Жарение: принципы, правила и техника

Жарение (жарка) – один из самых популярных способов приготовления пищи, заключающийся в термической обработке продуктов при обязательном добавлении масла и не предполагающий использование воды или какой-либо другой жидкости. В процессе жарения под воздействием высокой температуры, из-за влияния которой происходят различные трансформации, на продукте образуется румяная корочка, придающая ему привлекательный внешний вид и "запирающая" внутри него все соки.

Виды жарения

Различают несколько видов жарения, которые отличаются друг от друга количеством используемого масла:

• Обжаривание и поджаривание. Обжаривание является вспомогательным процессом, обжаривают продукты обычно перед последующим тушением. Обжаривание производят на большом огне в небольшом количестве масла до образования румяной корочки. Если после обжаривания продукты продолжают готовиться в масле, значит, происходит процесс поджаривания. Обычно на него тратится мало времени, в течение которого специалисты советуют не отходить от плиты, чтобы не сжечь продукты. Поджаривать можно рыбу, овощи, изделия из теста и мясной фарш. В процессе продукты необходимо переворачивать, чтобы они поджаривались равномерно.
• Пассерование. Пассерование является вспомогательным процессом, во время которого используется большее количество масла, чем при обжаривании, в результате чего измельченные продукты как бы "варятся" в нем на медленном огне. Пассеруют обычно в кастрюльках или сотейниках, не закрывая крышку и периодически помешивая.
• Пряжение. Пряжение является универсальной разновидностью жарения, оно предполагает приготовление продукта в глубоком слое масла толщиной в один – два сантиметра. Продукт лежит на дне посуды. Сначала на нем образуется корочка, через которую впоследствии продолжает проникать масло, в результате чего одновременно происходит поджаривание и пассерование. Пряжить можно мясо, рыбу, изделия из фарша, пироги, пельмени.
• Жарение во фритюре. Жарение во фритюре по смыслу похоже на пряжение, однако в этом случае продукт не лежит на дне посуды, а плавает, будучи полностью погруженным в масло. Фритюром называется растопленный и раскаленный свиной жир, помещенный во фритюрницу в объеме не менее одного литра. Жарение во фритюре занимает рекордно маленькое количество времени – от нескольких секунд до двух минут. Во фритюре готовят рыбу в кляре, фрукты в тесте, слоеные пирожки, хворост, пончики, знаменитый картофель фри.
• Жарение в парах масла. Жарение в парах масла – самая редкая разновидность жарения, поскольку весьма трудоемкая. Таким образом готовят мясо: цельные тушки птицы или отдельные части туши животного, например, ногу или бедро. Хозяйке потребуется специальная посуда под названием "латка", которая представляет собой овальное чугунное блюдо. Если такой посуды нет, можно использовать глубокую и тяжелую сковороду. Посуда ставится в духовку, в нее наливается масло и кладется мясо, которое каждые пять – десять минут поливается маслом, стекающим на дно латки или сковороды. В результате в духовке создается масляное "облако", раскаленное до температуры примерно в триста градусов.

Принципы и суть жарения

Главным принципом жарения является использование какого-либо масла, служащего некой прослойкой между продуктами и раскаленной посудой. Некоторые хозяйки, не знакомые близко с кулинарным искусством, ошибочно принимают за жарку процесс обжигания продуктов, происходящий без использования масла. Однако стоит запомнить, что без добавления масла жарения не бывает.

Жарка требует наличия подходящей посуды и источника близко расположенного огня. Процесс жарения начинается с перекаливания масла – важнейшего кулинарного приема, который заключается в нагревании масла. Перекаленное масло не чадит, не дымит, не горит и сохраняет прозрачность на протяжении всего процесса. К тому же именно в горячем масле моментально образуется корочка, препятствующая вытеканию соков.

Для жарения можно использовать подсолнечное, кукурузное, горчичное масла. Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке льняное масло, поскольку в нем образуются очень вредные для здоровья трансжиры. Сливочное масло перекаливать нельзя, поскольку оно быстро подгорает и начинает дымить. В специальных кулинарных жирах и животных жирах практически нет белков, поэтому они отлично переносят процедуру перекаливания. Продукты закладываются только в перекаленное масло.

Во время жарки большое значение имеет температура. Внимания достойны три температурные точки, достижение которых можно определить визуально. Первая точка – точка кипения воды, то есть сто градусов по Цельсию. Вода есть в любом продукте, и во время приготовления она начинает выделяться. Если масло нагрелось до температуры, превышающей сто градусов, то при укладывании продукта на сковороду, вода, содержащаяся в нем, моментально испарится. Если же масло не достигло точки кипения воды, после укладывания продукта вода из него выделится, и дальше пойдет процесс тушения.

Следующая значимая точка – температура реакции Майара, при которой происходит образование золотистой корочки. Значения этой температуры варьируются от ста сорока до ста шестидесяти градусов по Цельсию. Третья важная температурная точка – температура дымления масла. После достижения этой точки масло начинает дымиться, что свидетельствует об изменении его химического состава и образовании канцерогенов. Использовать такое масло нельзя. Имейте в виду, что после погружения продуктов в масло, оно остывает, и чем холоднее продукты, тем больше снижается температура. Старайтесь вынимать продукты из холодильника заранее, чтобы не успевали согреться до комнатной температуры.

Подходящая посуда

Самой подходящей посудой для жарения является металлическая – чугунная, медная, алюминиевая. Металлическая посуда хорошо проводит тепло и позволяет маслу кипеть. В целом хорошая сковорода для жарения должна отвечать следующим требованиям: иметь толстое дно для того, чтобы тепло равномерно распределялось; обладать удобной ручкой, которая не перегревается; по возможности иметь большую площадь для одновременного обжаривания большего количества продуктов.

Осторожно используйте посуду с тефлоновым покрытием. При сильном нагревании такая посуда начинает выделять токсичные вещества, которые попадают в продукты. Если вы собираетесь жарить стейк, для приготовления которого требуются высокие температуры, откажитесь от использования сковороды с тефлоновым покрытием.

Как жарить картофель?

Жареная картошечка – любимое лакомство многих, однако правильно его приготовить не так-то просто. Как это сделать, чтобы картошечка получилась вкусной и хрустящей? Нарежьте продукт кусочками среднего размера, замочите в холодной воде, затем обсушите. Это необходимо, чтобы избавиться от крахмала. Положите картофель в перекаленное масло, и жарьте его до готовности без крышки, изредка мешая. Перемешивать слишком часто нельзя, чтобы картофель не превратился в "кашу". Соль и специи добавьте в самом конце приготовления.

Как жарить мясо?

Используйте рафинированное растительное масло – оно не влияет на вкус блюда. При жарении мяса не забывайте о том, что его нужно класть только в перекаленное масло. В результате образовавшаяся золотистая корочка надежно "запрет" все соки внутри, и мясо получится нежным и сочным. Солить мясо рекомендуют в конце процесса – этот совет связан также с сохранением соков. Дело в том, что соль способствует выделению соков, в итоге они все выходят и испаряются, из-за чего мясо получается сухим.

Жесткое мясо и мясо старых животных лучше замариновать, чтобы оно получилось мягким. Добиваются мягкости также с помощью молоточка, которым отбивают мясо, чтобы расщепить волокна. Для жарения любых видов мясо советуют использовать толстостенные сковороды, которые равномерно прогреваются. Такие субпродукты как печень, почки и сердечки жарят на раскаленной сковороде в течение короткого времени. Если жарить их долго, они станут жесткими и потеряют вкус. Проверить готовность мяса можно с помощью забочистки, проткните кусок и обратите внимание на цвет сока: если он светлый, значит, блюдо готово.

Как жарить рыбу?

Рыбу солят за пятнадцать минут до жарки снаружи и внутри. Масло перекаливают, после чего на сковороду отправляют обвалянную в панировке рыбу. На протяжении всего процесса приготовления следят за уровнем растительного масло, чтобы не допустить пригорания рыбы. Переворачивают рыбу только один раз, чтобы избежать разваливания и позволить образоваться золотистой корочке.

Как жарить овощи и грибы?

После мытья с овощей должна стечь лишняя вода, которая превратит процесс жарения в тушение. Откиньте их на дуршлак или положите на бумажное полотенце. Закладывают овощи и грибы на раскаленную сковороду. Грибы лучше всего жарить порционно, потому что обычно из них выделяется много воды. Грибы, подвергающиеся термической обработке в течение длительного времени, становятся "резиновыми", поэтому их нельзя пережаривать. Солят грибы и овощи в самом конце.

Секреты и советы

1. Рекомендуют использовать не какое-то одно масло, а смесь нескольких масел и жиров. Отличными сочетаниями являются следующие: подсолнечное масло и свиное сало; подсолнечное масло и бараний жир; горчичное масло и говяжий жир. Такие смеси меньше горят и приобретают приятный аромат после процедуры перекаливания.
2. Улучшить вкус и аромат масла можно с помощью добавления в него различных пряностей на стадии перекаливания, например, лука, чеснока, аниса, фенхеля. Эти ингредиенты очищают масло и убирают специфические запахи, свойственные некоторым его видам. Пряности через несколько минут необходимо извлекать из масла, чтобы они не сгорели и не испортили вкус.
3. Не стоит торопиться и класть продукты в холодное масло. Именно в таком случае оно начинает чадить.
4. В процессе приготовления крайне не рекомендуется подливать масло. Нужно постараться заранее рассчитать то количество жира, которое понадобится для приготовления. Если вы собираетесь готовить несколько блюд, сразу налейте столько масла, сколько понадобится для приготовления их всех.
5. Масло нельзя использовать два раза. После жарения посуду необходимо тщательно очистить от масляных остатков. Дело в том, что нагретое хотя бы один раз масло на воздухе очень быстро окисляется.
6. Уменьшить время жарения можно с помощью панировки, которая предполагает обваливание продуктов в рассыпчатых или жидких субстанциях. Благодаря этой процедуре создается некая оболочка, сохраняющая весь сок внутри продукта. В качестве панировки используют: муку, манку, панировочные сухари, сахарную пудру, яйцо, сироп, майонез, сметану. Как происходит процесс панировки? На плоскую тарелку или доску насыпают, например, муку. Продукт валяют в муке до тех пор, пока он не покрывается ею со всех сторон, и оставляют на столе примерно на пять минут. Если за это время панировка промокает, процедуру повторяют. В случае использования жидкой панировки, продукт опускают в нее на три минуты, после чего достают и немного подсушивают.
7. Специи добавляют не в самом начале жарки, а позже, иначе они просто сгорят и придадут блюду горький привкус.
8. Процесс жарения переходит в тушение после того, как вы закрываете посуду крышкой. На ней образуется конденсат, который стекает вниз.