Написать комментарий
Пигоди по-корейски – пошаговый рецепт
Пигоди по-корейски я готовлю, когда хочу подать сочные паровые пирожки – интересное национальное блюдо, чем-то похожее на наши крупные пельмени, приготовленные на пару. Однако начинка здесь не однородна: к мясу обязательно добавляется капуста, благодаря которой блюдо получается особенно сочным. Иногда фарш предварительно обжаривают, но сырая начинка, без термической обработки заранее, выходит гораздо сочнее, а значит, и вкуснее.
Мой рецепт – «классические корейские пигоди» с дрожжевым тестом и начинкой из мяса с капустой. Время 90 минут, выходит 9 порций, калорийность 167 ккал на 100 г, кухня корейская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- мука в/с – 275 г;
- крахмал кукурузный – 25 г;
- очищенная вода (30-38 градусов) – 150 мл;
- сахар белый – 1 ч. ложка;
- соль мелкая – 0,5 ч. ложки;
- дрожжи сухие – 3 г.
Для начинки:
- мясо (свинина либо говядина) – 130 г;
- капуста белокочанная – 200 г;
- лук – 35 г;
- чеснок – 2 зубка;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- кориандр молотый – 1/3 ч. ложки;
- соевый соус – 2 ст. ложки.
Приготовление пигоди пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для теста. Если нет желания использовать крахмал, его объём компенсирую мукой. А 3 грамма сухих дрожжей можно заменить 15 граммами свежих.
- Подготавливаю продукты для начинки. Вместо белокочанной капусты можно использовать пекинскую, но тогда её не нужно разминать с солью руками, как описано далее, – достаточно тонко нашинковать.
- Начинаю с приготовления теста. Чтобы оно быстрее подошло, ставлю опару – растворяю в 50 миллилитрах воды дрожжи и щепотку сахара. Постояв минут 5 в тепле, масса начнёт пениться, значит, с ней можно работать дальше.
- От общего количества муки отсыпаю 50 граммов для подпыла.
- Остальную муку перемешиваю с крахмалом, остатками сахара и солью.
- В мучную смесь вливаю тёплую воду вместе с опарой. Перемешиваю всё ложкой, чтобы не осталось жидкой фракции.
- Перекладываю массу на стол и начинаю вымешивать руками, разминая и собирая её в одно целое. Постепенно подсыпаю отложенную муку, которую полностью поглощает замес. Чем дольше вымешиваю (до 10 минут), тем более гладким и однородным становится тесто – оно будет лишь слегка липнуть к рукам.
- Чистую миску смазываю растительным маслом. Кладу туда собранный в шар замес и тоже промасливаю его со всех сторон. Ставлю заготовку, накрытую плёнкой, в выключенную микроволновку на 2 часа для подъёма. Чтобы улучшить условия, рядом размещаю чашку с горячей водой.
- Тем временем занимаюсь начинкой для пигоди по-корейски. Белокочанную капусту нарезаю как можно мельче.
- Подсаливаю её и хорошенько разминаю руками, чтобы пустила сок. Даю постоять 5 минут.
- Мясо, лук и чеснок прокручиваю в мясорубке. Кориандр и соевый соус добавляю в фарш.
- Соединяю фарш с капустой. Для сочности можно добавить ещё 1 столовую ложку воды. Перемешиваю. Фарш должен получиться вязкой консистенции. Накрываю плёнкой и оставляю в холодильнике до момента сборки.
- Через указанное время достаю тесто – оно заметно подросло, увеличившись минимум вдвое.
- Обминаю его и делю на 9 частей (примерно по 50 граммов). Рабочую поверхность смазываю растительным маслом, кусочки подкатываю в шарики, тоже смазываю маслом и оставляю на 10 минут, чтобы расслабилась клейковина.
- Дальше разминаю шарик руками до толщины 2-3 миллиметра и выкладываю в центр большую ложку начинки.
- Защипываю края, как у обычного пирожка. Защип при желании сворачиваю косичкой.
- Пигоди выкладываю на промасленную поверхность.
- Дальше использую мантоварку, пароварку или обычное сито. Главное, чтобы вода не касалась их поверхности. Донышки заготовок ещё раз смазываю маслом и выкладываю в пароварку с расстоянием друг от друга, так как дрожжевое тесто ещё немного увеличится в процессе приготовления.
- После закипания кастрюлю накрываю глубокой миской или выпуклой крышкой, до которой не достанет тесто после подъёма.
- Через полчаса крышку снимаю. Пигоди приобрели глянцевую поверхность и уже готовы. Аккуратно перекладываю их на тарелку, а пароварку загружаю новой партией.
- Пигоди по-корейски готовы. Обычно их подают с острым соусом из разведённого водой соевого соуса с приправами – чесноком, зеленью, острым перцем, кориандром и другими. Эти пирожки едят руками: макают в острую приправу или наливают её внутрь изделия. Сочные, без лишнего жира, очень вкусные пигоди доставят настоящее удовольствие!
Советы и хитрости
Совет 1. КАПУСТУ С СОЛЬЮ – «секрет» сочности. Сырая капуста не отдаёт сок. Соль + 5 минут руками – пустит, и фарш станет вязким.
Совет 2. ВЫПУКЛАЯ КРЫШКА – «секрет» формы. Плоская крышка – тесто прилипнет к ней. Выпуклая или миска – пар поднимается, пигоди не сминаются.
Совет 3. ТЕСТО 2 ЧАСА В МИКРОВОЛНОВКЕ – «секрет» подъёма. Без сквозняков и тепло от чашки с горячей водой – идеальные условия.
Совет 4. СЫРАЯ НАЧИНКА – «секрет» вкуса. Обжарка сушит мясо. Сырой фарш отдаёт сок в тесто, пигоди получаются сочнейшими. Тот же принцип работает в других азиатских паровых блюдах.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать?
Идеально – свинина с небольшой жировой прослойкой (130 г – сочнее), либо говяжья мякоть с прожилками (130 г – «классика»). Альтернативы: смесь свинина + говядина 50/50 (по 65 г – «премиум»), баранина (130 г – «восточный» вариант), куриное филе (130 г – «лёгкий»), индейка (130 г – «диетический»). Свежее охлаждённое – «премиум» вариант. Бренды «Мираторг», «Черкизово», «Останкино» – проверенные. Не используйте: магазинный фарш с непонятным составом, постную говяжью грудинку (сухо). Для «классики Кореи» – свинина или смесь.
Чем заменить кукурузный крахмал?
Альтернативы: картофельный крахмал (25 г – нейтральнее по вкусу), рисовая мука (25 г – «премиум корейский» вариант), мука высшего сорта (25 г – тесто будет плотнее), пшеничный крахмал (25 г – мягкий аналог), тапиоковый крахмал (25 г – самый «эластичный»). Бренды «Гарнец», «С. Пудовъ», «Mistral» – проверенные. Свежий крахмал в герметичной упаковке – «премиум» вариант. Не используйте: модифицированный крахмал (для теста не подходит), кукурузную муку грубого помола. Для «классики корейских пигоди» – обязательно крахмал, а не мука.
Сколько хранится пигоди?
В холодильнике в плотно закрытом контейнере – 1-2 дня. Дольше – тесто черствеет, фарш теряет сочность. Перед подачей – подогрейте на пару 5-7 минут, чтобы вернуть мягкость. Можно разогреть в микроволновке 1 минуту под влажной салфеткой. В морозилке – заготовки сырых пигоди до 1 месяца (заморозить на доске и пересыпать в пакет), готовить на пару из мороженых 35-40 минут. Свежие пигоди – «звёздные» сразу после готовки. На второй день – сочность теряется. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – фарш портится быстро.
С чем подавать пигоди?
Классика по-корейски: с острым соевым соусом (соевый + чеснок + зелень + острый перец + кориандр). С чимчи (корейская острая капуста). К рисовой пиале. К рюмке соджу (корейская водка). С маринованными корейскими овощами (морковь, дайкон). К зелёному луку и кинзе. К чашке зелёного чая. С мисо-супом отдельно. К стаканчику пива (по-азиатски). К острому перцу маринованному. К соусу унаги (для эксперимента). На «корейское застолье» – с кимчи и рисом. Универсальное горячее блюдо, которое едят руками.
