избранном
средняя 5.0
Вяленые помидоры в электросушилке – пошаговый рецепт
Приготовление
Вымываю томаты и промакиваю сухим полотенцем, чтобы они быстрее обсохли.
Плодоножку не вырезаю, а прямо по ней разрезаю плод на 4 части. Семена удалять не нужно, ведь они так же, как и мякоть, создают тот самый вкус.
Каждый ярус электросушилки заполняю четвертинками помидоров, чтобы те не касались друг друга.
Все, до единой, заготовки присыпаю крупной солью – она не только улучшит вкус, но и не даст образоваться на поверхности обветренной плёнке, из-за которой процесс сильно замедлится. Да и влагу томаты с солью будут отдавать охотнее.
Сушу томаты при температуре 70 градусов, иногда меняя яруса сушилки местами. Через 10 часов плоды подвялятся примерно наполовину.
По мере сушки некоторые кусочки завялятся раньше – их следует вынимать, чтобы не превратить в сухие угольки, пока дойдут остальные экземпляры. Готовность томатов проверяют так: слегка надавливают ломтик пальцем, и если палец остаётся чистым, не влажным, то наш продукт готов. Однако кусочки не надо пересушивать, они не должны быть ломкими, а оставаться эластичными. Последние экземпляры завялятся через 19 часов от начала сушки.
Масса томатов сократилась на порядок, и теперь они весят 200 г.
Все кусочки приобрели эластичность, они изгибаются, не ломаясь. При этом в них не осталось влаги – это то, что нужно.
Подготавливаю ингредиенты для дальнейшей обработки помидоров. Беру 200 граммов вяленых томатов и остальные ингредиенты по списку.
Кипячу воду с уксусом.
Провариваю там 2 мин помидоры. После этого сухие края томатов станут мягче, сама мякоть охотнее будет впитывать оливковое масло, да и в целом, заготовки получат дополнительную термообработку, и именно она предохранит помидоры от прокисания.
Выбираю кусочки на сито – пусть стечёт вся влага.
Затем перекладываю их на полотенце и даю подсохнуть часа 4.
В чистую сухую баночку наливают ложку масла и выкладывают вяленые помидоры слоями, заливая оливковым маслом. Чеснок и травы в банку для хранения не кладут: с ними помидоры в масле безопасны в холодильнике не дольше 4 дней, поэтому их добавляют к небольшой порции перед подачей.
Слои уплотняю ложкой и сверху доливаю ещё масло до самого верха банки.
Закручиваю её прокипячённой крышкой.
Советы и хитрости
- 1
ПРОВАРКА В УКСУСЕ – секрет от брожения. Без этого этапа заготовка проживёт максимум 2 недели и забродит. Уксус даёт дополнительную термообработку.
- 2
СОЛЬ НА ДОЛЬКИ – секрет сушки. Не даёт образоваться обветренной плёнке, ускоряет отдачу влаги. Без соли процесс затянется на 30+ часов.
- 3
ЭЛАСТИЧНОСТЬ – правильная готовность. Палец остаётся сухим, но кусочки не ломаются. Пересушенные «угольки» уже не вернёшь к жизни.
- 4
ДОЛИТЬ МАСЛО ЧЕРЕЗ 2 ДНЯ – обязательно. Помидоры впитывают много масла, верх должен быть постоянно покрыт. Тот же принцип работает в других видах вяленых заготовок.
Часто задаваемые вопросы
Какие помидоры выбрать? +
Идеально – плотные мясистые сорта типа «Сливка», «Дамский пальчик», «Сан-Марцано» (по совету автора). Не подходят: водянистые сорта (типа «Бычье сердце» – будут долго сохнуть), черри (мелкие, мало мякоти). Размер 5-7 см – оптимально для четвертинок. Зрелые ярко-красные помидоры – премиум вариант. Импортные итальянские «Сан-Марцано» – аутентичные. Свежие – без вмятин и зелёных пятен. Из 2,1 кг сырых получится 200 г готовых вяленых – «эффект концентрации» в 10 раз. Не используйте подгнившие – испортят всю партию.
Можно ли без электросушилки? +
Альтернативы: духовка (при 70-90 °C с приоткрытой дверцей, 6-8 часов), на солнце (южные регионы, 3-5 дней), в аэрогриле (4-5 часов). В обычной духовке без вентилятора – дольше. Преимущество электросушилки: контроль температуры, многоярусность, отсутствие пригорания. Преимущество духовки: доступнее. На солнце – самый аутентичный итальянский способ, но требует жаркой и сухой погоды. Микроволновка не подходит – пересушит до угольков.
Сколько хранятся вяленые помидоры? +
В масле без чеснока и трав в холодильнике до 6 месяцев, помидоры должны быть полностью покрыты маслом. С чесноком или травами в масле не дольше 4 дней в холодильнике: так советует служба расширения Университета штата Орегон (Oregon State University Extension), а для долгого хранения такие смеси замораживают. При комнатной температуре и в кладовке помидоры в масле не держат: масло перекрывает доступ воздуха, и в такой среде могут развиваться бактерии ботулизма. Для самого долгого хранения помидоры замораживают без масла в пакетах с застёжкой, до 6 месяцев. Если масло помутнело, появилась плесень или запах брожения, банку выбрасывают целиком.
С чем подавать вяленые помидоры? +
Классика по-итальянски: на брускетте с сыром моцарелла и базиликом. К пасте «Аррабиата» или «Карбонара». В пицце вместо свежих томатов. К салату «Капрезе» с моцареллой. На пиццу «Маргарита» дополнительно. К сырной тарелке (камамбер, бри, пармезан) – премиум. В супы (минестроне, томатный) для усиления вкуса. К ризотто с грибами. На бутерброд с творожным сыром. К белому или красному сухому вину – «винная» подача. К запечённому мясу как соус. Универсальная итальянская заготовка.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
