Написать комментарий
Хрустящая квашеная капуста в банке
Каждую осень квашу капусту для всей семьи — это традиция, которая передаётся из поколения в поколение. Хрустящая квашеная капуста в банке — универсальная закуска: и к мясу подойдёт, и в борщ добавить можно, и просто с маслом съесть. Главный секрет хруста — правильный сорт капусты (поздний, с плотным кочаном) и нейодированная соль.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- капуста белокочанная поздняя — 2,6 кг;
- морковь — 1 шт. (около 150 г);
- семена укропа — 1 щепотка;
- соль нейодированная — 1 ст. л. с небольшой горкой (около 25 г);
- вода кипячёная остывшая — 0,5 л.
Приготовление
- Выбираю кочан позднего сорта капусты — он плотный, тяжёлый, с тугими белыми листьями. Снимаю верхние зелёные и повреждённые листья — они горчат и портят внешний вид заготовки. Один-два целых верхних листа откладываю для укрытия капусты в банке. Промываю кочан под холодной проточной водой и обсушиваю чистым полотенцем.
- Разрезаю кочан на четыре части — так удобнее шинковать. Вырезаю кочерыжку из каждой четвертины — она жёсткая и не успевает просолиться равномерно с листьями. Нарезаю капусту тонкой соломкой шириной 3–5 мм острым ножом или специальной шинковкой. Чем тоньше соломка, тем быстрее капуста просолится и ферментируется, но слишком тонкая может потерять хруст.
- Перерабатываю весь кочан в тонкую равномерную соломку. Нашинкованную капусту складываю в большой эмалированный таз или глубокую миску объёмом не менее 5 литров — понадобится место для перемешивания. Из 2,6 кг капусты получается примерно 2,2–2,4 кг готовой соломки после удаления кочерыжки и верхних листьев.
- Морковь тщательно мою щёткой, очищаю овощечисткой и нарезаю тонкой соломкой ножом или натираю на крупной тёрке для корейской моркови. Соломка предпочтительнее — она красивее смотрится в готовой капусте и сохраняет хруст. Добавляю морковь к нашинкованной капусте. Морковь придаёт капусте сладость, красивый оранжевый оттенок и дополнительные витамины.
- Отмеряю 1 столовую ложку нейодированной соли с небольшой горкой — это примерно 25 г на 2,6 кг капусты. Использую крупную каменную или морскую соль без добавок. Нейодированная соль критически важна: йод препятствует молочнокислому брожению, капуста может получиться мягкой, скользкой и с неприятным привкусом. Проверяйте состав на упаковке — в соли не должно быть йода и антислёживающих добавок.
- Высыпаю соль равномерно по всей поверхности капусты с морковью. Чистыми руками начинаю перетирать капусту, сжимая и разминая её между ладонями. Через 3–5 минут активного перетирания капуста начнёт выделять сок — это признак того, что клеточные стенки разрушаются и соль проникает внутрь. Продолжаю до тех пор, пока на дне таза не соберётся заметное количество сока.
- Трёхлитровую стеклянную банку тщательно мою горячей водой с содой, ополаскиваю кипятком и даю стечь воде. Банка должна быть идеально чистой, без следов жира и посторонних запахов — любые загрязнения могут вызвать плесень или испортить брожение. Капусту укладываю в банку небольшими порциями, каждый раз плотно утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.
- Заполняю банку до плечиков, оставляя сверху 5–7 см свободного пространства — при брожении капуста будет подниматься и выделять газ. Сверху прикрываю отложенным крупным капустным листом с толстыми прожилками — он работает как естественный гнёт и прижимает капусту. Можно также использовать деревянный кружок или небольшую тарелку.
- Вливаю остывшую кипячёную воду (комнатной температуры, около 20–22 °C) так, чтобы она полностью покрыла капусту на 1,5–2 см. Добавляю пару щепоток соли в воду и размешиваю. Вода обеспечивает равномерное брожение и защищает верхний слой от контакта с воздухом — без воды капуста сверху может потемнеть или заплесневеть. Семена укропа добавляю по желанию — они придают классический аромат.
- Ставлю банку в глубокую миску или на поддон — во время активного брожения рассол будет вытекать через край. Оставляю банку при комнатной температуре 18–22 °C на 3–4 дня. Каждый день, утром и вечером, протыкаю капусту деревянной палочкой, шпажкой или ножом до самого дна в 5–6 местах — это выпускает углекислый газ, образующийся при брожении. Если газ не выпускать, капуста станет горькой и приобретёт неприятный запах.
- Наблюдаю за брожением: в первые сутки на поверхности появляются мелкие пузырьки, рассол становится мутным — это нормальный признак активной ферментации. На 2–3 день пробую капусту — она должна быть приятно кисловатой, хрустящей, без горечи. Когда вкус достиг нужной кислоты (обычно на 3–4 день), накрываю банку капроновой крышкой и убираю в холодильник — холод останавливает брожение.
- Хрустящая квашеная капуста готова к употреблению сразу после охлаждения. Подаю как самостоятельную закуску с нерафинированным подсолнечным маслом и свежим репчатым или зелёным луком. Храню в холодильнике при температуре 0–4 °C — в таких условиях капуста сохраняет хруст и вкус до 6 месяцев.
Советы
- Квасьте капусту на растущую луну — многие хозяйки замечают, что в этот период она получается более хрустящей и вкусной.
- Идеальная температура для квашения — 18–22 °C. В слишком тёплом помещении (выше 25 °C) капуста перекиснет и станет мягкой, в холодном — брожение замедлится.
- Обязательно протыкайте капусту 2–3 раза в день — это выпускает углекислый газ и предотвращает появление горечи.
- Готовую капусту храните в холодильнике при 0–4 °C — так она сохранит хруст до весны и даже дольше.
- Добавьте к капусте клюкву, бруснику или яблоки — они придадут интересный вкус и дополнительную кислинку.
Часто задаваемые вопросы
Почему нельзя использовать йодированную соль?
Йод подавляет молочнокислые бактерии, которые отвечают за правильное брожение. Капуста, заквашенная с йодированной солью, часто получается мягкой, скользкой, с неприятным привкусом и плохо хранится.
Сколько дней квасить капусту?
При комнатной температуре 18–22 °C обычно 3–5 дней. Пробуйте капусту каждый день, начиная со второго — когда достигнута нужная кислота, сразу убирайте в холодильник. Чем теплее в помещении, тем быстрее идёт брожение.
Что делать, если появилась плесень?
Аккуратно снимите верхний слой с плесенью ложкой и выбросьте. Остальная капуста пригодна к употреблению, если нет неприятного запаха. Для профилактики следите, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом и банка стояла в месте без сквозняков.
Почему капуста получилась мягкой?
Основные причины: использовали йодированную соль, квасили при слишком высокой температуре (выше 25 °C), передержали при комнатной температуре или выбрали ранний сорт капусты с рыхлым кочаном. Для хрустящей капусты используйте поздние сорта.
Можно ли квасить капусту без воды?
Да, если капуста выделила много сока при перетирании, вода не нужна — собственного сока достаточно для покрытия. Главное — капуста должна быть полностью погружена в жидкость.
