Написать комментарий
Маринованные опята на зиму – пошаговый рецепт
Маринованные опята на зиму я закатываю каждую осень – упругие плотные грибочки в пряном маринаде идеально подходят к застолью. Осенние грибы идеально подходят для зимних заготовок – они более упругие и плотные по сравнению с летними, да и редко поражены червями. Особенно хороши маринованные опята, приготовленные по предлагаемому рецепту. В лесу осенний опёнок хорошо узнаваем по жёлтой юбочке на ножке и шероховатой шляпке, словно обсыпанной сахаром.
Мой рецепт – «классические маринованные опята» с уксусом и пряностями. Время 50 минут, выходит 1 баночка 800 г, калорийность 14 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- опята (не очищенные) – 800 граммов.
Для маринада:
- вода очищенная – 1 л;
- соль каменная – 2 ст. ложки без горки;
- сахар белый – 1 ст. ложка с горкой;
- уксус 9% – 2,5 ст. ложки;
- лавровый лист – 3 шт;
- перец горошком – 4-5 шт;
- чеснок – 1-2 зубка при желании (можно не добавлять).
Приготовление опят пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления маринованных опят. Количество маринада хватит на 800-граммовую банку, необработанных опят понадобится тоже 800 граммов.
- Если нет возможности самостоятельно насобирать грибы в лесу, можно в сезон купить их в супермаркете или на рынке. Свежесобранные опята складываю в миску и взвешиваю необходимое количество.
- Сначала нужно произвести сухую очистку – обрезать ножки, испачканные землёй, удалить подпорченные участки, убрать весь лесной мусор. Более зрелые грибы имеют длинную ножку, и она остаётся довольно жёсткой после отваривания, поэтому у таких экземпляров подрезаю ножку почти до самой шляпки. Молодые же опята, особенно с нераскрывшейся шляпкой, оставляю целыми. Обрезанные ножки не выбрасываю – после получасового отваривания их можно перемолоть и добавлять в фарш для грибных котлет или другие блюда.
- После такой подготовки грибы легко отмоются в прохладной воде.
- Кипячу в просторной кастрюле воду. Количество её может быть любым, главное, чтобы опята там свободно разместились. Воду не солю. После закипания высыпаю туда грибы. Сначала они будут всплывать на поверхность, но по мере приваривания все погрузятся в воду.
- Через некоторое время соберётся много пены – её обязательно нужно собрать. От момента кипения варю опята 20 минут.
- Далее перекладываю их в дуршлаг и тщательно ополаскиваю под проточной водой, смывая остатки мусора и пены.
- Делаю маринад, соединив все ингредиенты для него, кроме уксуса, в кастрюле. Ставлю на огонь.
- Когда маринад закипит, перекладываю в него все грибы. Пусть покипят 15 минут. Уксус добавляю за минуту до окончания варки. За это время стерилизую стеклянную банку (на пару, в микроволновке или духовке) и кипячу 2-3 минуты крышку для неё.
- Заполняю банку грибами и маринадом так, чтобы не осталось свободного места до самого горлышка. Завинчиваю крышку.
- Банку переворачиваю на мягкое полотенце, проверяя надёжность закупорки. Если всё в порядке, оставляю закатку остывать.
- Остывшие маринованные опята на зиму лучше поместить в прохладное место, хотя и при комнатной температуре они отлично выстоят в течение года. После вскрытия банки грибы нужно промыть, переложить в салатник, полить растительным маслом и приправить тонкими колечками лука. Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ОТВАРИТЬ В НЕСОЛЁНОЙ ВОДЕ – «секрет» грибов. Соль вытянет вкус. Только потом маринад с солью.
Совет 2. ОБРЕЗАТЬ ДЛИННЫЕ НОЖКИ – «секрет» нежности. Старые ножки жёсткие. Их в фарш, шляпки и молодые ножки – в маринад.
Совет 3. УКСУС В САМОМ КОНЦЕ – «секрет» аромата. За минуту до конца варки – не «улетит». Раньше – ослабнет вкус.
Совет 4. МАСЛО И ЛУК ПРИ ПОДАЧЕ – «секрет» классики. Растительное масло + колечки лука = «русская» подача. Тот же принцип работает в других видах маринованных грибов на зиму.
Часто задаваемые вопросы
Какие опята выбрать?
Идеально – свежие осенние опята с жёлтой юбочкой на ножке (диаметр шляпки 2-4 см). Альтернативы: летние опята (мельче, нежнее, но реже), зимние опята фламмулина (необычный вид), магазинные опята «премиум» (800 г). Свежие лесные – «премиум» вариант (без червоточин, упругие). Не используйте: ложные опята (отравятся), переросшие с раскрытыми шляпками, червивые, вялые. Бренды свежемороженых «Hortex», «4 сезона» – проверенные. Размер шляпки 2-4 см – оптимально (молодые, плотные). При сборе в лесу учите – ложный опёнок без юбочки.
Чем заменить уксус?
Альтернативы: яблочный уксус 6% (4 ст. л. – нежнее), винный уксус (3 ст. л. – «европейский»), бальзамический (1,5 ст. л. – «премиум»), уксусная эссенция 70% (0,3 ст. л. + 2 ст. л. воды), лимонная кислота (1 ч. л. + 2 ст. л. воды – без аромата). Натуральный 9% – «классика». Бренды «Mr. Ricco», «Балтимор», «Буратино» – проверенные. Не используйте: ароматизированные с травами, просроченные. Для «острого» варианта – + 1/2 ч. л. молотого красного перца. Для «классики» – обязательно 9% уксус.
Сколько хранятся опята?
В стерильных закупоренных банках в прохладном месте – до 1 года. При комнатной температуре – до 8 месяцев. После открытия в холодильнике – 3-5 дней. На банках подпишите дату закатки. При вздутии крышки – не открывайте, выбросьте! Это опасно (может быть ботулизм). Не храните на солнце – цвет «выгорит». Идеально использовать в первые 6 месяцев. Закатывайте маленькими банками 0,5-0,8 л – удобнее открывать. Перед подачей – промойте грибы и заправьте маслом и луком.
С чем подавать опята?
Классика по-русски: с растительным маслом и колечками лука – «деревенская» подача. С отварной картошкой (классика). К жареному или варёному картофелю. К стейку, шашлыку – «мужская» подача. К пельменям и вареникам. К рюмке холодной водки – «русская». К рисовому гарниру или гречке. К отварной курице или индейке. К пиву светлому или тёмному. К сметане отдельно. К чёрному хлебу с маслом – «деревенский завтрак». На «семейный обед» – с пюре и мясом. К салату из свежих овощей. Универсальная грибная закуска для зимних трапез.
