у читателей
средняя 5.0
Хрустящая квашеная капуста в банке
Приготовление
Выбираю кочан позднего сорта капусты — он плотный, тяжёлый, с тугими белыми листьями. Снимаю верхние зелёные и повреждённые листья — они горчат и портят внешний вид заготовки. Один-два целых верхних листа откладываю для укрытия капусты в банке. Промываю кочан под холодной проточной водой и обсушиваю чистым полотенцем.
Разрезаю кочан на четыре части — так удобнее шинковать. Вырезаю кочерыжку из каждой четвертины — она жёсткая и не успевает просолиться равномерно с листьями. Нарезаю капусту тонкой соломкой шириной 3–5 мм острым ножом или специальной шинковкой. Чем тоньше соломка, тем быстрее капуста просолится и ферментируется, но слишком тонкая может потерять хруст.
Перерабатываю весь кочан в тонкую равномерную соломку. Нашинкованную капусту складываю в большой эмалированный таз или глубокую миску объёмом не менее 5 литров — понадобится место для перемешивания. Из 2,6 кг капусты получается примерно 2,2–2,4 кг готовой соломки после удаления кочерыжки и верхних листьев.
Морковь тщательно мою щёткой, очищаю овощечисткой и нарезаю тонкой соломкой ножом или натираю на крупной тёрке для корейской моркови. Соломка предпочтительнее — она красивее смотрится в готовой капусте и сохраняет хруст. Добавляю морковь к нашинкованной капусте. Морковь придаёт капусте сладость, красивый оранжевый оттенок и дополнительные витамины.
Отмеряю 45 г нейодированной соли на нашинкованную капусту, это примерно 1,5 столовые ложки без горки. Рабочая доля соли для квашения около 20 г на килограмм шинковки плюс 20 г на литр доливаемой воды: ниже полутора процентов капуста выходит мягкой, а посторонняя микрофлора перестаёт сдерживаться. Использую крупную каменную или морскую соль без добавок. Нейодированная соль критически важна: йод препятствует молочнокислому брожению, капуста может получиться мягкой, скользкой и с неприятным привкусом. Проверяйте состав на упаковке — в соли не должно быть йода и антислёживающих добавок.
Высыпаю соль равномерно по всей поверхности капусты с морковью. Чистыми руками начинаю перетирать капусту, сжимая и разминая её между ладонями. Через 3–5 минут активного перетирания капуста начнёт выделять сок — это признак того, что клеточные стенки разрушаются и соль проникает внутрь. Продолжаю до тех пор, пока на дне таза не соберётся заметное количество сока.
Трёхлитровую стеклянную банку тщательно мою горячей водой с содой, ополаскиваю кипятком и даю стечь воде. Банка должна быть идеально чистой, без следов жира и посторонних запахов — любые загрязнения могут вызвать плесень или испортить брожение. Капусту укладываю в банку небольшими порциями, каждый раз плотно утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.
Заполняю банку до плечиков, оставляя сверху 5–7 см свободного пространства — при брожении капуста будет подниматься и выделять газ. Сверху прикрываю отложенным крупным капустным листом с толстыми прожилками — он работает как естественный гнёт и прижимает капусту. Можно также использовать деревянный кружок или небольшую тарелку.
Вливаю остывшую кипячёную воду (комнатной температуры, около 20–22 °C) так, чтобы она полностью покрыла капусту на 1,5–2 см. Растворяю в воде 10 г соли, это чайная ложка с горкой, и размешиваю до полного растворения. Вода обеспечивает равномерное брожение и защищает верхний слой от контакта с воздухом — без воды капуста сверху может потемнеть или заплесневеть. Семена укропа добавляю по желанию — они придают классический аромат.
Ставлю банку в глубокую миску или на поддон — во время активного брожения рассол будет вытекать через край. Оставляю банку при комнатной температуре 18–22 °C на 3–4 дня. Каждый день, утром и вечером, протыкаю капусту деревянной палочкой, шпажкой или ножом до самого дна в 5–6 местах — это выпускает углекислый газ, образующийся при брожении. Если газ не выпускать, капуста станет горькой и приобретёт неприятный запах.
Наблюдаю за брожением: в первые сутки на поверхности появляются мелкие пузырьки, рассол становится мутным — это нормальный признак активной ферментации. На 2–3 день пробую капусту — она должна быть приятно кисловатой, хрустящей, без горечи. Когда вкус достиг нужной кислоты (обычно на 3–4 день), накрываю банку капроновой крышкой и убираю в холодильник — холод резко замедляет брожение, но не останавливает его полностью.
Хрустящая квашеная капуста готова к употреблению сразу после охлаждения. Подаю как самостоятельную закуску с нерафинированным подсолнечным маслом и свежим репчатым или зелёным луком. Храню в холодильнике при температуре 0–4 °C — в таких условиях капуста сохраняет хруст и вкус до 6 месяцев.
Какая капуста годится для квашения
Хруст закладывается не в банке, а на грядке. Квасят среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта, убранные с конца сентября по ноябрь. К этому сроку кочан набирает сахара, а сахар это корм для молочнокислых бактерий: чем его больше, тем активнее идёт брожение и тем чище получается кислота. Лист у поздней капусты толстый и упругий, он держит форму даже после недели в рассоле.
Признаки кочана, из которого выйдет хрустящая капуста:
- тяжёлый для своего размера: кочан диаметром около 20 см весит 2,5-3 кг;
- плотный, при сжатии ладонями почти не проминается и слегка поскрипывает;
- на срезе белый или кремовый, без зелени внутри;
- кочерыжка сочная и белая, а не серая, сухая или трухлявая;
- листья тугие, ломкие, на вкус сладковатые, без горчинки;
- без трещин, тёмных пятен и следов подмерзания.
Ранняя капуста для квашения не подходит. Кочан у неё рыхлый, лист тонкий и водянистый, сахаров мало. Сока при перетирании она даёт много, но брожение уходит в сторону мягкой каши, а вкус получается пустым и часто с горечью. В банку на зиму идут только поздние кочаны.
| Сорт или гибрид | Срок и когда квасить | Как ведёт себя в банке |
|---|---|---|
| Слава 1305 | среднеспелый, квасят сразу после уборки, в октябре | классика квашения, сочная, хрустит, но кочаны долго не лежат |
| Белорусская 455 | среднеспелый, квасят в октябре | плотный кочан, стабильный хруст и ровная кислота |
| Подарок | среднепоздний, квасят в октябре и ноябре | сочный лист, легко перетирается, сока даёт много |
| Московская поздняя 15 | поздний, квасят в октябре и ноябре | крупные кочаны до 5 кг, сладкая, удобна для больших партий |
| Харьковская зимняя | поздний, квасят в ноябре и декабре | лёжкий сорт, идёт в квашение и зимой из хранилища |
| Амагер 611 | поздний, квасят после 1-2 месяцев лёжки | сразу после уборки горчит, после вылёживания вкус выравнивается |
| Каменная голова | поздний, квасят после месяца лёжки | очень плотный кочан, хруст держит дольше других |
| Мегатон F1, Агрессор F1 | среднепоздние гибриды, квасят в октябре | много сока, брожение стартует быстро, вкус чуть проще сортового |
| Июньская, Казачок F1, Дюма | ранние, не квасят | рыхлый кочан, соломка расползается в мягкую массу |
Подмороженный кочан слаще на вкус, но лист у него становится дряблым и капуста заквасится мягкой. Кочаны, которые простояли на грядке при минус 5 °C и ниже, лучше пустить на тушение и щи.
Если коротко: кочан должен быть тяжёлым, тугим и белым на срезе. Если он свободно проминается пальцами, хрустящей капусты из него не выйдет ни при каких пропорциях.
Соль и пропорции: сколько соли на килограмм капусты
Соль решает две задачи: вытягивает из листа сок и сдерживает постороннюю микрофлору, пока молочнокислые бактерии не наработают кислоту. Рабочая доля соли для капусты: около 2% от массы, то есть 20 г на каждый килограмм нашинкованной соломки. Если поверх капусты доливают воду, соль считают и на неё: плюс 20 г на каждый литр заливки.
Ниже 1,5% брожение идёт бурно, но соломка выходит мягкой, а посторонняя микрофлора не сдерживается и партия рискует испортиться. Выше 3% молочнокислые бактерии тормозят, и капуста остаётся не кислой, а просто солёной.
Соль берут каменную или морскую крупного помола, без йода и антислёживающих добавок. Мелкая «Экстра» тоже работает, но её легко переложить: ложка мелкой соли тяжелее ложки крупной. Ориентиры по весу: столовая ложка крупной соли без горки 18-22 г, с горкой 25-30 г, столовая ложка мелкой без горки около 25 г, чайная ложка крупной 7-8 г. Надёжнее всего кухонные весы.
| Нашинкованная капуста | Соль (2%) | Примерно ложками | Какая тара нужна |
|---|---|---|---|
| 1 кг | 20 г | 1 ст. л. без горки | банка 1,5 л |
| 2 кг | 40 г | 2 ст. л. без горки | банка 3 л, заполнится не доверху |
| 2,3 кг (трёхлитровая банка с зазором 5-7 см) | 46 г | 2 ст. л. с небольшой горкой | банка 3 л |
| 3 кг | 60 г | 3 ст. л. без горки | эмалированная кастрюля 5 л |
| 5 кг | 100 г | 5 ст. л. без горки | кастрюля или ведро 8-10 л |
Массу считают по уже нашинкованной капусте, без кочерыжки и верхних листьев: при зачистке кочан теряет 10-15%. Из кочана 2,6 кг выходит примерно 2,2-2,4 кг соломки, это как раз трёхлитровая банка. Если сверху доливают заливку, к цифрам из таблицы прибавляют 20 г соли на каждый литр воды.
Если коротко: соль отмеряют весами, а не ложками: 20 г на килограмм нашинкованной капусты плюс 20 г на литр долитой воды. Для кочана 2,6 кг с заливкой 0,5 л это около 55 г: 45 г на капусту и 10 г в воду. Меньше полутора процентов не берут даже для быстрой банки, которая через несколько дней уедет в холодильник.
Чем прижать капусту в банке. Узкое горло не даёт поставить тарелку, поэтому гнёт собирают из подручного:
- целый капустный лист сверху, а на него небольшая стопка или пиала, которая проходит в горло;
- пластиковая бутылка 0,5 л с водой: входит в горло и давит ровно по всей поверхности;
- плотный пакет, наполненный рассолом, а не водой: если протечёт, заготовку не разбавит;
- в кастрюле или ведре проще всего: плоская тарелка и сверху банка с водой.
Металлический гнёт не используют, кислота вступает с металлом в реакцию.
Сухое квашение и рассольное отличаются не вкусом, а тем, откуда берётся жидкость. В первом случае сок выжимают из самой капусты, во втором доливают рассол. Рецепт выше промежуточный: капусту перетирают с солью, а затем доливают воду, чтобы верхний слой гарантированно был под жидкостью.
| Что сравниваем | Сухое квашение | Рассольное квашение |
|---|---|---|
| Что делают с капустой | перетирают с солью до сока и плотно трамбуют | трамбуют без перетирания и заливают готовым рассолом |
| Сколько соли | 20 г на 1 кг капусты | считают и на воду: на 2 кг капусты с 1 л заливки нужно 60 г |
| Скорость при 18-22 °C | 3-5 дней | 3-5 дней, брожение идёт ровнее, без сухих участков |
| Когда удобнее | свежая осенняя капуста, которая сама даёт много сока | лежалые и суховатые кочаны, из которых сок почти не выходит |
Осторожно: капуста должна быть полностью покрыта жидкостью на всех этапах, и во время брожения, и при хранении. Оголившийся верхний слой темнеет и покрывается плёнкой за сутки, а гнёт и долитый рассол снимают эту проблему за минуту.
Что происходит с капустой по дням
Брожение это процесс, а не таймер, поэтому смотрят не на календарь, а на пузыри, цвет рассола и вкус. Ориентиры ниже даны для комнатных 18-22 °C. При 23-25 °C брожение идёт заметно быстрее и капуста легче перекисает, при 16-17 °C сильно растягивается, а ниже 15 °C молочнокислые бактерии работают вяло и растёт риск плёнки и плесени сверху.
| Когда | Что видно и как пахнет | Что делают |
|---|---|---|
| 1 сутки | рассол поднимается, у стенок редкие пузырьки, запах свежей капусты | банку ставят в глубокую миску, сверху кладут крышку не закручивая или марлю; если за 10-12 часов сок не покрыл капусту, доливают рассол и ставят гнёт |
| 2-3 сутки | пик брожения: белая пена, мутный рассол, шипение, жидкость лезет через край, запах резкий кислый | прокалывают до дна в 5-6 местах 2-3 раза в день, пену снимают ложкой |
| 3-4 сутки | пены меньше, вкус уже явно кислый, капуста ещё сладковатая | чаще всего капуста готова именно на этом сроке: как только вкус устраивает, банку закрывают и убирают в холод |
| 5-6 сутки | пузырьки почти не поднимаются, рассол светлеет и становится прозрачнее | предел для тёплой комнаты; так долго капуста доходит на прохладной кухне 16-18 °C и в больших объёмах |
| дольше 6 суток в тепле | резкая кислота, соломка мягчает, хруст уходит | это перекисание, дальше держать в тепле нельзя |
Признаки готовности:
- после прокола палочкой газ почти не идёт, пена не возвращается;
- рассол посветлел и стал прозрачнее, чем в первые дни;
- вкус кисло-солёный, без горечи и без сырой капустной сладости;
- соломка ломается с хрустом, а не гнётся;
- запах чистый кислый, без затхлости и дрожжевого духа.
Как только вкус устраивает, банку закрывают и убирают в холодильник или погреб. Холод не останавливает брожение полностью, но замедляет его в разы: ещё пару недель капуста будет мягко набирать кислоту, и это нормально.
Частые ошибки: мягкая, склизкая, горькая или тёмная капуста
Почти все неудачи сводятся к четырём вещам: неподходящий сорт, мало или много соли, неверная температура и контакт капусты с воздухом. По симптому обычно видно, где именно был сбой.
| Что случилось | Причина | Что делать |
|---|---|---|
| Мягкая, не хрустит | ранний сорт, соли меньше 1,5%, брожение выше 25 °C, капусту перетёрли в кашу | хруст не вернуть, такую капусту пускают в щи, тушение и начинку; в следующий раз поздний сорт, 20 г соли на кг и 18-22 °C |
| Рассол тянется, склизкий | скачки температуры, мало соли, перебор моркови или тёртого яблока | часто выправляется за 2-3 дня, если держать ровную температуру и прокалывать; при гнилостном запахе партию выбрасывают |
| Горчит | газ не выпускали проколами, в шинковку попали верхние зелёные листья и кочерыжка | прокалывать до дна 2-3 раза в день; лёгкая горечь уходит за неделю в холоде, сильная остаётся |
| Потемнел верхний слой | капуста была не под рассолом, окисление на воздухе | снять потемневшее, долить свежий рассол и поставить гнёт |
| Потемнела вся масса | квасили в алюминиевой или оцинкованной посуде, либо соль легла пятнами | переложить в стекло или эмаль, соль в следующий раз распределять по всей поверхности перед перетиранием |
| Белая плёнка на поверхности | плёнчатые дрожжи от контакта рассола с воздухом | плёнку снимают ложкой, рассол доливают, капусту утапливают под гнёт |
| Цветная плесень: зелёная, чёрная, розовая | грибница проросла в глубину массы | партию выбрасывают целиком, снять «только сверху» в этом случае нельзя |
| Не бродит, пузырьков нет | в комнате холоднее 15 °C, соль йодированная или пересол выше 3% | перенести в тепло; при пересоле слить часть рассола, долить кипячёной воды и добавить свежей нашинкованной капусты, но общая доля соли не должна опуститься ниже 1,5% |
| Перекисла | простояла в тепле дольше 6 суток | перед подачей промыть холодной водой и заправить маслом с луком, остальное на щи, тушение и бигос |
Добавки и варианты вкуса
Базовый набор хрустящей капусты это соль и морковь, всё остальное дело вкуса. Общее правило: добавки не должны занимать больше десятой части массы, иначе они разбавляют кислоту, тянут рассол и смягчают соломку. Сахар поздним сортам не нужен, он уже есть в листе.
| Добавка | Сколько класть | Что даёт | На что смотреть |
|---|---|---|---|
| Морковь | 50-100 г на 1 кг, в рецепте выше это одна морковь 150 г на 2,6 кг | сладость, цвет, мягкий аромат | перебор моркови делает рассол тягучим, соломка лучше тёртой |
| Клюква или брусника | 50-80 г на 1 кг | яркая кислинка и красивые целые ягоды | класть слоями при укладке, не мять и не перетирать вместе с капустой |
| Яблоко кислых сортов | 80-100 г на 1 кг, дольками без сердцевины | фруктовая нота и лёгкая сладость | тёртое яблоко ускоряет брожение и размягчает капусту, дольки безопаснее |
| Тмин | половина чайной ложки на трёхлитровую банку | классический аромат квашения | растереть в ладонях перед закладкой, иначе запах почти не раскроется |
| Семена укропа | щепотка на 2-3 кг капусты | мягкий пряный фон | вариант для тех, кому тмин кажется резким |
| Корень или лист хрена | 10-15 г на 1 кг | помогает держать хруст и сдерживает плёнку на поверхности | лист кладут сверху, корень тонкими пластинами между слоями |
| Лавровый лист и перец горошком | 1 лист и 3-4 горошины на трёхлитровую банку | пряный фон для закуски | две лаврушки на банку уже дают горечь |
| Сладкий перец соломкой | 50 г на 1 кг | сочность и цвет | такие банки делают небольшими и съедают за месяц |
Чеснок и острый перец делают капусту пикантной, но заметно смягчают соломку, поэтому их кладут в маленькие банки на 2-3 недели. Свёклу к капусте тоже добавляют, получается яркая розовая заготовка с самостоятельным вкусом, но это уже отдельный рецепт со своими пропорциями.
Хранение квашеной капусты
Готовую капусту держат только на холоде. Идеальные условия: от 0 до 2 °C, капуста полностью под рассолом, тара стеклянная или эмалированная. Чем ближе к нулю, тем дольше держится хруст. На верхней полке холодильника, где теплее 4 °C, капуста мягчает и набирает лишнюю кислоту заметно быстрее.
| Где хранят | Температура | Сколько стоит | Что с хрустом |
|---|---|---|---|
| Холодильник | 0-4 °C | до 6 месяцев | лучший хруст первые 2-3 месяца |
| Погреб или подпол | 0-2 °C | до весны | хруст держится дольше всего |
| Застеклённый балкон | 0-5 °C | 2-3 месяца | следят, чтобы банка не промерзала и не грелась выше 5 °C |
| Морозильник | минус 18 °C | до полугода | хруст теряется, годится для горячих блюд |
| Комната | выше 15 °C | не хранят | капуста перекисает и мягчает за несколько дней |
Открытую банку доедают за 2-3 недели. Капусту достают чистой сухой вилкой, остаток разравнивают и утапливают в рассоле, банку снова закрывают крышкой. Если рассола стало мало, доливают свежий: 20 г соли на 1 л кипячёной остывшей воды.
Замораживать квашеную капусту можно. Её слегка отжимают, раскладывают порциями по 300-400 г в пакеты или контейнеры и убирают при минус 18 °C. Такие порции идут в щи, тушёную капусту, бигос и начинку для пирожков. Повторно замораживать нельзя.
Рассол не выливают. Его пьют холодным, добавляют в рассольник и солянку, используют в маринаде для мяса и в тесте на пирожки. Ещё 100-150 мл рассола от удачной партии вливают в новую: брожение стартует заметно быстрее.
Осторожно: квашеную капусту не закатывают герметично для хранения в тепле. Брожение внутри продолжается, банка вздувается, а вкус и сама заготовка портятся. Место готовой квашеной капусты только в холодильнике, погребе или на холодном балконе.
Часто задаваемые вопросы
Почему нельзя использовать йодированную соль? +
Йод подавляет молочнокислые бактерии, которые отвечают за правильное брожение. Капуста, заквашенная с йодированной солью, часто получается мягкой, скользкой, с неприятным привкусом и плохо хранится.
Сколько дней квасить капусту? +
При комнатной температуре 18–22 °C обычно 3–5 дней. Пробуйте капусту каждый день, начиная со второго — когда достигнута нужная кислота, сразу убирайте в холодильник. Чем теплее в помещении, тем быстрее идёт брожение.
Что делать, если появилась плесень? +
Сначала различают два разных случая. Белая матовая плёнка на поверхности это плёнчатые дрожжи от контакта рассола с воздухом: её снимают ложкой, доливают рассол и утапливают капусту под гнёт, продукт остаётся годным. А вот цветная плесень, зелёная, чёрная, серая или розовая, означает, что грибница проросла в глубину массы, и такую партию выбрасывают целиком: снять «только сверху» в этом случае нельзя, потому что видимый налёт это лишь верхушка. Лучшая профилактика одна: капуста всегда полностью под рассолом и достаточная доля соли.
Почему капуста получилась мягкой? +
Основные причины: использовали йодированную соль, квасили при слишком высокой температуре (выше 25 °C), передержали при комнатной температуре или выбрали ранний сорт капусты с рыхлым кочаном. Для хрустящей капусты используйте поздние сорта.
Можно ли квасить капусту без воды? +
Да, если капуста выделила много сока при перетирании, вода не нужна — собственного сока достаточно для покрытия. Главное — капуста должна быть полностью погружена в жидкость.
Когда лучше квасить капусту осенью? +
Основной сезон это середина октября и ноябрь, когда убирают поздние сорта и кочаны успевают набрать сахара. В сентябре квасят только среднеспелые кочаны, если они уже плотные и тяжёлые. Примету про растущую луну знают все, но результат надёжно определяют три вещи: сорт, доля соли и температура в комнате.
В какой посуде квасить капусту? +
Подходят стеклянные банки, эмалированная посуда без сколов, дубовая или липовая кадка и пищевой пластик с маркировкой для продуктов. Алюминиевая и оцинкованная тара не годится: кислота вступает с металлом в реакцию, капуста темнеет и приобретает металлический привкус. Гнёт тоже не должен быть металлическим.
Нужно ли мыть капусту перед шинковкой? +
Кочан ополаскивают целиком и обсушивают, а нашинкованную соломку не моют. На листьях живут те самые молочнокислые бактерии, которые запускают брожение, и смывать их не нужно. Достаточно снять верхние зелёные листья и срезать повреждённые места.
Что делать, если рассол ушёл и капуста оголилась? +
Долить свежий рассол из расчёта 20 г соли на 1 л кипячёной остывшей воды, чтобы жидкость покрывала капусту на 1,5-2 см, и придавить гнётом. Рассол, вытекший в поддон во время активного брожения, обратно не возвращают: проще долить свежий, он и чище.
Нужны ли сахар и закваска, чтобы капуста забродила? +
Поздней капусте хватает собственных сахаров, поэтому сахар в базовый рецепт не кладут. Если на кухне прохладнее 18 °C, банку просто переносят в тёплое место, этого достаточно. Закваска, сыворотка или корка хлеба тоже не нужны: ускорить старт может разве что 100-150 мл рассола от прошлой удачной партии.
Сколько капусты входит в трёхлитровую банку? +
В трёхлитровую банку помещается 2,2-2,4 кг плотно утрамбованной нашинкованной капусты. Это один крупный кочан весом 2,6-2,8 кг с учётом того, что при зачистке и удалении кочерыжки теряется 10-15%. Сверху обязательно оставляют 5-7 см пустого места под пену и поднимающийся рассол.
Можно ли доквасить капусту, если она получилась пресной? +
Да. Если после холодильника капуста кажется недоквашенной, банку возвращают в комнату на 12-24 часа и пробуют каждые несколько часов. Капуста при этом должна оставаться под рассолом, а газ выпускают проколом деревянной палочкой до самого дна.
Чем квашеная капуста отличается от солёной и маринованной? +
Квашеная кислая за счёт молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии, соли в ней около 2%. В солёной капусте соли заметно больше, брожение идёт слабее, а вкус получается более солёным. Маринованная кислая за счёт уксуса, брожения в ней нет вовсе, и хрустит она совсем иначе.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
