Написать комментарий
Тутырма татарская
Домашняя колбаса, Тутырма татарская, готовится из бараньих, говяжьих или куриных субпродуктов с добавлением риса. Свиная черева неплотно набивается фаршем (собственно, "Тутырма" так и переводится – "фаршированная", "начиненная") и доводится до готовности в некипящей воде (примерная температура 85-87 градусов). Для сочности в колбасу добавляют мелко нарезанный лук и мясной бульон (иногда – молоко).
Череву для набивки Тутырмы можно вычинить самостоятельно, тщательно вычистив и вымыв свиные кишки, но есть более простой и современный способ – купить уже готовую к использованию череву, пересыпанную солью, в интернет магазине. В таком случае останется лишь промыть ее от соли и нафаршировать.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- куриные желудки – 450 г;
- куриная печень – 650 г;
- куриные сердечки – 450 г;
- круглозерный рис – 150 г;
- белый лук – 150 г;
- мясной бульон – 300-400 мл;
- каменная соль – 36 г;
- черный молотый перец – по вкусу;
- чеснок – по желанию;
- свиная черева – примерно 3-3,5 метра.
Дополнительно на мясорубку понадобится специальная насадка для колбасы и кулинарный термометр со щупом.
Приготовление
- Подготовить ингредиенты для приготовления татарской Тутырмы. Количество составляющих субпродуктов можно изменять по своим предпочтениям, главное, чтобы общий вес остался прежним. Мясной бульон допустимо заменить молоком.
- Так как куриные печень и сердечки готовятся быстро, в отличие от желудков, последние желательно немного проварить перед использованием – так они утратят присущую им жесткость и станут более мягкими. Для этого залить желудки водой (чтобы они там свободно плавали) и поставить на огонь.
- После закипания проварить их полчаса (соль не добавлять) и слить воду.
- Свиную череву поместить в воду комнатной температуры и оставить на 30-35 минут.
- Рис промыть, чтобы ушел весь крахмал, затем залить водой, которая лишь немного покроет зерна.
- Варить рис на слабом огне до полуготовности (примерно 3 минуты), чтобы впиталась или испарилась вся влага.
- Далее кишки нужно промыть от соли внутри. Для этого наполнять и проливать их проточной водой из-под крана несколько раз.
- Остывшие желудочки перемолоть в измельчителе или мясорубке вместе с луком.
- Сюда же добавить сырую печенку и сердечки. Снова все перемолоть.
- Переложить фарш в миску и добавить остывший рис и соль.
- Поперчить состав.
- Не спеша влить мясной бульон, контролируя консистенцию начинки (она не должна получиться слишком жидкой). Оптимальный объем жидкости на указанный вес субпродуктов – 300-400 миллилитров.
- Фарш перемешать и поставить на полчаса в холодильник для стабилизации – там он немного загустеет.
- Из шнековой мясорубки вынуть нож и сетку. Установить специальную насадку для набивки колбасы и натянуть на нее череву (сколько поместится) – ее кончик должен свисать с насадки и его пока не завязывать (сначала должен выйти воздух). Подготовить небольшие отрезки хлопчатобумажной нити для перевязывания Тутырмы.
- Начать прокручивать фарш. Когда он приблизится к кончику черевы, перевязать край нитью.
- Таким образом заполнить всю кишку, а для удобства сделать перетяжки по всей длине, формируя колбасные отрезки по 20-30 сантиметров.
- Натянуть очередную череву на насадку и продолжить формирование колбасок, которые складывать затем в миску.
- Большую кастрюлю с водой поставить на огонь и прогреть до 90-95 градусов.
- Погрузить в горячую воду колбаски – в этот момент температура воды немного снизится.
- Далее нужно постоянно контролировать нагрев, чтобы температура была в пределах 85-87 градусов.
- Через 20 минут Тутырму можно вынимать из кастрюли.
Нежная и сочная Тутырма татарская невероятно вкусна как в горячем, так и в остывшем виде. Ее можно обжарить с любым жиром на сковороде или просто намазать на хлеб в виде паштета. Такая колбаса прекрасно сочетается с любым гарниром, служит сытным и удобным перекусом. Попробуйте, приятного аппетита!
