Написать комментарий
Баклажаны на зиму по-еврейски – пошаговый рецепт
Баклажаны на зиму по-еврейски я закатываю каждый сезон – необычная закуска с шашлычной приправой и чесноком вкуснее обычной икры. Овощ, мимо которого однозначно нельзя пройти в период закупорок – это баклажан. Его всегда узнаваемый вкус прекрасно зарекомендовал себя в различных закусках, одна из которых – баклажаны на зиму по-еврейски.
Мой рецепт – «еврейские синенькие» под прессом с шашлычной приправой. Время 8 часов + 8 часов остывания, выходит 2 баночки по 0,5 л + остаток на пробу, калорийность 67 ккал на 100 г, кухня еврейская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- баклажаны – 1 кг;
- столовый лук – 320 г;
- чеснок – 1/2 головки (можно чуть больше или меньше);
- приправа для шашлыка – 12 г;
- соль крупная – 13 г;
- сахар белый – 18 г;
- уксус 9% – 25 мл;
- постное масло без выраженного запаха – 50 мл.
Приготовление баклажанов пошагово
- Подготавливаю необходимые ингредиенты.
- Срезаю носик и хвостик у баклажана. Нарезаю его для начала кружочками по 2 см.
- Разделяю каждый круг на 4 сектора.
- Всю нарезку складываю в глубокую миску.
- Поливаю содержимое маслом.
- Тщательно перемешиваю, чтобы каждый кусочек был промаслен (лучше это сделать руками).
- На сухую разогретую сковороду отправляю часть баклажанов, чтобы они легли в один слой. Обжариваю их с разных сторон до полуготовности и изменения цвета.
- Так, небольшими партиями, подготавливаю все кусочки.
- Лук шинкую узкими перышками.
- Перекладываю их к обжаренным баклажанам.
- Сюда же отправляю мелко нарубленный (не раздавленный прессом) чеснок.
- Кладу шашлычную приправу, сахар, соль.
- Тут же вливаю уксус.
- Руками всё тщательнейшим образом перемешиваю, формируя однородный состав, но так, чтобы не раздавить баклажанные кусочки.
- Накрываю всю массу подходящей по диаметру тарелкой.
- Сверху ставлю груз (3 кг будет достаточно). Пусть баклажаны промаринуются в таком состоянии при комнатной температуре.
- Через 7 часов выделится большое количество сока.
- Перемешиваю весь состав и плотно натрамбовываю им чистые баночки (можно их предварительно простерилизовать, но это необязательно).
- Устанавливаю заготовки в кастрюлю, которая не ниже самих банок, а на дно подкладываю лоскут ткани. Наливаю холодную или горячую (это неважно) воду до плечиков банок. Сверху кладу крышки и включаю плиту. После уверенного закипания стерилизую заготовки полчаса.
- Аккуратно вынимаю их из кипятка, закручиваю крышки, переворачиваю и убеждаюсь в герметичности закупорки.
- Заматываю банки толстым полотенцем и оставляю для медленного остывания в течение 8 часов.
- Хранить баклажаны на зиму по-еврейски можно, даже не имея подвала – в отапливаемом помещении. Они прекрасно простоят до следующего урожая, если не съедятся раньше, ведь вкус их намного интереснее, чем у привычной икры, попробуйте.
Советы и хитрости
Совет 1. ОБЖАРИТЬ НА СУХОЙ СКОВОРОДЕ – «секрет» от лишнего масла. Промаслили заранее – сковорода не нужна. Меньше калорий.
Совет 2. ПРЕСС 3 КГ НА 7 ЧАСОВ – «секрет» сока. Без груза баклажаны не отдадут сок. Без сока – нет аутентичной текстуры.
Совет 3. ЧЕСНОК НАРУБИТЬ – «секрет» аромата. Раздавленный прессом даёт резкий вкус, рубленый – мягче и пикантнее.
Совет 4. ШАШЛЫЧНАЯ ПРИПРАВА – «секрет» вкуса. Готовый микс специй для шашлыка делает баклажаны узнаваемо «еврейскими». Тот же принцип работает в других видах баклажанных закусок на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие баклажаны выбрать?
Идеально – тёмно-фиолетовые с глянцевой кожицей (Алмаз, Чёрный красавец, Эпик F1). Альтернативы: белые баклажаны (нежнее, без горечи), полосатые (Меловидный, Граффити). Свежие – упругие, тяжёлые, плодоножка зелёная (не сухая). Размер 18-22 см – оптимально (мало семян). Не подходят: переросшие с большими семенами (горчат), с коричневыми пятнами или морщинистые. Для «премиум» – фермерские грунтовые. Бренды семян «Гавриш», «Поиск», «Аэлита» – проверенные. Если баклажан горчит – посолите перед обжариванием. Кожуру не снимайте – она держит форму кусочков.
Чем заменить шашлычную приправу?
Альтернативы: хмели-сунели (12 г – «грузинский» вариант), смесь сухой паприки + кориандр + тмин (по 4 г – «классика»), приправа «10 трав» (12 г – «универсальная»), карри (12 г – «индийский» оттенок), смесь итальянских трав (12 г – «итальянский» акцент). Бренды «Kotanyi», «Магия Востока», «Приправыч» – проверенные. Свежие специи – «премиум» вариант. Не используйте: солёные приправы (нарушат соль), сладкие (испортят вкус). Для «острого» варианта – + 1/4 ч. л. кайенского перца. Для «премиум» – с добавкой свежего тимьяна 1 веточка.
Сколько хранятся баклажаны?
В стерилизованных закупоренных банках при комнатной температуре – до 1 года. В прохладном погребе – до 1,5 лет. После открытия в холодильнике – 5-7 дней. Без 30 мин стерилизации в кастрюле – максимум 2-3 месяца в холодильнике. На банках подпишите дату закатки. При вздутии крышки – не открывайте, выбросьте. Не храните на солнце – цвет «выгорит». Идеально использовать в первые 6-8 месяцев. Закатывайте маленькими банками 0,5 л – удобнее открывать. Перед подачей – доставайте за 15 минут.
С чем подавать баклажаны?
Самостоятельная закуска – на хлеб с маслом. К отварной картошке (классика). К жареному или варёному картофелю. К стейку, шашлыку, бараньим рёбрышкам – «мужская» подача. К пельменям и вареникам – «зимняя». К рюмке холодной водки – «русская». К рисовому гарниру или гречке. К плову или жареному рису. К отварной курице или индейке. К жареной рыбе. К пиву светлому – «барная» подача. На «семейный обед» – с пюре и мясом. К сыру и оливкам – «средиземноморская» подача. К чашке борща как закуска. Универсальная острая закуска для зимних трапез.
