Написать комментарий
Кенигсбергские клопсы – пошаговый рецепт
Кенигсбергские клопсы я готовлю, когда хочу побаловать домашних настоящим европейским блюдом. Это национальное немецкое блюдо основательно прижилось не только в Калининграде, но и в кухнях разных народов. Нежнейшие мясные шарики, похожие на фрикадельки, впитывают в себя удивительный по своим вкусовым качествам сливочный соус с каперсами, которому и принадлежит основная роль в создании утончённой изысканности этого блюда.
Заменить каперсы чем-либо невозможно – никакой продукт или специи не создадут похожего привкуса, а вот традиционный говяжий фарш для клопсов часто смешиваю со свиным, и это ничуть не портит древнейший рецепт.
Мой рецепт – «домашние кенигсбергские клопсы» в сливочно-каперсном соусе. Время 1 час, выходит 4 порции (10 штук), калорийность 204 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- смесь говяжьего и свиного фарша – 500 г;
- белый хлеб – 2 куска;
- молоко для замачивания хлеба – 150 мл;
- средняя луковица – 1 шт;
- яйцо С 1 – 1 шт;
- средней остроты горчица – 1 ч. ложка;
- консервированные каперсы – половина баночки, т.е. 65 г;
- сливочное масло – 30 г;
- мука – 35 г;
- сливки жирные – 150 мл;
- лимонный сок – 1 ч. ложка.
Приготовление клопсов пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления кенигсбергских клопсов. Фарш можно использовать чисто говяжий. Жирность сливок должна быть не менее 20 процентов.
- Заливаю хлеб молоком – пусть разбухнет. Если выпечка свежая, то на это уйдёт минута времени.
- Блендером или тёркой измельчаю лук. Кладу его в фарш вместе с отжатым от молока хлебом.
- В общую миску добавляю яйцо, соль, перец. Но стараюсь немного недосолить фарш, так как он ещё возьмёт кислинку и соль соуса.
- Хорошенько мну и перемешиваю состав. Оставляю его хотя бы на полчаса в холодильнике под плёнкой – тогда мясные колобки будут легко формироваться и держать форму.
- Когда фарш созревает, скатываю шарики, напоминающие по размеру мандаринки.
- Кипячу примерно полтора литра воды. Опускаю туда подготовленные клопсы и варю после закипания 10 минут (достаточно, чтобы мясные фрикадельки были готовы на 75 процентов, ведь они ещё будут томиться в соусе и дойдут там до кондиции).
- Вылавливаю клопсы шумовкой и складываю на отдельной тарелке.
- Подготавливаю загуститель – он нужен для того, чтобы сливки не свернулись в бульоне из-за присутствия там кислоты лимона и каперсов. В миску с мукой вливаю половину указанной нормы сливок и начинаю размешивать.
- Добавляю сюда в несколько приёмов 150 мл бульона, в котором варились клопсы.
- После размешивания должна получиться гладкая масса без комочков.
- Бульон снова ставлю на огонь и вливаю оставшиеся сливки.
- Добавляю сливочное масло.
- Когда появляются признаки кипения, тонкой струйкой вливаю загуститель, перемешивая при этом будущий соус. Постепенно он начинает загустевать, но слишком густая консистенция не нужна.
- Две чайные ложки каперсов очень мелко рублю ножом.
- Начинаю формировать окончательный вкус соуса. Добавляю в него соль (лучше это делать небольшими частями, пробуя результат на вкус).
- Вливаю чайную ложку лимонного сока.
- Перекладываю в кастрюлю измельчённые каперсы.
- И две чайные ложки целых плодов.
- Для выравнивания вкуса вливаю столовую ложку рассола от каперсов.
- Ещё раз проверяю вкус соуса – он должен нравиться. При необходимости корректирую его указанными продуктами. Когда соус прокипит минут 5, выкладываю в него все клопсы.
- Они напитываются оригинальным составом, в котором будут томиться под крышкой на слабом огне 10 минут.
- Кенигсбергские клопсы готовы.
Сочетать клопсы можно с любым гарниром, но по традиции (и это лучше всего) эти сочные мясные шарики под вкуснейшим соусом подаю с картофельным пюре. Немного свежей петрушки на тарелке не помешает. Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ХЛЕБ В МОЛОКЕ – «секрет» нежности. Сухой хлеб в фарше – клопсы получаются плотными. Замоченный в молоке мякиш делает фрикадельки воздушными.
Совет 2. ОТСТОЙКА ФАРША – «секрет» формы. Свежий фарш плохо лепится, шарики разваливаются в воде. Полчаса в холодильнике – структура созревает, клопсы держат форму.
Совет 3. ВАРКА В ВОДЕ – «секрет» сочности. Жарка лишает мясо влаги. Варка 10 минут – клопсы остаются нежными, а в соусе доходят до готовности.
Совет 4. ЗАГУСТИТЕЛЬ С БУЛЬОНОМ – «секрет» соуса. Мука прямо в сливки даёт комки. Сначала размешать в холодных сливках с бульоном – соус выходит шелковистым. Тот же принцип работает в других видах фрикаделек в соусе.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить каперсы?
Каперсы заменить полноценно нельзя – у них уникальный вкус. Альтернативы для приближения: маринованный зелёный горошек (65 г – «бюджет»), мелкие маринованные оливки без косточки (65 г – «средиземноморский»), солёные огурчики корнишоны мелко рублёные (65 г – «славянский акцент»), маринованные бутоны черемши (65 г – «дикорос»), маринованные анчоусы (40 г – «солёная глубина»), оливки каламата (65 г – «премиум»). Бренды каперсов: «Iposea», «De Carlo», «Bonduelle» – проверенные. Сицилийские каперсы в соли – «премиум» вариант. Не используйте: солёные грибы (другая текстура), маринованную черемшу с уксусом (перебьёт). Для «классики» – обязательно каперсы в рассоле.
Какой фарш выбрать для клопсов?
Идеально – смесь говядины и свинины 50/50 (500 г – «классика»). Альтернативы: чисто говяжий фарш (500 г – «диетический»), фарш телятины (500 г – «премиум, нежный»), фарш индейки (500 г – «лёгкий пп»), смесь говядина + телятина (500 г – «премиум»), куриный фарш (500 г – «бюджет, мягче»), оленина (500 г – «премиум, охотничий»). Бренды «Мираторг», «Великолукский», «Ремит» – проверенные. Свежий фарш ручной рубки от мясника – «премиум» вариант. Не используйте: фарш с большим количеством жира (свыше 30%), фарш с замороженных полуфабрикатов. Для «классики» – обязательно смесь говядина + свинина среднего жира.
Сколько хранятся кенигсбергские клопсы?
В холодильнике в плотно закрытом контейнере вместе с соусом – 2-3 дня. Дольше – соус разделится, клопсы потеряют сочность. Перед подачей – подогрейте в кастрюле на слабом огне 10 минут с добавлением 1-2 ст. ложек воды. В морозилке – до 1 месяца, размораживать в холодильнике. Свежие горячие – «звёздные» (максимум аромата каперсов). На второй день – вкус ещё насыщеннее (соус пропитал клопсы). Не оставляйте при комнатной температуре дольше 3 часов. Идеально готовить «на 2 дня» – будет ещё вкуснее.
С чем подавать кенигсбергские клопсы?
Классика по-немецки: с картофельным пюре на молоке и сливочном масле. С отварным молодым картофелем. С пшеничным шпецле. С яичной лапшой. С отварным рисом басмати. С тушёной краснокочанной капустой. С квашеной капустой по-баварски. С зелёным горошком. К свежей петрушке для украшения. К ломтикам ржаного хлеба. К рюмке немецкого Рислинга. К светлому пшеничному пиву. К салату из огурцов с укропом. На «домашний обед» – универсально. Сочные клопсы для воскресного семейного стола.
