Написать комментарий
Пасхальные куличи с изюмом – пышные, ароматные, домашние
Пасхальные куличи с изюмом я готовлю каждый год в Чистый четверг перед Светлым Христовым Воскресением. Этот рецепт проверен годами и ни разу меня не подводил. Главный секрет пышных куличей – опарное тесто на свежих прессованных дрожжах, которое я вымешиваю не менее получаса. В тесто добавляю взбитые отдельно желтки и белки, сливочное масло с маргарином и ароматный изюм. Куличи получаются мягкими, воздушными, с нежным мякишем и румяной корочкой. Сверху покрываю белковой глазурью и украшаю по желанию.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- молоко (домашнее) – 250 мл
- мука пшеничная высшего сорта – 600–800 г
- яйца куриные – 5 шт.
- сахар – 150 г
- сахар ванильный – 20 г
- масло сливочное – 75 г
- маргарин сливочный – 75 г
- масло подсолнечное – 1 ст. л.
- дрожжи прессованные (свежие) – 25 г
- изюм без косточек – 100 г
- соль – 1/2 ч. л.
Для глазури:
- белок яичный – 1 шт.
- сахар – 2/3 стакана
Приготовление пасхальных куличей с изюмом пошагово
- Начинаю с приготовления опары – это залог пышных куличей. В небольшую кастрюлю наливаю молоко и слегка подогреваю до теплого состояния (около 35–38°C). Свежие прессованные дрожжи (25 г) крошу пальцами – если дрожжи свежие, они легко рассыпаются на мелкие кусочки при надавливании.
- Высыпаю раскрошенные дрожжи в теплое молоко и тщательно перемешиваю до полного растворения. Добавляю 2 чайные ложки сахара и чуть больше половины стакана муки. Перемешиваю все ингредиенты, накрываю емкость полотенцем и ставлю в теплое место (возле батареи или плиты) примерно на 1 час. Опара готова, когда поднимется шапкой и начнет слегка опадать.
- Когда опара готова, добавляю в нее оставшийся сахар (около 140 г) и ванильный сахар (20 г). Сливочное масло (75 г) и маргарин (75 г) слегка растапливаю на плите до мягкости, остужаю и добавляю в тесто.
- Яйца (5 шт.) разделяю на желтки и белки по отдельным мискам. Желтки взбиваю миксером до светлой пышной массы и выливаю в тесто, перемешиваю.
- Белки взбиваю миксером со щепоткой соли до устойчивых пиков. Аккуратно вводю взбитые белки в тесто и перемешиваю движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
- Муку (600–800 г) просеиваю 2–3 раза для насыщения кислородом. Добавляю муку в тесто небольшими порциями, постепенно замешивая. Количество муки зависит от ее влажности – тесто должно быть мягким, но не забитым.
- Вымешиваю тесто руками не менее 30 минут, добавив подсолнечное масло (1 ст. л.). Тесто должно получиться мягким, пышным, хорошо отставать от рук и стенок посуды. Накрываю кастрюлю толстым полотенцем и ставлю в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, обминаю его.
- Изюм (100 г) заранее промываю, заливаю кипятком на 10 минут, затем обсушиваю и обваливаю в небольшом количестве муки. Это нужно, чтобы изюм равномерно распределился в тесте и не опустился на дно.
- Добавляю изюм в тесто небольшими порциями, равномерно распределяя при замешивании.
- Снова ставлю тесто в теплое место для подъема. Когда оно подойдет до краев кастрюли, легонько обминаю – теперь тесто готово для формования куличей.
- Формы для куличей застилаю промасленной пергаментной бумагой. Выкладываю тесто в формы, заполняя их на 1/3 объема. Накрываю салфеткой и ставлю в теплое место – тесто должно подняться до краев форм. Разогреваю духовку до 180°C и выпекаю куличи 20–25 минут. Если верх начинает сильно румяниться, прикрываю фольгой. Готовые куличи слегка отстают от стенок формы. Вынимаю из форм и остужаю на решетке.
- Для глазури взбиваю миксером 1 яичный белок с сахаром (2/3 стакана) до крепкой блестящей пены. Остывшие куличи смазываю глазурью сверху и по желанию украшаю кондитерской посыпкой, цукатами или орехами.
Советы и хитрости
Совет 1. Использую только свежие прессованные дрожжи – они лучше поднимают сдобное тесто. Если берете сухие, замените 25 г прессованных на 8–10 г сухих быстродействующих.
Совет 2. Молоко для опары беру домашнее или жирностью не менее 3,2%. Важно подогреть его до 35–38°C – в горячем молоке дрожжи погибнут, в холодном не активируются.
Совет 3. Тесто вымешиваю не менее 30 минут – это ключ к пышным куличам. Долгое вымешивание развивает клейковину, и тесто становится эластичным, хорошо держит форму.
Совет 4. Храню готовые куличи в полотняном мешочке или под стеклянным колпаком при комнатной температуре до 7 дней. Благодаря большому количеству жиров они долго не черствеют.
Часто задаваемые вопросы
Почему куличи не поднялись или получились плотными?
Самые частые причины: несвежие дрожжи, слишком горячее или холодное молоко, недостаточно вымешанное тесто, холодное место для подъема. Также тесто могло быть забито мукой – оно должно оставаться мягким.
Можно ли заменить маргарин на сливочное масло?
Да, можно использовать 150 г сливочного масла вместо смеси масла и маргарина. Куличи получатся чуть более нежными, но менее рассыпчатыми. Маргарин дает особую текстуру.
Сколько времени выпекать большие куличи?
Маленькие куличи (150 г) выпекаю 20–25 минут, средние (300–400 г) – 35–40 минут, большие (500–700 г) – 50–60 минут. Проверяю готовность деревянной шпажкой – она должна выходить сухой.
Можно ли заморозить готовые куличи?
Да, остывшие куличи без глазури можно заморозить до 2 месяцев. Размораживаю при комнатной температуре 3–4 часа, затем покрываю глазурью. Глазурь наношу только перед подачей.
Чем заменить изюм?
Вместо изюма можно добавить курагу, чернослив, цукаты, сушеную клюкву или вяленую вишню. Также хорошо сочетаются измельченные орехи – миндаль, фундук, грецкие. Общее количество добавок – около 100–150 г.
