избранном
средняя 5.0
Кенигсбергские клопсы – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для приготовления кенигсбергских клопсов. Фарш можно использовать чисто говяжий. Жирность сливок должна быть не менее 20 процентов.
Заливаю хлеб молоком – пусть разбухнет. Если выпечка свежая, то на это уйдёт минута времени.
Блендером или тёркой измельчаю лук. Кладу его в фарш вместе с отжатым от молока хлебом.
В общую миску добавляю яйцо, соль, перец. Но стараюсь немного недосолить фарш, так как он ещё возьмёт кислинку и соль соуса.
Хорошенько мну и перемешиваю состав. Оставляю его хотя бы на полчаса в холодильнике под плёнкой – тогда мясные колобки будут легко формироваться и держать форму.
Когда фарш созревает, скатываю шарики, напоминающие по размеру мандаринки.
Кипячу примерно полтора литра воды. Опускаю туда подготовленные клопсы и варю после закипания 10 минут (достаточно, чтобы мясные фрикадельки были готовы на 75 процентов, ведь они ещё будут томиться в соусе и дойдут там до кондиции).
Вылавливаю клопсы шумовкой и складываю на отдельной тарелке.
Подготавливаю загуститель – он нужен для того, чтобы сливки не свернулись в бульоне из-за присутствия там кислоты лимона и каперсов. В миску с мукой вливаю половину указанной нормы сливок и начинаю размешивать.
Добавляю сюда в несколько приёмов 150 мл бульона, в котором варились клопсы.
После размешивания должна получиться гладкая масса без комочков.
Бульон снова ставлю на огонь и вливаю оставшиеся сливки.
Добавляю сливочное масло.
Когда появляются признаки кипения, тонкой струйкой вливаю загуститель, перемешивая при этом будущий соус. Постепенно он начинает загустевать, но слишком густая консистенция не нужна.
Две чайные ложки каперсов очень мелко рублю ножом.
Начинаю формировать окончательный вкус соуса. Добавляю в него соль (лучше это делать небольшими частями, пробуя результат на вкус).
Вливаю чайную ложку лимонного сока.
Перекладываю в кастрюлю измельчённые каперсы.
И две чайные ложки целых плодов.
Для выравнивания вкуса вливаю столовую ложку рассола от каперсов.
Ещё раз проверяю вкус соуса – он должен нравиться. При необходимости корректирую его указанными продуктами. Когда соус прокипит минут 5, выкладываю в него все клопсы.
Они напитываются оригинальным составом, в котором будут томиться под крышкой на слабом огне 10 минут.
Кенигсбергские клопсы готовы.
Советы и хитрости
- 1
ХЛЕБ В МОЛОКЕ – «секрет» нежности. Сухой хлеб в фарше – клопсы получаются плотными. Замоченный в молоке мякиш делает фрикадельки воздушными.
- 2
ОТСТОЙКА ФАРША – «секрет» формы. Свежий фарш плохо лепится, шарики разваливаются в воде. Полчаса в холодильнике – структура созревает, клопсы держат форму.
- 3
ВАРКА В ВОДЕ – «секрет» сочности. Жарка лишает мясо влаги. Варка 10 минут – клопсы остаются нежными, а в соусе доходят до готовности.
- 4
ЗАГУСТИТЕЛЬ С БУЛЬОНОМ – «секрет» соуса. Мука прямо в сливки даёт комки. Сначала размешать в холодных сливках с бульоном – соус выходит шелковистым. Тот же принцип работает в других видах фрикаделек в соусе.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить каперсы? +
Каперсы заменить полноценно нельзя – у них уникальный вкус. Альтернативы для приближения: маринованный зелёный горошек (65 г – «бюджет»), мелкие маринованные оливки без косточки (65 г – «средиземноморский»), солёные огурчики корнишоны мелко рублёные (65 г – «славянский акцент»), маринованные бутоны черемши (65 г – «дикорос»), маринованные анчоусы (40 г – «солёная глубина»), оливки каламата (65 г – «премиум»). Бренды каперсов: «Iposea», «De Carlo», «Bonduelle» – проверенные. Сицилийские каперсы в соли – «премиум» вариант. Не используйте: солёные грибы (другая текстура), маринованную черемшу с уксусом (перебьёт). Для «классики» – обязательно каперсы в рассоле.
Какой фарш выбрать для клопсов? +
Идеально – смесь говядины и свинины 50/50 (500 г – «классика»). Альтернативы: чисто говяжий фарш (500 г – «диетический»), фарш телятины (500 г – «премиум, нежный»), фарш индейки (500 г – «лёгкий пп»), смесь говядина + телятина (500 г – «премиум»), куриный фарш (500 г – «бюджет, мягче»), оленина (500 г – «премиум, охотничий»). Бренды «Мираторг», «Великолукский», «Ремит» – проверенные. Свежий фарш ручной рубки от мясника – «премиум» вариант. Не используйте: фарш с большим количеством жира (свыше 30%), фарш с замороженных полуфабрикатов. Для «классики» – обязательно смесь говядина + свинина среднего жира.
Сколько хранятся кенигсбергские клопсы? +
В холодильнике в плотно закрытом контейнере вместе с соусом – 2-3 дня. Дольше – соус разделится, клопсы потеряют сочность. Перед подачей – подогрейте в кастрюле на слабом огне 10 минут с добавлением 1-2 ст. ложек воды. В морозилке – до 1 месяца, размораживать в холодильнике. Свежие горячие – «звёздные» (максимум аромата каперсов). На второй день – вкус ещё насыщеннее (соус пропитал клопсы). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 3 часов. Идеально готовить «на 2 дня» – будет ещё вкуснее.
С чем подавать кенигсбергские клопсы? +
Классика по-немецки: с картофельным пюре на молоке и сливочном масле. С отварным молодым картофелем. С пшеничным шпецле. С яичной лапшой. С отварным рисом басмати. С тушёной краснокочанной капустой. С квашеной капустой по-баварски. С зелёным горошком. К свежей петрушке для украшения. К ломтикам ржаного хлеба. К рюмке немецкого Рислинга. К светлому пшеничному пиву. К салату из огурцов с укропом. На «домашний обед» – универсально. Сочные клопсы для воскресного семейного стола.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
