Жарение (жарка) – один из самых популярных способов приготовления пищи, заключающийся в термической обработке продуктов при обязательном добавлении масла и не предполагающий использование воды или какой-либо другой жидкости. В процессе жарения под воздействием высокой температуры, из-за влияния которой происходят различные трансформации, на продукте образуется румяная корочка, придающая ему привлекательный внешний вид и "запирающая" внутри него все соки.
Различают несколько видов жарения, которые отличаются друг от друга количеством используемого масла:
Главным принципом жарения является использование какого-либо масла, служащего некой прослойкой между продуктами и раскаленной посудой. Некоторые хозяйки, не знакомые близко с кулинарным искусством, ошибочно принимают за жарку процесс обжигания продуктов, происходящий без использования масла. Однако стоит запомнить, что без добавления масла жарения не бывает.
Жарка требует наличия подходящей посуды и источника близко расположенного огня. Процесс жарения начинается с перекаливания масла – важнейшего кулинарного приема, который заключается в нагревании масла. Перекаленное масло не чадит, не дымит, не горит и сохраняет прозрачность на протяжении всего процесса. К тому же именно в горячем масле моментально образуется корочка, препятствующая вытеканию соков.
Для жарения можно использовать подсолнечное, кукурузное, горчичное масла. Ни в коем случае нельзя подвергать термической обработке льняное масло, поскольку в нем образуются очень вредные для здоровья трансжиры. Сливочное масло перекаливать нельзя, поскольку оно быстро подгорает и начинает дымить. В специальных кулинарных жирах и животных жирах практически нет белков, поэтому они отлично переносят процедуру перекаливания. Продукты закладываются только в перекаленное масло.
Во время жарки большое значение имеет температура. Внимания достойны три температурные точки, достижение которых можно определить визуально. Первая точка – точка кипения воды, то есть сто градусов по Цельсию. Вода есть в любом продукте, и во время приготовления она начинает выделяться. Если масло нагрелось до температуры, превышающей сто градусов, то при укладывании продукта на сковороду, вода, содержащаяся в нем, моментально испарится. Если же масло не достигло точки кипения воды, после укладывания продукта вода из него выделится, и дальше пойдет процесс тушения.
Следующая значимая точка – температура реакции Майара, при которой происходит образование золотистой корочки. Значения этой температуры варьируются от ста сорока до ста шестидесяти градусов по Цельсию. Третья важная температурная точка – температура дымления масла. После достижения этой точки масло начинает дымиться, что свидетельствует об изменении его химического состава и образовании канцерогенов. Использовать такое масло нельзя. Имейте в виду, что после погружения продуктов в масло, оно остывает, и чем холоднее продукты, тем больше снижается температура. Старайтесь вынимать продукты из холодильника заранее, чтобы не успевали согреться до комнатной температуры.
Самой подходящей посудой для жарения является металлическая – чугунная, медная, алюминиевая. Металлическая посуда хорошо проводит тепло и позволяет маслу кипеть. В целом хорошая сковорода для жарения должна отвечать следующим требованиям: иметь толстое дно для того, чтобы тепло равномерно распределялось; обладать удобной ручкой, которая не перегревается; по возможности иметь большую площадь для одновременного обжаривания большего количества продуктов.
Осторожно используйте посуду с тефлоновым покрытием. При сильном нагревании такая посуда начинает выделять токсичные вещества, которые попадают в продукты. Если вы собираетесь жарить стейк, для приготовления которого требуются высокие температуры, откажитесь от использования сковороды с тефлоновым покрытием.
Жареная картошечка – любимое лакомство многих, однако правильно его приготовить не так-то просто. Как это сделать, чтобы картошечка получилась вкусной и хрустящей? Нарежьте продукт кусочками среднего размера, замочите в холодной воде, затем обсушите. Это необходимо, чтобы избавиться от крахмала. Положите картофель в перекаленное масло, и жарьте его до готовности без крышки, изредка мешая. Перемешивать слишком часто нельзя, чтобы картофель не превратился в "кашу". Соль и специи добавьте в самом конце приготовления.
Используйте рафинированное растительное масло – оно не влияет на вкус блюда. При жарении мяса не забывайте о том, что его нужно класть только в перекаленное масло. В результате образовавшаяся золотистая корочка надежно "запрет" все соки внутри, и мясо получится нежным и сочным. Солить мясо рекомендуют в конце процесса – этот совет связан также с сохранением соков. Дело в том, что соль способствует выделению соков, в итоге они все выходят и испаряются, из-за чего мясо получается сухим.
Жесткое мясо и мясо старых животных лучше замариновать, чтобы оно получилось мягким. Добиваются мягкости также с помощью молоточка, которым отбивают мясо, чтобы расщепить волокна. Для жарения любых видов мясо советуют использовать толстостенные сковороды, которые равномерно прогреваются. Такие субпродукты как печень, почки и сердечки жарят на раскаленной сковороде в течение короткого времени. Если жарить их долго, они станут жесткими и потеряют вкус. Проверить готовность мяса можно с помощью забочистки, проткните кусок и обратите внимание на цвет сока: если он светлый, значит, блюдо готово.
Рыбу солят за пятнадцать минут до жарки снаружи и внутри. Масло перекаливают, после чего на сковороду отправляют обвалянную в панировке рыбу. На протяжении всего процесса приготовления следят за уровнем растительного масло, чтобы не допустить пригорания рыбы. Переворачивают рыбу только один раз, чтобы избежать разваливания и позволить образоваться золотистой корочке.
После мытья с овощей должна стечь лишняя вода, которая превратит процесс жарения в тушение. Откиньте их на дуршлак или положите на бумажное полотенце. Закладывают овощи и грибы на раскаленную сковороду. Грибы лучше всего жарить порционно, потому что обычно из них выделяется много воды. Грибы, подвергающиеся термической обработке в течение длительного времени, становятся "резиновыми", поэтому их нельзя пережаривать. Солят грибы и овощи в самом конце.
Получай рецепты на почту
Не пропустите новые рецепты! Подпишитесь на еженедельную рассылку.