избранном
средняя 4.9
Рассольник Ленинградский с перловкой: классический рецепт
Приготовление
Замочите перловку. Промойте крупу до чистой воды, переложите в миску и залейте холодной водой с хорошим запасом. Оставьте на 6-8 часов или на ночь. Зёрна увеличатся в объёме, поэтому миска должна быть достаточно большой.
Подготовьте говядину. Для насыщенного бульона возьмите грудинку, лопатку или другой кусок на кости. Промойте мясо, осмотрите срез и удалите мелкие костные осколки.
Сварите бульон. Положите говядину в кастрюлю и залейте 3 л холодной воды. Медленно доведите до кипения, тщательно снимите пену и уменьшите нагрев. Варите 60 минут при едва заметном кипении, не накрывая кастрюлю плотно.
Подготовьте остальные продукты. Вымойте и очистите картофель, морковь и лук. Отмерьте солёные огурцы и рассол. Промойте петрушку, очистите чеснок.
Отмерьте приправы. Подготовьте томатную пасту, лавровый лист, перец и сахар. Соль пока отложите: огурцы и рассол уже солёные, поэтому окончательно приправлять суп нужно в самом конце.
Сварите перловку отдельно. Слейте воду после замачивания и ещё раз промойте крупу. Залейте свежей водой, доведите до кипения и варите 50-60 минут до мягкости. Отдельная варка помогает сохранить мясной бульон более чистым.
Нарежьте лук и морковь. Лук нарежьте средним кубиком. Морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке. Слишком мелкая морковь может полностью потеряться в супе.
Нарежьте огурцы. Солёные огурцы нарежьте мелким кубиком. Выделившийся на доске сок не выливайте, добавьте его к отмеренному рассолу.
Нарежьте картофель. Нарежьте клубни кубиками размером около 1,5 см. Если бульон ещё не готов, держите картофель в холодной воде, чтобы поверхность не потемнела.
Промойте готовую крупу. Откиньте мягкую перловку на сито и промойте горячей водой. Дайте воде полностью стечь. Так лишний крахмал не сделает суп вязким.
Пассеруйте овощи. Разогрейте растительное масло на среднем огне. Готовьте лук 4 минуты до прозрачности. Добавьте морковь и продолжайте готовить 6-7 минут, периодически перемешивая и не допуская сильного подрумянивания.
Протомите огурцы. Добавьте нарезанные огурцы к луку и моркови, влейте около 100 мл горячего бульона. Накройте сковороду и тушите 15 минут на небольшом огне. Огурцы станут мягче, а вкус заправки будет ровнее.
Добавьте томатную пасту. Вмешайте пасту в овощную смесь и готовьте ещё 5 минут. Если содержимое сковороды становится сухим, добавьте 2-3 столовые ложки бульона.
Разберите мясо. Выньте говядину из бульона и немного остудите. Отделите мясо от кости, удалите крупные плёнки и нарежьте мякоть порционными кусочками. Верните мясо в кастрюлю.
Соберите рассольник. Добавьте в бульон перловку и картофель. Варите 12-15 минут до полной мягкости картофеля. Положите овощную заправку, чеснок, лавровый лист и перец. Через 10 минут влейте процеженный рассол, доведите до слабого кипения и варите ещё 5 минут.
Доведите вкус и подавайте. Попробуйте суп. Только теперь добавьте соль и при необходимости немного сахара для баланса. Снимите кастрюлю с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Подавайте рассольник со сметаной и рубленой петрушкой.
Почему это Ленинградский рассольник
Главное отличие Ленинградского рассольника от более старых вариантов - сочетание перловки и картофеля. Суп варят на мясном бульоне, дополняют пассерованными луком и морковью, солёными огурцами и рассолом. Почки для этой версии не обязательны. В домашней практике чаще используют говядину на кости, как в представленном рецепте.
Томатная паста встречается во многих столовых и домашних вариантах. Она даёт тёплый цвет и мягкую сладость, но её можно убрать без изменения основной технологии.
Как подготовить перловку
Замачивание сокращает варку и помогает зёрнам приготовиться равномерно. Варите перловку в отдельной кастрюле, затем промойте горячей водой. Если положить сырую крупу прямо в бульон, он станет заметно мутнее, а точное время приготовления картофеля и мяса будет труднее контролировать.
Готовая перловка должна быть мягкой внутри, но сохранять форму. Не разваривайте её в кашу: после добавления в суп крупа продолжит впитывать бульон.
Солёные или маринованные огурцы
Для классического вкуса нужны солёные огурцы естественного брожения и их рассол. Маринованные огурцы содержат уксус, поэтому дают другую, более резкую кислоту. Крупные огурцы с грубой кожицей можно очистить, а развитые семена удалить ложкой.
Рассол обязательно процедите. Вливайте его небольшими порциями после готовности картофеля. Так легче настроить кислоту и не пересолить суп.
Правильный порядок закладки
- Сначала сварите мясной бульон и отдельно подготовьте перловку.
- В готовом бульоне доведите картофель до мягкости.
- После этого добавьте тушёные огурцы с овощами.
- Рассол и окончательную соль добавляйте в самом конце.
Если положить кислые продукты раньше картофеля, его поверхность может долго оставаться плотной. Это одна из самых частых причин неудачного рассольника.
Частые ошибки
- Солить бульон в начале. После огурцов и рассола суп может оказаться пересоленным.
- Не промывать перловку. Избыток крахмала делает бульон слишком мутным и вязким.
- Использовать только маринад с уксусом. Он не заменяет вкус натурального огуречного рассола.
- Сильно кипятить мясо. Бурное кипение делает бульон мутным, а говядину более сухой.
- Подавать сразу. За 10 минут отдыха вкус рассола, овощей и бульона становится ровнее.
Подача и хранение
Подавайте суп горячим со сметаной, петрушкой или укропом и ржаным хлебом. На следующий день рассольник становится немного гуще, потому что перловка продолжает впитывать жидкость. При разогреве можно добавить немного воды или несолёного бульона.
В холодильнике при температуре до 4°C суп хранится до 3 суток. Если нужен более лёгкий вариант на птице, приготовьте рассольник с курицей и перловкой. Другой домашний вариант - рассольник с фасолью и солёными огурцами.
Для более быстрого варианта без замачивания крупы приготовьте рассольник с рисом и солёными огурцами. Он варится на курином бульоне, а рис добавляется прямо в кастрюлю.
Как подготовлен рецепт
Рецепт приготовлен и сфотографирован автором по шагам. При обновлении сохранены исходные пропорции и последовательность фотографий, уточнены время, вес продуктов, порядок закладки картофеля, огурцов и рассола, а также признаки Ленинградского варианта.
Видео приготовления Ленинградского рассольника
В видео показан Ленинградский рассольник с перловкой и солёными огурцами.
Часто задаваемые вопросы
Почему рассольник называется Ленинградским? +
Ленинградский вариант получил распространение в советской столовой кухне. Его основные признаки - мясной бульон, перловая крупа, картофель, пассерованные лук и морковь, солёные огурцы и рассол.
Нужно ли замачивать перловку? +
Желательно замочить крупу на 6-8 часов. Она быстрее сварится и станет мягче. Если времени нет, промойте перловку и варите отдельно до готовности немного дольше.
Почему перловку варят отдельно? +
При отдельной варке и промывании лишний крахмал не попадает в мясной бульон. Рассольник остаётся наваристым, но не становится чрезмерно мутным и вязким.
Можно ли использовать маринованные огурцы? +
Для характерного вкуса нужны солёные огурцы естественного брожения. Маринованные огурцы с уксусом дают более резкую кислоту и меняют вкус супа.
Когда добавлять огуречный рассол? +
Вливайте процеженный рассол после полной готовности картофеля. Кислота замедляет размягчение картофеля, поэтому ранняя закладка может оставить его твёрдым.
Можно ли приготовить рассольник без томатной пасты? +
Можно. Томатная паста добавляет цвет и лёгкую сладость, но не является обязательной. Без неё вкус огуречного рассола будет заметнее, а бульон получится светлее.
Сколько рассола добавлять? +
Для этой кастрюли достаточно 300-400 мл. Начните с 300 мл, прокипятите суп, попробуйте и добавьте остаток, если нужна более выраженная кислинка.
Сколько хранится готовый рассольник? +
Храните суп в закрытой посуде в холодильнике при температуре до 4°C не дольше 3 суток. Разогревайте только нужное количество до уверенно горячего состояния.
- Всего отзывов: 4
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
