у читателей
средняя 5.0
Соленые опята на зиму
Приготовление
Подготавливаю все ингредиенты – их точное количество будет рассчитано позже, после отваривания грибов и взвешивания. Опята внимательно перебираю, подрезая ножки возле грибницы, а у взрослых экземпляров и вовсе их отрезаю, оставив только шляпку – старые ножки жёсткие и волокнистые.
Затем заливаю опята холодной водой и оставляю на полчаса – после этого их будет гораздо легче отмыть. Лесные опята обычно сильно загрязнены: листья, хвоя, пыль из леса, всё это размокает и легко смывается после получасового замачивания.
Промываю каждый грибочек, а крупные шляпки разрезаю на 3-4 части – так все кусочки получатся примерно одного размера и провариваются равномерно. Мелкие опята оставляю целыми для красоты в банке.
Складываю опята в кастрюлю и заливаю водой так, чтобы они там свободно плавали. Варю грибы полчаса с момента закипания без добавления соли. Пенку можно не собирать, так как отвар будет выливаться – он «грязный» от лесных частиц и микрофлоры.
Затем промываю опята под проточной водой и помещаю в дуршлаг для сцеживания влаги – промывка убирает остатки слизи и обеспечивает прозрачность будущего рассола.
Чтобы узнать, какая тара понадобится для засолки, лучше сделать предварительный замер. Допустим, это будет литровая банка – её нужно заполнить грибами больше, чем на 2/3 объёма. Опята должны плавать в рассоле, но и слишком мало их не должно быть, иначе банка окажется полупустой.
Теперь всё содержимое банки нужно взвесить – в литровую тару поместилось 740 граммов опят. Знание точного веса нужно для пропорционального расчёта соли и воды на эту порцию.
Существует хорошая проверенная пропорция для вычисления количества воды и соли – воды нужно 1 литр для 2 килограммов отварных грибов и соли 1,5 столовые ложки. После выполнения несложных математических расчётов получается такой расклад для 740 граммов грибов: вода – 740 миллилитров, соль – 0,5 столовой ложки, чеснок – 2-3 зубка, лавровый лист – 1 шт.
Складываю грибы в кастрюлю, добавляю отмеренное количество воды и соли, кладу лавровый лист – именно лавровый лист, а не другие пряности, чтобы не перебить натуральный вкус опёнка. Букет специй здесь только испортит «изысканность» соления.
Ставлю кастрюлю на огонь и довожу до кипения – огонь средний, чтобы грибы не разварились в кашу.
Если будет образовываться пенка, собираю её. Грибы провариваю 5 минут. Можно проверить рассол на соль – он должен быть не слишком солёным, только немного солонее, чем при обычном приготовлении пищи. Пересоленный рассол сделает закуску несъедобной.
Банку нужно хорошо вымыть – стерилизовать её нет необходимости, в холодильнике опята не забродят. На дно укладываю 1-2 зубчика чеснока, разрезанного на дольки – он отдаст свой аромат рассолу.
Заполняю тару горячими грибами до середины – именно горячими, чтобы рассол не остывал быстро и пропитал грибы равномерно.
Укладываю оставшийся чесночок – чеснок распределяется по всему объёму банки, чтобы аромат был равномерным сверху донизу.
Высыпаю остальные грибы, а оставшееся место заполняю рассолом до самого верха – опята должны быть полностью покрыты жидкостью, иначе верхний слой может заплесневеть.
Закрываю банку пластиковой крышкой – металлическая закатка для соления не нужна, заготовка всё равно хранится в холодильнике. Заготовку после остывания помещаю в холодильник.Для хранения соленые опята на зиму можно поместить в подвал или холодильник. При необходимости определённое количество грибов отложить в салатник. Чем дольше заготовка хранится, тем более выраженный вкус она приобретает. Немного лука и растительного масла сделают закуску с опятами просто идеальной.
Советы и хитрости
- 1
ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ЗАМАЧИВАНИЕ – «секрет» чистоты. Полчаса в холодной воде размягчают присохшие лесные частицы, листья и хвою на шляпках опят. Без замачивания пришлось бы тереть каждый грибок щёточкой – с замачиванием грязь сходит сама при простой промывке. Тот же принцип лежит в основе техники «Как замачивать сушеные лесные грибы» – размачивание перед обработкой.
- 2
ОТВАРНАЯ ВОДА ВЫЛИВАЕТСЯ – «секрет» прозрачного рассола. После первой получасовой варки воду обязательно сливаю – в ней лесная микрофлора, балластные вещества и пенка. Свежий рассол на чистой воде даёт прозрачный солевой раствор без осадка, и опята в нём смотрятся аппетитно.
- 3
МИНИМУМ СПЕЦИЙ – «секрет» натурального вкуса. Соленые опята отличаются от маринованных тем, что в них минимум добавок – только соль, лавровый лист и чеснок. Гвоздика, душистый перец, корица перебили бы тонкий лесной аромат опёнка. Натуральный вкус как раз и есть «изюминка» соления, в этом разница с маринованием. Те же принципы работают и для других лесных грибов – подробнее в материале «Как правильно приготовить белые грибы».
- 4
ХРАНЕНИЕ ТОЛЬКО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – «секрет» безопасности. Соление без уксуса и без герметичной закатки не подходит для хранения при комнатной температуре – активная микрофлора может вызвать брожение. Холодильник или подвал с температурой 4-8°C обеспечивают безопасное хранение до 4 месяцев. Под пластиковой крышкой опята «дышат» и не страдают от ботулизма.
Часто задаваемые вопросы
Чем соление отличается от маринования опят? +
Главное отличие – основа консервации. При мариновании используется уксус, который убивает большинство микроорганизмов и продлевает срок хранения до года. При солении основа – солевой раствор, антимикробное действие которого слабее. Соленые опята хранятся 3-4 месяца только в холодильнике, маринованные – год при комнатной температуре. По вкусу соление натуральнее, без уксусной кислинки, а маринование пикантнее. Ни лучше, ни хуже – просто разные стили заготовки. В соление обычно идут опята, грузди, рыжики; в маринование – подосиновики, белые, моховики, маслята.
Сколько хранятся соленые опята? +
В холодильнике при температуре 4-8°C под пластиковой крышкой – 3-4 месяца без потери качества. В подвале при температуре 6-10°C – до 5-6 месяцев. При комнатной температуре заготовку хранить нельзя – она быстро забродит. После открытия банки опята лучше съесть в течение недели, желательно с заливкой растительным маслом сверху для защиты от воздуха. Признаки порчи: помутневший рассол, запах брожения, плёнка плесени, изменение цвета шляпок – такую банку выбрасываю.
Какая пропорция соли на воду для рассола? +
Стандартная проверенная пропорция: 1,5 столовые ложки крупной каменной соли на 1 литр воды на 2 килограмма отварных грибов. Это даёт умеренно солёный рассол, который чувствуется, но не давит вкусовые рецепторы. Для более солёного варианта можно увеличить до 2 столовых ложек на литр – такой рассол хранится дольше, но требует промывания грибов перед подачей. Менее солёный (1 столовая ложка на литр) – на грани безопасности, такая заготовка не хранится более месяца даже в холодильнике.
С чем подавать соленые опята? +
Классика – с отварной картошкой, политой сливочным маслом и присыпанной зелёным луком. Простая холодная закуска: с нарезанным репчатым луком и растительным маслом. К мясу: с шашлыком, к жареной свинине, тушёной говядине, домашним пельменям. В салаты: «Винегрет», «Лесная поляна», «Грибной» с яйцом и зелёным луком. К алкоголю: водка под холодную закуску, тёмное пиво. На праздничный стол – на отдельной тарелке с веточкой укропа и долькой лимона. Чем дольше опята стоят, тем интенсивнее вкус.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
