у читателей
средняя —
Итальянский кулич Панеттоне – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю все ингредиенты. Если дрожжи используются свежие, то их понадобится 9 граммов. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и иметь мягкую консистенцию. Крепкий чай можно заменить апельсиновым соком, коньяком, ромом.
Цукаты вместе с изюмом промываю и заливаю крепким чаем. Лучше это сделать на ночь.
В отдельной ёмкости готовлю опару. Для этого смешиваю молоко с дрожжами и ложкой (от общего количества) сахара. Затем просеиваю туда 3 столовые ложки муки, взяв их из того количества, что указано в ингредиентах. После перемешивания закрываю верх плёнкой и ставлю в тёплое место.
Мелкой тёркой натираю цедру лимона и апельсина.
Через час опара интенсивно забродит.
Помещаю её в чашу миксера, добавляю желтки.
Сюда же пересыпаю сахар, ванилин, цедру цитрусовых.
Теперь добавляю муку, пропуская её сквозь сито.
Начинаю замешивать тесто. Если используете миксер для теста, начинайте вымешивание на самой маленькой скорости. Замес должен получиться мягким, не забитым мукой.
Когда все ингредиенты объединятся, добавляю масло. Всего вымешивание длится полчаса.
Чтобы проверить тесто на готовность, его небольшой кусочек нужно растянуть до тончайшей плёнки, и если она не рвётся, вымешивание можно завершить.
Большую миску смазываю растительным маслом. На дно укладываю замес. Накрываю плёнкой и отправляю в тепло для подъёма. Отличное место для этого – выключенная духовка, в которую поставлена чашка с кипятком.
Через 2,5-3 часа тесто увеличится в 3 раза.
Обминаю его и вмешиваю обсушенные цукаты с изюмом.
Приступаю к формированию куличей. Можно сделать формы для куличей своими руками или купить готовые. Сразу ставлю их на противень, чтобы потом меньше тревожить поднимающуюся массу. Раскладываю замес по формам, заполняя их на 1/3, так как тесто сильно поднимется в дальнейшем. Прикрываю верх плёнкой и снова ставлю всё в выключенную духовку на расстойку.
Ориентировочно через 2 часа тесто поднимется почти до края форм. Теперь куличи можно начать выпекать при 170 градусах примерно полчаса. Если верхушки будут сильно подгорать, прикрываю их фольгой. Готовность можно проверить шпажкой – она должна остаться сухой после прокалывания изделия сверху до самого дна.
Традиционно итальянские куличи остужают необычным способом. Дело в том, что очень сдобное тесто может опуститься при остывании под своим весом. Поэтому горячие куличи протыкают насквозь у основания деревянными шпажками и подвешивают на просушку вверх дном. Для этого подойдёт любое приспособление, на котором можно установить 2 палки, между которыми и будут сушиться готовые изделия.
Итальянские куличи Панеттоне готовы. Обычно этот итальянский кулич ничем не украшают, но на праздник Светлой Пасхи верхушки можно оформить более нарядно – посыпать сахарной пудрой, миндальными лепестками, смазать белковой глазурью.Невероятно нежная и невесомая серединка не слипается при надавливании, а ароматы ванили и цедры создают тот самый волшебный вкус.
Советы и хитрости
- 1
МУКА «МАНИТОБА» – «секрет» Панеттоне. Без муки с белком 12%+ кулич не получится воздушным. Только сильная мука даёт мелкопористый «итальянский» мякиш.
- 2
ВЫМЕШИВАНИЕ 30 МИНУТ – «секрет» эластичности. Тесто проверяется на «оконную плёнку» – должно растягиваться как тончайшая плёнка без разрывов.
- 3
ОСТУЖАТЬ ВВЕРХ ДНОМ – «секрет» формы. Сдобный мякиш под собственным весом опадёт. Подвешенный на шпажках – сохраняет высоту купола.
- 4
ЦЕДРА И ВАНИЛИН – «секрет» аромата. Без цитрусовой цедры Панеттоне «обычный». С цедрой лимона и апельсина – тот самый «волшебный» итальянский запах. Тот же принцип работает в других видах пасхальных куличей.
Часто задаваемые вопросы
Какую муку выбрать? +
Идеально – итальянская мука «Манитоба» с белком от 12% (270 г – даёт сильную клейковину). Альтернативы: мука для пиццы Tipo 00 (270 г – «премиум итальянская»), мука для хлебопечения с белком 12% (270 г – «классика»), мука с маркой «Сильная» (270 г – аналог), смесь обычной муки в/с и пшеничной клейковины 95/5 (по 256 + 14 г – «эконом»), канадская мука «Манитоба» (270 г – оригинал), смесь муки в/с и муки 1 сорта 70/30 (190 + 80 г – «эконом», но менее воздушно). Бренды «Caputo», «Молитбианки», «Союзпищепром Высокобелковая» – проверенные. Свежая мука с длинным сроком хранения – «премиум» вариант. Не используйте: блинную муку, цельнозерновую (мякиш будет тяжёлым), безглютеновые смеси. Для «классики Панеттоне» – обязательно сильная пшеничная мука с белком 12%+.
Чем заменить крепкий чай? +
Альтернативы: апельсиновый сок свежевыжатый (100 мл – «премиум»), коньяк (100 мл – «классика»), ром (100 мл – «премиум»), виски (100 мл – «эксперимент»), малиновый или вишнёвый ликёр (100 мл – «премиум фруктовый»), сидр (100 мл – «эконом»), безалкогольное пиво или квас (100 мл – «эксперимент»). Бренды чая «Greenfield Earl Grey», «Lipton Black» – проверенные крепкие. Свежий заваренный чай – «премиум» вариант. Не используйте: сладкие соки с консервантами, ароматизированные ликёры с сахаром. Для «классики Панеттоне» – обязательно крепкий чай или коньяк/ром для пропитки сухофруктов.
Сколько хранится Панеттоне? +
В герметичной коробке или пакете при комнатной температуре – до 2 недель (благодаря долгой расстойке и сильной муке). В холодильнике в плёнке – до 1 месяца. Перед подачей – дайте постоять 30 минут при комнатной температуре. В морозилке (без украшений) – до 3 месяцев, размораживайте 8 часов в холодильнике. Свежий кулич – «звёздный» через 1-2 дня после выпекания (когда «настоится»). На 3-5 день – аромат раскрывается. Не оставляйте на воздухе без упаковки – подсохнет за сутки. Идеально заворачивать в пищевую плёнку и хранить в коробке.
С чем подавать Панеттоне? +
Классика по-итальянски: к чашке капучино или эспрессо. К бокалу шампанского или просекко (рождественская традиция Италии). К чашке горячего шоколада. К рюмке десертного вина «Москато», «Винсанто». К ванильному мороженому (контраст). К свежим ягодам (клубника, малина). К чашке чая «Эрл Грей» с молоком. К чашке какао с зефирками для детей. К белому десертному вину «Тосканское» или «Сицилийское». К сладкому ликёру «Лимончелло». К чашке кофе с молоком утром. К горячему молоку с мёдом. На «итальянский завтрак выходного» – универсальная подача. Праздничная итальянская выпечка для Рождества и Пасхи.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
