у читателей
средняя 4.9
Рассольник с перловкой и солёными огурцами – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю перловую крупу – КЛЮЧЕВОЙ ингредиент рассольника. Вечером перед варкой засыпаю перловку (100 г) в миску и заливаю холодной водой на 2-3 см выше уровня крупы. Оставляю замачиваться на 8-12 часов (на ночь). Замачивание сократит время варки с 1,5 часов до 30 минут и сделает крупу более «нежной».
На следующий день готовлю мясной бульон. Выбираю качественный кусок говядины на кости (900 г) – грудинка, голяшка, лопатка с косточкой. Кость даст «насыщенный» бульон с желирующим коллагеном. Тщательно мою мясо под холодной водой.
Перекладываю мясо в большую кастрюлю (5-6 л) и заливаю 3 л чистой холодной водой. Холодная вода – «секрет» прозрачного бульона: при медленном нагревании мясо отдаст соки в воду. Если опустить в горячую воду – мясо «закроется», бульон будет «пустым».
Ставлю кастрюлю на средний огонь и довожу до кипения. ОБЯЗАТЕЛЬНО снимаю шумовкой образующуюся серую пену – свернувшийся белок и примеси, которые сделают бульон мутным. Уменьшаю огонь до медленного и варю 1 час до полной мягкости мяса.
Параллельно подготавливаю остальные продукты по списку. Замоченную на ночь перловку промываю под проточной водой – удалит «слизь» от замачивания. Перекладываю в отдельную небольшую кастрюлю, заливаю чистой водой и варю на среднем огне 30-40 минут до полной мягкости.
Готовую перловку откидываю на дуршлаг и снова промываю под проточной водой – удалит остатки слизи и «склеенности» зёрен. Готовая перловка – мягкая, упругая, отдельные «зёрнышки», без «слипания» в монолит. Отставляю в сторону.
Картофель (400 г) очищаю и нарезаю средним кубиком 1 см – «как на обычный суп». Размер критичен: мелкий кубик «расползётся» в кашу, крупный – долго варится. Лук репчатый (350 г, 1 крупный) очищаю и нарезаю средним кубиком 5 мм. Морковь (250 г, 1 крупная) очищаю и нарезаю тонкой соломкой или натираю на корейской тёрке для красивой подачи.
Солёные огурцы (3 шт., 350 г общего веса) нарезаю мелким кубиком 5-7 мм – мелкая нарезка распределится равномерно в супе. Зелень петрушки тщательно мою и мелко рублю. Чеснок (1 зубчик) очищаю и пропускаю через пресс или мелко рублю.
Через 1 час говядина в бульоне готова. Шумовкой достаю мясо из кастрюли и даю слегка остыть. Нарезаю мясо порционными кусочками 2 см и возвращаю в бульон. Бульон по желанию процеживаю через сито для прозрачности.
На отдельной сковороде с растительным маслом (3 ст. л.) обжариваю лук на среднем огне 5-7 минут до прозрачности. Добавляю морковь и тушу вместе ещё 5 минут до мягкости. Овощи должны «расцвести» в горячем масле – даст оранжевый цвет супу.
К обжаренным овощам добавляю нарезанные солёные огурцы и тщательно перемешиваю. Тушу вместе 3-4 минуты – огурцы слегка размягчатся и отдадут аромат. Сразу добавляю томатную пасту (1 ст. л.) для красивого цвета и кисло-сладкого вкуса.
Доливаю немного воды или бульона (100 мл), уменьшаю огонь и оставляю овощи томиться под крышкой 30 минут. За это время вкусы соединятся, овощи станут максимально мягкими.
В готовый мясной бульон добавляю отварную перловку и нарезанный картофель. Варю на медленном огне 15-20 минут ДО ПОЛНОЙ ГОТОВНОСТИ КАРТОФЕЛЯ. КРИТИЧНО: пока картофель не сварился – солёные огурцы НЕ добавляйте. Огуречная кислота сделает картофель «деревянным».
Когда картофель полностью готов (легко прокалывается ножом без сопротивления), добавляю в кастрюлю обжаренные овощи со сковороды (морковь, лук, огурцы, томат). Тщательно перемешиваю. Добавляю молотый чеснок, лавровый лист (2 шт.), горошины душистого перца (5 шт.), молотый чёрный перец (½ ч. л.).
Солю по вкусу (помните – солёные огурцы и рассол уже солёные, не пересолите!), добавляю сахар (1 ч. л.) для баланса вкуса. Варю суп ещё 10 минут на медленном огне. В самом конце доливаю огуречный рассол (400 мл) и довожу до кипения. Варю ещё 5-7 минут до полного «соединения» вкусов.
Снимаю кастрюлю с огня и даю настояться 10 минут под крышкой – вкусы окончательно соединятся. Рассольник с перловкой и солёными огурцами готов! Подаю горячим в порционных тарелках со сметаной 20% и щедро рубленой зеленью петрушки. Идеально с чёрным бородинским хлебом.
Советы и хитрости
- 1
Солёные огурцы и рассол добавляйте ТОЛЬКО ПОСЛЕ готовности картофеля – огуречная кислота сделает картофель «деревянным».
- 2
Замачивайте перловку на ночь – сократит время варки с 1,5 часов до 30 минут.
- 3
Заливайте мясо ХОЛОДНОЙ водой – даст «насыщенный» бульон. По похожему принципу варю борщ с говядиной.
- 4
Снимайте пену в начале варки бульона – «секрет» прозрачного бульона без мутных хлопьев.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли заменить перловку другой крупой? +
Да, рассольник можно варить с разными крупами. Рис (½ стакана) – «питерская» классика рассольника, более «нежный» вариант, варится 15 минут без замачивания. Гречка (½ стакана) – необычный вариант с насыщенным «земляным» вкусом, варится 15 минут. Булгур (½ стакана) – быстрый вариант, варится 10 минут. Пшено (½ стакана) – «деревенский» характер, требует тщательного промывания. Без крупы – с увеличенной долей картофеля. Перловка – «классика» русского рассольника из-за «насыщенной» текстуры и характерного «крестьянского» вкуса.
Чем заменить говяжий бульон в рассольнике? +
Подойдут варианты: куриный бульон (более «лёгкий», варится быстрее – 30-40 минут), свиной бульон (более «жирный» и насыщенный), индюшачий (диетический), смешанный говядина+свинина 50/50 (классический «русский» вариант), бульон из говяжьих субпродуктов (язык, сердце, печень). Для постного варианта – овощной бульон с грибами шампиньонами (200 г) или белыми (100 г сухих) для «мясной» нотки. Каждый бульон даст свой характер. Говядина на кости – «канон» русского рассольника из-за насыщенного вкуса с желирующим коллагеном.
Сколько хранится готовый рассольник? +
Готовый рассольник хранится в холодильнике до 4 дней в плотно закрытой кастрюле. На 2-3 день вкус ещё насыщеннее – перловка максимально пропитается мясным бульоном и огуречной кислинкой. Перед подачей разогревайте в кастрюле на медленном огне до закипания – «русский» суп лучше всего подавать горячим. Не разогревайте в микроволновке – перловка «расползётся». Можно заморозить на 1 месяц в герметичных контейнерах – перед едой полностью разморозьте в холодильнике 8 часов и прогрейте. Удобный обед «на работу».
С чем подавать рассольник на стол? +
Идеально как самостоятельное горячее первое блюдо со сметаной 20% и свежей рубленой зеленью петрушки. К рассольнику подходит чёрный бородинский хлеб (русская классика), пшеничный с тмином, чесночные гренки, домашняя выпечка с зеленью. Из закусок – маринованные огурчики, квашеная капуста, маринованные грибы. Для «мужского» обеда – с водкой 40% или светлым пивом. Для семейного обеда – компот, морс, квас домашний. На второе подайте мясо из бульона с гречкой или картофельным пюре. Идеально для русского зимнего обеда в холодное время года.
- Всего отзывов: 4
Будьте первым, оставь свой комментарий!
