перцем крупного помола. Подаю горячими со свежей зеленью. Едят хинкали руками: держат за хвостик, надкусывают сбоку, выпивают сок, а затем съедают. Хвостик обычно не едят.
Советы и хитрости
Совет 1. Вода для теста и для фарша должна быть ледяной – это ключевой момент. Ставлю воду в морозилку на 20–30 минут перед использованием.
Совет 2. Добавляю в фарш много воды – именно она превращается в ароматный бульон внутри хинкали. Фарш должен быть влажным, но не жидким.
Совет 3. Тесто вымешиваю долго с перерывами на отдых – так оно становится эластичным и не рвется при лепке.
Совет 4. Холодная вода в конце варки «шокирует» хинкали и помогает бульону внутри загустеть, а тесто не переварить.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо лучше использовать?
Традиционно берут говядину с бараниной или свининой. Свинина должна быть с небольшим количеством жира – это дает сочность. Можно использовать только говядину, но добавить немного курдючного жира.
Почему хинкали лопаются при варке?
Причины: слишком тонкое тесто, неплотно защипнутые складки или бурное кипение воды. Варите на умеренном огне и хорошо защипывайте тесто.
Можно ли жарить хинкали?
Да, обжаренные хинкали называются «кученные». Сначала обжарьте на масле до румяной корочки, затем влейте немного воды, накройте крышкой и пропарьте 10 минут.
Можно ли заморозить хинкали?
Да, разложите сырые хинкали на доске так, чтобы не касались друг друга, заморозьте, затем переложите в пакет. Варите не размораживая, увеличив время на 3–5 минут.
Почему внутри нет бульона?
Добавили мало воды в фарш или переварили хинкали. Фарш должен быть очень влажным, а время варки строго 10 минут после всплытия.
