Загуститель для варенья: какой лучше выбрать

Свежие ягоды со своего садового участка — это кладезь минералов и витаминов. Сохранить ягоды в свежем виде на зиму невозможно, поскольку они быстро портятся. Излишки урожая лучше всего пустить на переработку - сварить варенье. Чтобы варенье было не только ароматным и вкусным, а еще и полезным, надо значительно уменьшить время термической обработки. При таком подходе в готовом продукте остается масса полезных веществ, но при этом варенье получается жидким. Чтобы оно получилось густым, в процессе варки можно добавить загуститель. Три наиболее популярных варианта мы рассмотрим в данной статье. Итак.

Для чего добавлять загуститель

Варенье из сочных ягоды (черника, клубника, смородина и т.д.) практически всегда получается жидким. Чтобы оно получилось густым, необходимо кипятить продукт до тех пор, пока его объем не уменьшится в два раза. При этом время кипения увеличивается, количество питательных веществ уменьшается. Добавляя загуститель, можно сократить время варки до 5-10 минут. При этом консистенция варенья получится густым.

Пектин

Пектин - натуральный загуститель для зимних заготовок, который изготавливают из яблок. Добавляя его в процессе варки варенья, можно получить густую массу, напоминающую кисель. Эта добавка абсолютно не имеет запаха, поэтому аромат готового блюда не меняется.

Чтобы добиться положительного результата, надо придерживаться рекомендуемых пропорций - на 1 килограмм ягод кладут 12 грамм пектина. При добавлении сахара в варенье (на 1 кг ягод - 0,5 кг сахара), следует насыпать 5 грамм пектина - этого вполне достаточно, чтобы масса получилась густой. Если положите больше загустителя, то вкус варенья испортится. При недостатке пектина консистенция будет жидкой.

Полезно знать. Нельзя кипятить варенье более 5 минут, иначе пектин потеряет желеобразные свойства.

Рассмотрим пример приготовления - варенье из разных ягод с пектином.

Обычно заготовки на зиму готовят из одного вида ягод. Чтобы внести разнообразие, можно сделать варенье "Ассорти". Нам понадобится:

• 500 грамм свежих ягод (малина, смородина, брусника и т.д.);
• стакан сахара (200 грамм);
• пектин (5 грамм).

Приготовление:

1. Заполняем глубокую кастрюлю ягодами, насыпаем сахар. Тщательно размешиваем ложкой, а затем ставим кастрюлю на плиту.
2. Периодически перемешиваем, чтобы ягоды не пригорели. После закипания варим 5-10 минут.
3. В маленькую тарелку насыпаем 2 ст. ложки сахара и тщательно смешиваем с пектином. Затем добавляем в варенье и сразу же перемешиваем венчиком, чтобы в массе равномерно распределился пектин.
4. Кипятим варенье от 1 до 3 минут, а затем разливаем в стеклянные банки. Закрываем крышкой и отправляем на хранение.

Желатин

Желатин является одним из компонентов зефира, мармелада и других кондитерских изделий. Благодаря ему десерты получаются пластичными, хорошо держат форму. Чтобы варенье получилось густым, можно добавить желатин в процессе приготовления. Вкусовые качества зимней заготовки не испортятся, поскольку желатин имеет нейтральный вкус.

Давайте рассмотрим один из рецептов - варенье из красной смородины с желатином.

Берем следующие ингредиенты:

• 1.3 кг красной смородины;
• 1 кг сахарного песка;
• 20 грамм пищевого желатина.

Приготовление:

1. Очищаем ягоды от веточек, листьев и другого растительного мусора.
2. Высыпаем смородину в глубокую кастрюлю - разминаем до образования сока.
3. Доводим массу до кипения, а затем слегка охлаждаем. Перетираем через сито - отделяем сок от косточек.
4. Наливаем сок из смородины в отдельную кастрюлю - ставим на плиту. Добавляем сахар и кипятим 5-10 минут.
5. Разводим желатин в теплой воде. Полученную массу наливаем в варенье и доводим до кипения.
6. Сразу после закипания убираем кастрюлю с плиты - разливаем варенье в стерильные банки и закрываем крышками.
7. Храним варенье в прохладном месте.

Агар-агар

Добавка Агар-агар является полностью натуральной - ее производят из водорослей. Добавляя агар-агар в варенье, можно не бояться за потерю вкусовых качеств - этот загуститель не меняет цвет и запах продукта. Кроме того, в отличие от желатина, агар-агар застывает при комнатной температуре.

Давайте рассмотрим рецепт клубничного джема с агар-агаром. Для приготовления берем следующие продукты:

• 2 кг спелой клубники;
• 150 мл питьевой воды;
• 1 кг сахара;
• агар-агар (20 грамм).

Пошаговая инструкция:

1. Клубники очищаем от растительного мусора, отбраковываем раскисшие и поврежденные ягоды. При необходимости промываем землянику под проточной водой.
2. В эмалированную кастрюлю выкладываем ягоды послойно (клубника - сахар - клубника и т.д.). Оставляем на 12 часов, чтобы клубника дала сок.
3. За полчаса до варки клубничного джема подготавливаем агар-агар - порошок заливаем водой (на 1 ч.л. загустителя - 1 стакан жидкости) и оставляем на 30 минут. Затем массу доводим до кипения.
4. Кастрюлю с клубникой ставим на медленный огонь. После закипания варим 3 минуты. По прошествии этого времени добавляем горячую массу с агар-агаром и кипятим джем 3 минут. В процессе варки обязательно снимаем образовавшуюся пенку.
5. Разливаем джем в стерильные банки, накрываем плотной крышкой и оставляем до полного остывания. Затем переносим зимнюю заготовку в прохладное место.

Какой загуститель для варенья выбрать

Выше мы рассмотрим популярные пищевые добавки. Чтобы принять решение о выборе того или иного загустителя, надо определиться с тем, какое варенье мы хотим в результате получить. Если хочется сделать из ягод мармелад, то стоит выбирать желатин. Чтобы получилась густая масса, как кисель, желательно использовать пектин. Агар-агар идеально подойдет для приготовления "твердого" варенья, которое быстро застынет при комнатной температуре.