Написать комментарий
Тутырма татарская – пошаговый рецепт в домашних условиях
Тутырму татарскую я готовлю как домашнюю колбасу из бараньих, говяжьих или куриных субпродуктов с добавлением риса. Свиная черева неплотно набивается фаршем (собственно, «Тутырма» так и переводится – «фаршированная», «начинённая») и доводится до готовности в некипящей воде при температуре 85-87 градусов. Для сочности в колбасу добавляю мелко нарезанный лук и мясной бульон, иногда молоко. Это аутентичная татарская домашняя колбаса с многовековой историей, которая до сих пор готовится в татарских семьях по праздникам.
Мой рецепт – «домашняя тутырма татарская» из куриных субпродуктов с рисом и луком в свиной череве. Время 2 часа, выход 15 порций (3 м колбасы Ø 3 см), кухня татарская, калорийность 133 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- куриные желудки – 450 г;
- куриная печень – 650 г;
- куриные сердечки – 450 г;
- круглозёрный рис – 150 г;
- белый лук – 150 г;
- мясной бульон – 300-400 мл;
- каменная соль – 36 г;
- чёрный молотый перец – по вкусу;
- чеснок – по желанию;
- свиная черева – примерно 3-3,5 метра.
Дополнительно на мясорубку понадобится специальная насадка для колбасы и кулинарный термометр со щупом.
Приготовление тутырмы пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления татарской Тутырмы. Количество составляющих субпродуктов можно изменять по своим предпочтениям, главное, чтобы общий вес остался прежним. Мясной бульон допустимо заменить молоком.
- Так как куриные печень и сердечки готовятся быстро в отличие от желудков, последние желательно немного проварить перед использованием – так они утратят присущую им жёсткость и станут более мягкими. Для этого заливаю желудки водой и ставлю на огонь.
- После закипания провариваю их полчаса (соль не добавляю) и сливаю воду – «секрет» нежности готовой тутырмы.
- Свиную череву помещаю в воду комнатной температуры и оставляю на 30-35 минут – чтобы она «расслабилась» после соления.
- Рис промываю, чтобы ушёл весь крахмал, затем заливаю водой, которая лишь немного покроет зёрна – минимум воды для полу-варки.
- Варю рис на слабом огне до полуготовности (примерно 3 минуты), чтобы впиталась или испарилась вся влага. Полу-готовый рис «довариться» в кишке вместе с фаршем.
- Далее кишки промываю от соли внутри. Для этого наполняю и проливаю их проточной водой из-под крана несколько раз – соль обязательно нужно полностью смыть.
- Остывшие желудочки перемалываю в измельчителе или мясорубке вместе с луком – именно вместе, чтобы лук равномерно распределился в фарше.
- Сюда же добавляю сырую печёнку и сердечки. Снова всё перемалываю – сырая печень и сердечки готовятся быстро, в кишке успеют дойти до готовности.
- Перекладываю фарш в миску и добавляю остывший рис и соль – соль на этом этапе равномерно проникнет в фарш.
- Перчу состав – чёрный молотый перец даёт характерный аромат татарской колбасы.
- Не спеша вливаю мясной бульон, контролируя консистенцию начинки (она не должна получиться слишком жидкой). Оптимальный объём жидкости на указанный вес субпродуктов – 300-400 миллилитров. Это «секрет» сочности готовой тутырмы.
- Фарш перемешиваю и ставлю на полчаса в холодильник для стабилизации – там он немного загустеет и будет удобнее для набивки.
- Из шнековой мясорубки вынимаю нож и сетку. Устанавливаю специальную насадку для набивки колбасы и натягиваю на неё череву (сколько поместится) – её кончик должен свисать с насадки и его пока не завязываю (сначала должен выйти воздух). Подготавливаю небольшие отрезки хлопчатобумажной нити для перевязывания.
- Начинаю прокручивать фарш. Когда он приблизится к кончику черевы, перевязываю край нитью – это закрепляет первый узел колбасы.
- Таким образом заполняю всю кишку, а для удобства делаю перетяжки по всей длине, формируя колбасные отрезки по 20-30 сантиметров – удобный размер для подачи и хранения.
- Натягиваю очередную череву на насадку и продолжаю формирование колбасок, которые складываю затем в миску.
- Большую кастрюлю с водой ставлю на огонь и прогреваю до 90-95 градусов – именно «не кипящая» вода, чтобы колбаса не лопнула при варке.
- Погружаю в горячую воду колбаски – в этот момент температура воды немного снизится. Это нормально, главное – не доводить до кипения.
- Далее нужно постоянно контролировать нагрев, чтобы температура была в пределах 85-87 градусов – это «секрет» от лопания черевы и идеальной готовности фарша внутри.
- Через 20 минут Тутырму можно вынимать из кастрюли – фарш внутри уже готов.
Нежная и сочная Тутырма татарская невероятно вкусна как в горячем, так и в остывшем виде. Её можно обжарить с любым жиром на сковороде или просто намазать на хлеб в виде паштета. Такая колбаса прекрасно сочетается с любым гарниром, служит сытным и удобным перекусом.
Советы и хитрости
Совет 1. ТЕРМОМЕТР ОБЯЗАТЕЛЕН – «секрет» от лопания черевы. Главная проблема при варке домашней колбасы – резкое кипение воды разрывает череву и фарш «вылетает» наружу. Кулинарный термометр со щупом позволяет точно контролировать температуру 85-87°C – тутырма готовится без потерь, череву не повреждает. Без термометра «на глаз» удержать нужный режим практически невозможно.
Совет 2. ЖЕЛУДКИ ВАРИТЬ ОТДЕЛЬНО – «секрет» равномерной готовности. Желудки, печень и сердечки готовятся за разное время. Если положить всё сырьё одинаково, желудки останутся жёсткими, а печень разварится в кашу. Предварительная варка желудков 30 минут «выравнивает» текстуру всех компонентов, и в готовой колбасе они «гармоничны» друг с другом.
Совет 3. ВАРИАЦИИ ИЗ ОДНОГО СУБПРОДУКТА – «секрет» гибкости. Тутырму можно делать только из одного вида субпродуктов: только из печени (более «паштетная»), только из желудков (более «упругая»), только из сердечек (более «мясистая»). Похожий принцип «моно-блюда» работает в куриных желудочках в сливочном соусе – одна часть тушки даёт характерный профиль блюда.
Совет 4. ПОДАЧА КАК ПАШТЕТ – «секрет» утилизации остатков. Холодная тутырма после извлечения из черевы прекрасно идёт как паштет. По принципу домашнего печёночного паштета можно намазывать на хлеб или подавать с гарниром. Это «второй» вариант использования той же колбасы, особенно удобен для остатков.
Часто задаваемые вопросы
Что такое тутырма и где её едят?
Тутырма – национальная татарская домашняя колбаса из субпродуктов (куриных, говяжьих, бараньих) с рисом и луком. Распространена в Татарстане, Башкортостане, в татарской диаспоре по всей России. Готовится традиционно к большим семейным праздникам (Сабантуй, татарские свадьбы, Курбан-байрам), также подаётся как ежедневная сытная еда. По принципу схожа с домашними европейскими колбасами (испанский морсилья, шотландский хаггис), но с «татарским» характером – обязательным рисом и куриными субпродуктами.
Можно ли заменить свиную череву синтетической?
Можно, но это даст немного другой результат. Аутентичная тутырма – обязательно в свиной череве, потому что натуральная оболочка «дышит», впитывает ароматы, после варки приятно «лопается» при еде. Синтетические оболочки (целлюлозные, коллагеновые) дают более «промышленный» вид колбасе, но проще в использовании. Можно купить готовую череву в специализированных интернет-магазинах – цена доступная (250-400 руб. за бухту 5 м), хватает на несколько серий тутырмы.
Сколько хранится тутырма?
В холодильнике в герметичной таре – до 4 дней. В морозилке – до 3 месяцев. Перед подачей замороженную тутырму размораживаю в холодильнике 12 часов, потом разогреваю на сковороде с маслом или в духовке при 150°C. Холодная тутырма хороша как самостоятельная закуска – не обязательно разогревать. После 4 дней в холодильнике колбаса может «подсохнуть» – оптимальный срок съедания – 2-3 дня. Идеальный вариант – сделать большую партию и заморозить порционно.
С чем подавать тутырму татарскую?
Аутентичная татарская подача – с татарскими лепёшками или хлебом, маринованным луком, свежей зеленью. Из соусов: горчица, домашний кетчуп, сметана с зеленью. К столу: татарский «кара чай» (чёрный чай с молоком и солью), кисломолочные напитки – айран, тан. На семейный ужин: с отварным картофелем, гречкой, рисом. На большой стол: в составе мясного ассорти с другими татарскими блюдами – шурпой, эчпочмаками. Из напитков: крепкий чай, домашний квас.
