Турша

Кавказская кухня славится своими соленьями. Кроме привычных для славянских народов овощей, там солят и квасят буквально все продукты растительного происхождения. Турша из стручковой (спаржевой) фасоли – одно из таких блюд.

Молодая фасоль, пока она еще нежная и мягкая, заквашивается с чесночком, ароматной зеленью, острым перцем, но без добавления уксуса. При комнатной температуре в течение нескольких дней происходит процесс ферментации и в итоге получается хрустящая, с приятной остринкой, сказочно вкусная турша.

Выход: 1 литровая банка.

Время на приготовление: 30 минут + 3-4 дня на процесс ферментации.

Калорийность: 31 ккал в 100 граммах блюда.

Кухня: армянская.

Ингредиенты

• спаржевая фасоль – 0,5 кг;
• лавровый лист – 1-2 шт;
• свежий укроп – 0,5 пучка;
• чеснок – 0,5 головки;
• горький перчик – 0,5-1 шт.

Для рассола:

• перец горошком – 0,5 ч. ложки;
• паприка – 1 ч. ложка;
• очищенная вода – 0,5 л;
• соль каменная – 20 г;
• белый сахар – 5 г.

Приготовление

1. Подготовить ингредиенты для приготовление Турши. Спаржевая фасоль обязательно должна быть молодой. Если при отрезании хвостика за ним тянется грубая прожилка – стручок уже состарился, его нужно отложить для других рецептов.

2. Фасоль нужно хорошо промыть под проточной водой.

3. Затем обрезать с двух сторон кончики, обращая внимание на продольную прожилку – у молодых экземпляров она намертво прихвачена к стручкам и не тянется за хвостиком. Старые образцы не годятся для засолки.

4. В большой кастрюле закипятить воду, не солить. Опустить туда фасоль и проварить 2 минуты, не более. Слегка приваренная фасоль уже не будет сырой, а после засолки останется хрустящей (этот хруст придает ей особый шарм).

5. Чтобы убедиться, что стручок в кипятке дошел до нужной кондиции, можно аккуратно выловить его из кастрюли и согнуть пополам. Если образовалась мягкая дуга без перегибов и разрывов – фасоль достаточно проварилась и ее нужно вынимать.

6. В этот же кипяток опустить на 20 секунд острый перчик.

7. Спаржевую фасоль вместе с перчиком быстро переложить в ледяную воду. Это не только остановит термический процесс, но и сохранит цвет продуктов.

8. После охлаждения выложить все в дуршлаг – пусть стечет вода.

9. На дно подходящей емкости выложить половину указанной нормы укропа.

10. Разложить часть нарезанного дольками чеснока.

11. Равномерно разбросать колечки острого перца и кусочки лаврового листа, оставив немного на второй слой.

12. На эту ароматную подушку уложить спаржевую фасоль.

13. Сверху разложить оставшиеся приправы.

14. И закрыть все укропом.

15. На данное количество фасоли понадобится 0,5 литра рассола. В кастрюльке соединить все ингредиенты для него – воду, перец горошком, паприку, соль, сахар и прокипятить 1 минуту.

16. Когда отвар остынет до комнатной температуры, залить им подготовленную фасоль.

17. Сверху поставить гнет, чтобы рассол покрыл всю заготовку. Оставить эту конструкцию стоять в комнате 3-4 дня (это зависит от погодных условий – если очень жарко, то уже через 2,5 дня Турша будет готова).

18. Через 3 дня завершился процесс квашения. Стручки изменили цвет и просолились, впитав аромат приправ и зелени. Турша готова.

Турша из стручковой фасоли осталась хрустящей, словно малосольный огурчик, приобрела умеренную остринку горького перца и резкость чесночка. Такая закуска, поданная к шашлыку, обычному мясу, рыбе разлетится в мгновение ока. Соленые стручки можно сложить в литровую банку, залить рассолом и поставить в холодильник, где она простоит до полугода.

Попробуйте, приятного аппетита!

Видео приготовления