Написать комментарий
Торт «Чародейка» – пошаговый рецепт в домашних условиях
Торт «Чародейка» я пеку, когда хочется советской классики с «ресторанным» вкусом. Он знаком каждому начинающему кондитеру и даже многим домохозяйкам. Несмотря на популярность, найти его пошаговый рецепт сложно даже в кулинарной литературе – поэтому каждый кондитер придумывает свой идеальный вариант, добавляя нотку фантазии. Ниже – рецепт на традиционном бисквите и заварном креме, с шоколадной глазурью сверху. Получается нежный бисквит + масляно-заварной крем + глянцевая корочка – легенда советских кафетериев.
Мой рецепт – «советская классика» для особого случая. Время 6 часов, выходит 8 порций, калорийность 345 ккал на 100 г.
Для бисквита используется форма диаметром 18 см.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для бисквита:
- мука – 100 г;
- сахар – 110 г;
- разрыхлитель – 1 ч. л;
- яйца С2 – 3 шт.
Для крема:
- яйцо С2 – 1 шт;
- сливочное масло – 160 г;
- кукурузный крахмал – 20 г;
- сахар – 70 г;
- молоко – 250 мл;
- ванильный сахар – 8 г;
- соль – ½ ч. л.
Для глазури:
- сливочное масло – 50 г;
- тёмный шоколад – 1 плитка (90-100 г).
Приготовление торта пошагово
- В глубокую миску для миксера разбиваю три яйца и добавляю сахар. Заранее отделять белки от желтков не следует. Работаю миксером до момента, когда масса приобретёт светлый оттенок. Определить готовность можно по выпуклому следу, который оставляет стекающая с насадки яично-сахарная масса.
- Порциями добавляю муку, соединённую с разрыхлителем, к взбитой смеси. Перемешиваю тесто движениями снизу-вверх, чтобы предупредить преждевременное оседание яичной пены.
- Дно формы покрываю листом пергамента и выливаю тесто. Форму можно несколько раз прокрутить, чтобы бисквит получился ровным. Ставлю в горячую духовку при 180 °C на 30-40 минут. Готовность проверяю зубочисткой – если она выходит сухой, корж готов. Немного охлаждаю бисквит прямо в форме, вынимаю и переношу на решётку до полного остывания.
- Чтобы не упускать время, сразу перехожу к заварному крему. Крахмал соединяю с половиной всего сахара. Если нет кукурузного крахмала – подойдёт картофельный или обычная мука. В другой миске слегка взбалтываю яйцо и добавляю сахар с крахмалом, перемешивая венчиком. Если слишком густо – добавьте немного холодного молока из общей нормы.
- В сотейник переливаю всё молоко, добавляю оставшийся обычный сахар, ванильный сахар и соль. Ставлю на плиту и жду закипания, следя, чтобы сахарные кристаллы растворились.
- Тонкой струйкой вливаю часть горячего молока во взбитую яичную смесь, постоянно помешивая. Затем, интенсивно помешивая оставшееся горячее молоко, обратно вливаю в него смесь из яиц и ставлю на огонь.
- Варю крем до загустения на слабом огне, не переставая помешивать венчиком. После того, как крем слегка «схватится», увариваю ещё 1 минуту – чтобы крахмал провёлся и не испортил вкус. В горячий крем кладу 50 г сливочного масла, даю растаять и перемешиваю. Переношу крем в ёмкость, укрываю плёнкой плотным контактом и оставляю до полного остывания.
- Заранее даю оставшемуся сливочному маслу хорошо размякнуть при комнатной температуре. Взбиваю до мягкой белой пены 4-5 минут. Постепенно, продолжая работать миксером, ввожу остывший крем. Для качественного крема без комочков важно соблюдать правило одинаковых температур обеих заготовок.
- Пришло время делить бисквит на коржи. В идеале не стоит трогать бисквит ближайшие 3-4 часа после выпечки. Чтобы коржи не были сухими, делаю простую пропитку: 3 ст. л. воды + 2 ст. л. сахара, кипячу 2-3 минуты, остужаю. Получается сахарный сироп. Можно добавить 1 ст. л. коньяка.
- На низ блюда выкладываю верхний корж – обычно он остаётся не идеально ровным. Пропитываю корж сиропом (степень – на ваш вкус). Весь крем перекладываю на нижний корж, равномерно разравнивая. Другой корж также пропитываю и кладу на первый с кремом, собирая торт. Отправляю в холодильник на несколько минут.
- Покрываю торт шоколадной глазурью. В миске соединяю шоколад с маслом и аккуратно растапливаю на водяной бане (или в крайнем случае в микроволновке). С микроволновкой помешивайте каждые несколько секунд, чтобы не перегреть шоколад. Если глазурь густая – разбавьте жирными сливками.
- Тёплую глазурь переливаю сверху на торт и разравниваю кондитерской или обычной лопаткой. Ставлю в холодильник на стабилизацию на 5-6 часов.
- Торт «Чародейка» готов – остаётся правильно нарезать. Застывший шоколад может трескаться от ножа. Чтобы этого избежать – нагрейте нож в горячей воде и сделайте насечки на глазури, потом режьте торт на порции. Простой, но невероятно вкусный советский десерт!
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. БИСКВИТ ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ НЕ ТРОГАЙТЕ 3-4 ЧАСА – лучше сутки. «Созревший» бисквит ровно режется, не крошится, держит форму.
Совет 2. КРЕМ И МАСЛО – ОДНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ. Холодный крем + тёплое масло = комочки. Обе заготовки должны быть комнатной температуры.
Совет 3. СТАБИЛИЗАЦИЯ 5-6 ЧАСОВ минимум – крем схватится, коржи пропитаются, структура станет идеальной. Лучше всего – оставить на ночь.
Совет 4. НОЖ ГОРЯЧИЙ для нарезки – шоколадная глазурь не растрескается. Тот же принцип работает в других тортах с шоколадной глазурью.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить кукурузный крахмал?
Альтернативы: картофельный крахмал (классический для СССР, даёт более «желеобразную» текстуру), обычная пшеничная мука (варится дольше, нужно 25 г вместо 20 г крахмала), рисовая мука (безглютеновый вариант, нежнее), тапиоковый крахмал (премиально, «стеклянная» текстура). Модифицированный крахмал (E1404-E1413) – не используйте, он хуже работает в кремах. Кукурузный крахмал – «золотая середина»: нейтральный вкус, хорошо загущает, не даёт «липкой» структуры. Готовый заварной крем «Dr. Oetker» – можно как «быстрый вариант», но домашний вкуснее.
Какой шоколад для глазури?
Лучший выбор – тёмный шоколад 70-75 % какао («Бабаевский», «Lindt», «Valrhona»). Горчит, но в сочетании с сладким кремом даёт баланс. Молочный шоколад (30-40 %) – для детей, но слишком сладко. Белый шоколад – отдельный «вариант», получится не «Чародейка». Проверьте состав: какао-масло в начале списка, без растительных жиров и заменителей. Для «блеска» – добавьте 1 ст. л. жирных сливок в глазурь. «Кондитерская плитка» дешевле, но вкус и внешний вид хуже шоколада. Избегайте глазури «для кулича» – это ничего общего с качественной глазурью.
Сколько хранится торт?
В холодильнике под плёнкой или в торт-боксе – до 3 дней. На 2-3 день вкус ярче – крем пропитает бисквит полностью. Дольше 3 дней не советую – крем с яйцом и молоком не любит долгого хранения. В морозилке – до 2 недель, но разморозка может испортить глазурь (станет «мутной»). Лучший способ хранения – герметичный контейнер без света. Перед подачей достаньте за 20-30 минут, чтобы крем стал мягким. Если подавать из холодильника сразу – масляный крем будет твёрдым, как «затвердевшее масло», вкус скучный.
С чем подавать торт?
Классика советского чаепития: с чаем чёрным или зелёным, кофе эспрессо, какао горячим. К бокалу шампанского или игристого вина – торжественная подача. С фруктовым компотом или киселём – детский вариант. Украшайте сверху ягодами (клубника, вишня, малина), фруктовыми дольками, цукатами. Для «торжественной» подачи – с шариком ванильного мороженого и веточкой мяты. Новогодний вариант – посыпьте шоколадной стружкой или белым «снегом» из сахарной пудры. Подходит для любого праздника: день рождения, юбилей, Новый год, Пасха. Порционные кусочки – 100-120 г (торт сытный).
