Написать комментарий
Курзе с мясом
Известное на всем Кавказе дагестанское блюдо, курзе с мясом, чем-то похоже на сибирские пельмени. Но отличия все же есть. Во-первых, это форма – она чем-то напоминает капельку или листочек, скругленный с одной стороны и заостренный с противоположной. И, конечно же, витиеватый стежок, который скрепляет пельмень сверху – дагестанцы считают, что он похож на движение гюрзы. Собственно от гюрзы и произошло название "курзе".
Но, это еще не все отличия. Фарш обязательно должен быть из телятины или баранины (допускается их смесь). Кроме того, в него добавляется кисломолочная составляющая (сметана, сыворотка, кефир) и перетертые томаты (свежие или консервированные). Не смотря на то, что готовые курзе с мясом очень сочные, к ним подают еще различные соусы.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Тесто:
- мука в/с – 380 г;
- очищенная вода – 150 мл;
- соль каменная – 1 ч. ложка.
Начинка:
- фарш из телятины – 400 г;
- белый лук – 160 г;
- перетертые томаты – 1,5 ст. ложки;
- соль каменная – 1 ч. ложка;
- сметана – 1,5 ст. ложки;
- свежемолотый черный перец – 0,5 ч. ложки;
- красный острый перец – 0,5 ч. ложки;
- паприка – 1 ч. ложка;
- любая зелень (свежая или замороженная) – 1 ст. ложка.
Приготовление
- Отложить продукты для теста. Вода должна быть очень холодной, практически – ледяной.
- Подготовить ингредиенты для начинки. Желательно, чтобы сметана имела небольшой процент жирности.
- Начать приготовление стоит с замеса теста. Для этого в глубокую миску просеять муку, смешать ее с солью. В углубление, сделанное посередине, влить воду.
- Руками начать вымешивать состав. Тесто будет крутое и очень тугое, поэтому здесь придется потрудиться, потратив на вымешивание не менее 10 минут. Заготовку собрать в ком. Текстура ее не совсем идеальна, но в дальнейшем она дойдет до нужной кондиции.
- Комок теста завернуть в пленку и оставить отдыхать как минимум на 40 минут.
- Тем временем заняться подготовкой мясной начинки. Луковицу измельчить любым способом – либо воспользоваться обычной теркой, либо перебить куски блендером. Луковую кашицу добавить в фарш.
- Туда же положить все специи с солью.
- Сдобрить начинку сметаной, протертыми томатами, зеленью.
- Фарш тщательно перемешать и дать ему немного (минут 15-20) постоять в холодильнике.
- Выждав отведенное для теста время, немного домесить его – оно хоть и осталось тугим, но приобрело эластичность и податливость. Заготовку разделить пополам для удобства раскатки.
- Одну часть спрятать в пакет, а вторую тонко (до 1 миллиметра) раскатать. Стаканом или специальной формочкой с диаметром 6 сантиметров вырезать кружочки. Обрезки собрать вместе и спрятать в пакет (их можно подмесить в тесто и снова использовать).
- Выложить на заготовку довольно много фарша (примерно 1,5 чайной ложки). Дело в том, что начинка после при отваривании уменьшится в объеме.
- Далее начинаем формировать курзе с мясом. Для этого взять заготовку и сложить пополам, образуя полукруг. Один край этого полукруга подогнуть внутрь к фаршу.
- Следующий шаг – защипывание теста для создания курзе. Держите заготовку между пальцами одной руки, а другой начните формировать защипы: сделайте маленький залом с одной стороны края, затем такой же с другой. Продолжайте чередовать защипы, продвигаясь по краю заготовки до тех пор, пока не соедините начало и конец узора. Стремитесь складки делать равномерно для достижения красивого и аккуратного результата, как показано на фотографии.
- В самом конце курзе сделать острый кончик. В итоге получится форма капельки или листика.
- Готовые дагестанские пельмени выкладывать на доску, посыпанную мукой.
- Кастрюлю с водой поставить на огонь. Объем кастрюли подбирать так, чтобы там свободно плавали курзе, не слипаясь друг с другом. После закипания воду посолить и влить немного растительного масла – это дополнительно предохранит пельмени от слипания.
- Опустить в кипяток несколько заготовок и аккуратно их перемешать, создавая движение воды по кругу. Далее добавить еще несколько штук и так далее. Но общее количество пельменей не должно быть большим, чтобы они не наваливались вторым слоем на нижние пельмени.
- Кастрюлю прикрыть крышкой, оставив щелку для выхода пара. Периодически перемешивать заготовки.
- Как только появятся первые признаки кипения, крышку снять. Варить курзе 5 минут.
- Готовые дагестанские пельмени в конце разбухли – выловить их шумовкой.
- Растительное масло равномерно распределилось в воде и покрыло изделия, но все же в тарелку с курзе стоит добавить несколько кусочков сливочного масла.
- Часть заготовок можно заморозить, разложив их ровным слоем в морозилке, а после замораживания переложить в пакет. При приготовлении размораживать курзе не нужно, а сразу бросать их в кипяток и варить обычным способом.
В Дагестане курзе с мясом подают горячими – с пылу с жару и обязательно с соусом, например – чесночно-сметанным или томатным. Посыпка из свежей зелени всегда приветствуется. Курзе из тонкого теста с сочной начинкой никого не оставит равнодушным.
