1 Комментарий
Турша – пошаговый рецепт
Туршу я заквашиваю как кавказскую закуску из спаржевой фасоли с чесноком и зеленью. Кавказская кухня славится своими соленьями. Кроме привычных для славянских народов овощей, там солят и квасят буквально все продукты растительного происхождения. Турша из стручковой (спаржевой) фасоли – одно из таких блюд.
Молодую фасоль, пока она ещё нежная и мягкая, заквашиваю с чесночком, ароматной зеленью, острым перцем, но без добавления уксуса. При комнатной температуре в течение нескольких дней происходит процесс ферментации, и в итоге получается хрустящая, с приятной остринкой, сказочно вкусная турша.
Мой рецепт – «домашняя турша» из стручковой фасоли по-армянски. Время 30 минут + 3-4 дня на ферментацию, выход 1 литровая банка, калорийность 31 ккал на 100 г. Кухня: армянская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- спаржевая фасоль – 0,5 кг;
- лавровый лист – 1-2 шт;
- свежий укроп – 0,5 пучка;
- чеснок – 0,5 головки;
- горький перчик – 0,5-1 шт.
Для рассола:
- перец горошком – 0,5 ч. ложки;
- паприка – 1 ч. ложка;
- очищенная вода – 0,5 л;
- соль каменная – 20 г;
- белый сахар – 5 г.
Приготовление турши пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления Турши. Спаржевая фасоль обязательно должна быть молодой. Если при отрезании хвостика за ним тянется грубая прожилка – стручок уже состарился, его нужно отложить для других рецептов.
- Фасоль нужно хорошо промыть под проточной водой.
- Затем обрезаю с двух сторон кончики, обращая внимание на продольную прожилку – у молодых экземпляров она намертво прихвачена к стручкам и не тянется за хвостиком. Старые образцы не годятся для засолки.
- В большой кастрюле кипячу воду, не солю. Опускаю туда фасоль и провариваю 2 минуты, не более. Слегка приваренная фасоль уже не будет сырой, а после засолки останется хрустящей (этот хруст придаёт ей особый шарм).
- Чтобы убедиться, что стручок в кипятке дошёл до нужной кондиции, могу аккуратно выловить его из кастрюли и согнуть пополам. Если образовалась мягкая дуга без перегибов и разрывов – фасоль достаточно проварилась и её нужно вынимать.
- В этот же кипяток опускаю на 20 секунд острый перчик.
- Спаржевую фасоль вместе с перчиком быстро перекладываю в ледяную воду. Это не только остановит термический процесс, но и сохранит цвет продуктов.
- После охлаждения выкладываю всё в дуршлаг – пусть стечёт вода.
- На дно подходящей ёмкости выкладываю половину указанной нормы укропа.
- Раскладываю часть нарезанного дольками чеснока.
- Равномерно разбрасываю колечки острого перца и кусочки лаврового листа, оставив немного на второй слой.
- На эту ароматную подушку укладываю спаржевую фасоль.
- Сверху раскладываю оставшиеся приправы.
- И закрываю всё укропом.
- На данное количество фасоли понадобится 0,5 литра рассола. В кастрюльке соединяю все ингредиенты для него – воду, перец горошком, паприку, соль, сахар и прокипячиваю 1 минуту.
- Когда отвар остывает до комнатной температуры, заливаю им подготовленную фасоль.
- Сверху ставлю гнёт, чтобы рассол покрыл всю заготовку. Оставляю эту конструкцию стоять в комнате 3-4 дня (это зависит от погодных условий – если очень жарко, то уже через 2,5 дня Турша будет готова).
- Через 3 дня завершается процесс квашения. Стручки изменили цвет и просолились, впитав аромат приправ и зелени. Турша готова.
Турша из стручковой фасоли осталась хрустящей, словно малосольный огурчик, приобрела умеренную остринку горького перца и резкость чесночка. Такая закуска, поданная к шашлыку, обычному мясу, рыбе разлетится в мгновение ока. Солёные стручки можно сложить в литровую банку, залить рассолом и поставить в холодильник, где она простоит до полугода.
Попробуйте, приятного аппетита!
Видео приготовления
Советы и хитрости
Совет 1. МОЛОДАЯ ФАСОЛЬ – «секрет» хруста. Старая фасоль с грубыми прожилками будет жёсткой и волокнистой. Молодые нежные стручки – хрустящие после квашения.
Совет 2. 2 МИНУТЫ В КИПЯТКЕ – «секрет» баланса. Сырая фасоль – долго квасится. Переваренная – мягкая, потеряет хруст. Только 2 минуты + ледяная ванна – идеальная упругость.
Совет 3. БЕЗ УКСУСА – «секрет» ферментации. Уксус останавливает естественное брожение. Только соль и молочнокислое квашение даёт настоящую кавказскую туршу.
Совет 4. ГНЁТ СВЕРХУ – «секрет» равномерности. Без груза верхние стручки выглядывают из рассола и плесневеют. Гнёт держит всё под жидкостью. Тот же принцип работает в других видах ферментированных кавказских овощей.
Часто задаваемые вопросы
Какую спаржевую фасоль выбрать?
Идеально – молодая зелёная стручковая фасоль сорта «Серенгети» или «Сакса» (500 г – «классика»). Альтернативы: жёлтая восковая фасоль (500 г – «премиум, эстетично»), фиолетовая стручковая (500 г – «премиум»), смесь зелёной и жёлтой (по 250 г – «премиум-микс»), сорт «Лаура» (500 г – «премиум»), длинная азиатская фасоль (500 г – «премиум»), молодая боровая фасоль (500 г – «премиум»), молодые стручки гороха (500 г – «другой вкус»). Бренды – покупать на рынке у фермеров. Своя фасоль с грядки – «премиум» вариант. Не используйте: переросшую с жёсткими прожилками, с пятнами или подсохшую. Для «классики» – обязательно молодая упругая хрустящая фасоль.
Чем заменить горький перец?
Альтернативы: чили красный сухой (1 шт – «премиум»), кайенский перец молотый (1 ч.л. – «эконом»), халапеньо (1 шт – «премиум, мексиканский»), хабанеро (1/4 шт – «очень острый»), смесь паприки острой и сладкой (1 ч.л. – «классика»), аджика без специй (1 ст.л. в рассол – «кавказский акцент»), черный молотый перец дополнительно (0,5 ч.л. – «без жжения»), без перца совсем («детский вариант»). Бренды «Чили», «Cayenne», «Tabasco» – проверенные. Свежий чили с базара – «премиум» вариант. Не используйте: соусы с глутаматом, маринованные перцы с уксусом. Для «классики» – обязательно свежий горький стручковый перец.
Сколько хранится турша?
В холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке с рассолом – до 6 месяцев. На вторую неделю вкус становится насыщеннее – ферментация продолжается медленно. Перед подачей – охладить дополнительно или есть прямо из банки. В морозилке не рекомендую – структура полностью разрушится. После открытия банки – съесть в течение 2 недель. Свежая через 3-4 дня квашения – «звёздная» (полностью ферментирована). На 2-3-й месяц – становится мягче, кислее. Не оставляйте при солнечном свете – фасоль потускнеет. Идеально готовить «впрок на 1-2 месяца».
С чем подавать туршу?
Классика по-кавказски: с шашлыком из свинины или баранины. С куриным шашлыком из бедра. С шашлыком из рыбы (форель, сёмга). С люля-кебабом. К стейку говяжьему. К жареным колбаскам. К чевапчичи балканским. К плову вместо ачичук. К мантам и хинкали. К шаурме. К жареной картошке. К ломтю чёрного хлеба. К шашлыку на мангале. К рюмке холодной водки. К кружке светлого пива. К сыру сулугуни. На «кавказский стол» – универсально. Хрустящая турша для шашлыка на природе, праздничного застолья и зимнего стола.
