Написать комментарий
Маринованные грузди на зиму – пошаговый рецепт
Маринованные грузди на зиму я закатываю каждую осень после грибной охоты – к таким заготовкам нужно подходить особенно тщательно. Расскажу проверенный рецепт. Весь процесс расписан по шагам. Груздь – гриб особенный. Чтобы получить хороший результат, нужно запастись немалым терпением и следовать моему пошаговому рецепту приготовления маринованных груздей. По этому рецепту они хорошо хранятся всю зиму.
Мой рецепт – «классические маринованные грузди» с двойной варкой. Время 2 суток, выходит 1 баночка (700 мл), калорийность 52 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- грузди – 500 г.
Для маринада:
- очищенная вода – 750 мл;
- сахар белый – 50 г;
- соль каменная – 40 г;
- горошины перца – 3 шт;
- зонтик укропа (можно сушёный или замороженный) – 1 шт;
- лаврушка – 2 шт;
- уксусная к-та 70% – 2 ч. ложки;
- постное масло без запаха – 2 ст. ложки;
- чеснок – 2 зубчика.
Приготовление груздей пошагово
- Откладываю 500 г свежесобранных грибов.
- Заливаю их водой, вооружаюсь маленькой щёткой и ножом. При помощи этих нехитрых приспособлений тщательно вымываю грузди, ополаскивая в конце под проточной водой каждый экземпляр.
- Вымытые грибочки складываю в миску.
- Теперь их нужно замочить на 2 суток в свежей воде, причём менять её обязательно не реже 5 раз в день. За это время из груздей выйдет излишняя горечь, останется лишь лёгкий намёк на неё.
- Вымоченные крупные грибочки разрезаю на несколько частей, чтобы они пролазили в горлышко банки. Складываю их в кастрюлю.
- Добавляю воду (чтобы грузди свободно плавали) и включаю плиту. Варю в этот раз 15 мин.
- На грани закипания начнёт собираться пышная пена – её нужно убирать.
- После проваривания вываливаю грузди в дуршлаг. Обдаю холодной водой, тем самым смывая остатки пены и возможные соринки.
- Снова помещаю грибы в кастрюлю для варки и в этот раз кипячу полчаса. Если будет опять собираться пена – удаляю её.
- За это время подготавливаю ингредиенты для маринования.
- Смешиваю все указанные ингредиенты (кроме уксуса и масла) в кастрюле. Ставлю на огонь.
- Грибы после проваривания снова промываю и заливаю закипевшим маринадом. Варю 8 мин.
- Вливаю уксусную кислоту и продолжаю кипячение в течение ещё 2 минут.
- Грузди выкладываю в стерильную банку вместе с маринадом, чтобы как можно меньше осталось воздушного пространства до верха.
- Добавляю растительное масло.
- Завинчиваю прокипячённую крышку. Банку укутываю, перевернув вверх дном.
Грибы готовы к употреблению сразу после остывания, хотя лучше сохранить маринованные грузди на зиму. Когда за окном мороз, а в квартире уютно и тепло, приятно достать заветную баночку и подать с горячей картошкой.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ВЫМАЧИВАНИЕ 2 СУТОК – «секрет» от горечи. Грузди содержат млечный сок с горечью. Менять воду 5+ раз в день – обязательно.
Совет 2. ДВОЙНАЯ ВАРКА – «секрет» безопасности. Первая 15 мин (с промыванием), вторая 30 мин в чистой воде. Так уйдут все вредные вещества.
Совет 3. УКСУС В САМОМ КОНЦЕ – «секрет» аромата. При длительной варке уксусная кислота «выпаривается». Бросайте за 2 минуты до выключения.
Совет 4. МАСЛО СВЕРХУ – «защитная пробка». Растительное масло поверх грибов не даёт воздуху проникнуть к продукту, защищает от ботулизма. Тот же принцип работает в других видах маринованных грибов на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие грузди выбрать?
Идеально – свежесобранные белые или жёлтые грузди. Размер: молодые – 5-10 см в шляпке, не переросшие. Цвет: белый или кремово-жёлтый, с характерной воронкой шляпки. Запах – слегка фруктовый «грибной». Не подходят: червивые (с дырочками), переросшие (с тёмным дном), сухие, с плесенью. Лесные настоящие грузди (не «магазинные шампиньоны») – «премиум» вариант. Не используйте грибы из неизвестных источников – опасно. Перед солением проверьте каждый экземпляр на ножке. Молодые упругие грузди – дадут хрустящую закуску.
Зачем вымачивать грузди?
Грузди относятся к условно-съедобным грибам. В свежем виде они содержат млечный сок, который очень горький и слегка ядовитый. Вымачивание 2 суток с регулярной сменой воды (минимум 5 раз в день) полностью удаляет эту горечь и токсины. Без вымачивания грузди будут несъедобными. Воду меняйте на холодную – тёплая ускорит порчу грибов. В первый день вода будет окрашиваться в коричневатый цвет – это нормально (выходят горечи). К концу 2-х суток вода должна быть чистой. Это обязательный шаг для всех груздей.
Сколько хранятся грузди?
В закупоренных банках в прохладном месте (погреб, холодильник) – до 1 года. После открытия в холодильнике – 1 месяц (под слоем масла – 2 месяца). Не храните при комнатной температуре дольше 6 месяцев. На банках подпишите дату закатки – важно для грибных заготовок. При вздутии крышки – немедленно выбросьте (риск ботулизма!). Признаки порчи: помутнение маринада, изменение запаха, плесень. Не нюхайте сомнительные грибы при подозрении – опасно. Готовите всегда стерилизованную тару, прокипячённые крышки. Свежеприготовленные – «звёздные» через месяц после закатки.
С чем подавать грузди?
Классика по-русски: с отварным горячим картофелем (по совету автора), мелко нарезанным луком и сметаной. С чёрным или ржаным хлебом. К рюмке холодной водки – «деревенская» подача. К пельменям и вареникам – «зимняя» подача. К запечённому мясу или утке. К пирогам и блинам с картошкой. На «праздничный стол» – нарезкой с зеленью. К солёным огурцам и квашеной капусте – «грибная закуска». К пиву светлому – необычно, но вкусно. К рассольнику или щам как закуска. Для «офисного перекуса» – удобно. Универсальная грибная закуска для русского стола.
