Написать комментарий
Казахские баурсаки – пошаговый рецепт
Казахские баурсаки я пеку, когда хочу подать настоящее национальное казахское блюдо – маленькие пышные пончики во фритюре с золотистой корочкой. Это национальное блюдо чем-то напоминает всем знакомые пончики. Традиционно баурсаки делают в форме маленьких шариков или квадратиков, обжаренных во фритюре до похрустывающей золотистой корочки. Тесто замешивается с небольшим количеством сахара, необходимым лишь для активации дрожжей.
Мой рецепт – «казахские пончики во фритюре». Время 90 минут, выходит 35 штук, калорийность 398 ккал на 100 г, кухня казахская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- молоко с любым % жирности – 100 мл;
- вода очищенная – 100 мл;
- мука в/с – 300 г;
- сухие дрожжи – 5 г;
- сахар белый – 20 г;
- соль мелкая – 2 г;
- сливочное масло 72-82% – 20 г;
- растительное масло без запаха для фритюра – 170 мл.
Приготовление баурсаков пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для приготовления казахских баурсаков. Если вместо сухих дрожжей использовать свежие прессованные, то их количество нужно увеличить в 3 раза по отношению к сухим, то есть понадобится 15 граммов свежих дрожжей. Масло нужно растопить и дать ему остыть. Молоко и воду перед использованием подогреваю до 36-38 градусов.
- В просторной миске соединяю молоко с водой.
- Добавляю дрожжи и жду, чтобы они просто растворились в жидкой составляющей.
- Как только это произойдёт, всыпаю сахар.
- Следом отправляю масло, соль. Всё размешиваю.
- Частями начинаю просеивать муку, каждый раз перемешивая замес. Немного муки (примерно 70 г) оставляю для подпыла.
- Перемешиваю состав сначала ложкой прямо в миске, пока вся мука не будет увлажнена.
- Далее щедро посыпаю стол оставшейся мукой и вываливаю туда тесто.
- Начинаю его вымешивать руками. Чем дольше процесс будет происходить, тем мягче будет становиться тесто и исчезать липкость. Увеличивать норму муки не стоит, иначе баурсаки получатся слишком тяжёлыми и забитыми мукой. В конце тесто должно лишь немного прилипать к рукам, держать форму и не расползаться.
- Чистую миску смазываю растительным или сливочным маслом. Опускаю туда колобок теста и, накрыв крышкой, оставляю в тепле для подъёма.
- Через час замес хорошо разбухнет, увеличившись вдвое.
- Выкладываю его на стол, присыпав последней мукой. Лишь слегка обминаю тесто и приплюскиваю руками.
- Раскатываю пласт до толщины 5-7 миллиметров.
- Круглым стаканом, либо специальной формой выдавливаю кружочки (диаметр 4 сантиметра) или нарезаю квадраты. Оставшиеся обрезки соединяю вместе, снова раскатываю и вырезаю ещё кружочки.
- Заготовки раскладываю по отдельности, чтобы они не соприкасались друг с другом. Накрываю их плёнкой и оставляю на 10 минут для расстойки.
- Огонь выставляю на средний уровень. В казанке разогреваю масло (для его экономии лучше брать неширокий казан). Опускаю туда несколько заготовок, которые будут свободно плавать в масле. Кружочки тут же начнут надуваться, словно шарики.
- Когда одна сторона зарумянится, переворачиваю шарик на другой бок. Если появляется в казанке свободное место, опускаю туда новую заготовку.
- Готовые колобки выкладываю на пергамент или бумажное полотенце, чтобы оно впитало поверхностный жир.
- Казахские баурсаки готовы. Их можно использовать вместо хлеба. Но, если их посыпать сахарной пудрой или подать с вареньем, то блюдо превращается в очень привлекательный десерт. Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. 36-38°C МОЛОКО – «секрет» дрожжей. Холодное – не работают, горячее – гибнут. Только тёплое.
Совет 2. НЕ ЗАБИВАТЬ МУКОЙ – «секрет» лёгкости. Тяжёлое тесто = плотные баурсаки. Слегка липкое – даст пышность.
Совет 3. 5-7 ММ ТОЛЩИНА – «секрет» формы. Тоньше – будут плоскими. Точно 5-7 мм – надуваются шариком при жарке.
Совет 4. УЗКИЙ КАЗАН – «секрет» экономии масла. В широком казане нужно много масла. Узкий – свободно плавают, экономно. Тот же принцип работает в других видах среднеазиатских пончиков.
Часто задаваемые вопросы
Какие дрожжи выбрать?
Идеально – свежие сухие быстродействующие (5 г) – без подготовки опары. Альтернативы: свежие прессованные (15 г – ярче вкус, классика), активные сухие (5 г – с предварительным активированием), дрожжи «Saf-Moment» или «Pakmaya». Бренды «Dr. Oetker», «Saf-Moment», «Pakmaya», «Воронежские» – проверенные. Срок годности – не более 6 мес после открытия пакета. Не используйте: просроченные (не поднимутся), пивные дрожжи (изменят вкус). Для «классики Казахстана» – обычные сухие. Для «премиум» – свежие прессованные.
Чем заменить казан?
Альтернативы: вок (170 мл масла – «китайский» вариант), глубокая сковорода (ширина 22-24 см – меньше масла), фритюрница (170 мл масла – автоматически), толстостенная кастрюля (170 мл – «эконом»), джезва или казан-ковш. Свежее рафинированное масло – «премиум» вариант. Не используйте: тонкостенные алюминиевые сковороды (масло перегревается), сильно широкие – требуют больше масла. Для «классики Казахстана» – чугунный казан. Для «премиум» – антипригарный вок с глубокими стенками.
Сколько хранятся баурсаки?
В контейнере при комнатной температуре – 1-2 дня. Дольше – чёрствеют, теряют пышность. Перед подачей – подогрейте в духовке 5 мин при 150°C или в микроволновке 20-30 секунд. В морозилке – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 4-6 часов или сразу в духовке. Свежие баурсаки – «звёздные» в первые 30 минут после жарки. На второй день – менее пышные, но всё ещё вкусные. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 24 часов – дрожжевое тесто чёрствеет. Сахарной пудрой посыпайте перед подачей.
С чем подавать баурсаки?
Классика по-казахски: с горячим чаем (зелёный или казахский с молоком). Со сметаной или мёдом. С вареньем или джемом. С сахарной пудрой – «детский» десерт. К чашке кофе с молоком. К горячему какао. К рюмке кумыса – «казахская» подача. К кефиру или айрану. К чашке шурпы или плова – «казахский» обед. На «дастархан» (казахский накрытый стол). К сгущёнке. К ягодному соусу. К йогурту. Универсальные пончики на хлеб или десерт.
