Написать комментарий
Посикунчики
Посикунчики – это уральские пирожки с мясом на пресном тесте. У них есть одна замечательная особенность – начинка настолько сочная, что при надкусывании из края брызгает горячий мясной сок. Поэтому посикунчики нужно есть аккуратно, чтобы не потерять весь бульон, а с удовольствием им полакомиться. Я готовлю их на кисломолочном тесте – оно получается эластичным и не рвётся при жарке.
На фото – готовые посикунчики с хрустящей золотистой корочкой. Именно такими они должны получиться, если всё сделать правильно.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- любой густой кисломолочный продукт (сметана, арьян) – 120 г;
- куриные яйца – 2 шт.;
- мука в/с – 570 г;
- вода очищенная – 100 мл;
- соль мелкая – 1/2 ч. ложки.
Для начинки:
- куриная мякоть – 500 г;
- белый лук – 175 г;
- чеснок – 2 зубка;
- вода очищенная – 150 мл;
- соль мелкая, перец – по желанию.
Приготовление
- Подготовила ингредиенты для теста посикунчиков.
На фото – всё необходимое для замеса теста. Кисломолочный продукт должен быть густым, чтобы тесто получилось эластичным.
- А также подготовила продукты для мясной начинки.
Показываю набор продуктов для начинки – куриная мякоть, лук и чеснок. Вода добавляется позже для сочности.
- Начала с теста, чтобы после приготовления оно успело постоять и отдохнуть. Соединила в миске арьян и воду.
Кисломолочный продукт с водой создают нужную основу – тесто будет мягким и не слишком крутым.
- Сюда же добавила подсоленные яйца. Размешала смесь венчиком.
Яйца делают тесто более прочным – при жарке во фритюре оно не будет рваться.
- Просеяла в смесь муку.
Просеивание насыщает муку кислородом – тесто получится более воздушным и однородным.
- Начала замешивать состав в миске, чтобы жидкие и сухие составляющие немного объединились.
Первый этап замеса – масса ещё комковатая, но уже начинает собираться в единый ком.
- Затем эту комковатую массу выложила на рабочую поверхность и домесила, пока тесто не стало однородным и перестало липнуть к рукам. Скатала колобок.
Готовое тесто – гладкое и упругое. Именно такая консистенция нужна, чтобы посикунчики не рвались при лепке и жарке.
- Накрыла его салфеткой и оставила отдыхать, пока готовится начинка.
Отдых теста – важный шаг. Клейковина расслабляется, и раскатывать будет намного легче.
- Кусочки филе, лук и чеснок прокрутила в комбайне.
Фарш перемалываю достаточно мелко – так начинка будет однородной и равномерно распределится в каждом пирожке.
- Влила воду, чтобы фарш стал как можно сочнее. Хорошо всё перемешала. В итоге начинка получилась слегка жидковатой. Посолила и поперчила.
Вода в фарше – главный секрет посикунчиков. Именно она превращается в тот самый горячий бульон внутри пирожка.
- Для удобства работы отделила от теста половину.
Работать с половиной удобнее – пока леплю одну партию, вторая часть теста остаётся под салфеткой и не заветривается.
- Скатала колбаску и разрезала её на кусочки по 40 граммов, взвешивая на весах, чтобы все посикунчики получились одинакового размера.
Одинаковые кусочки – залог равномерной прожарки. Если пирожки будут разного размера, мелкие сгорят, а крупные не прожарятся.
- Заготовки подкатала в шарики, после чего раскатала их до диаметра 10 см. Это самый оптимальный размер – пирожки получатся аккуратными, а тесто не будет слишком тонким и не прорвётся при обжаривании.
Раскатываю равномерно от центра к краям – так толщина теста будет одинаковой по всей лепёшке.
- Положила в центр полную ложку начинки.
Начинки кладу щедро – но не до самых краёв, иначе не получится хорошо защипнуть и сок вытечет.
- Края защипнула, как у обычного вареника.
Защипываю плотно, без воздушных карманов – так начинка останется внутри и бульон не вытечет при жарке.
- Для придания более красивого вида заплела край жгутиком.
Жгутик – не только украшение, но и дополнительная защита шва. С ним посикунчик точно не раскроется.
- Так подготовила все пирожки, складывая их на подпылённую мукой поверхность.
На фото – все заготовки перед жаркой. Мука на поверхности не даёт им прилипнуть друг к другу.
- Удобнее обжаривать посикунчики в глубоком казане. Налила столько масла, чтобы заготовки в нём плавали. Когда масло хорошо разогрелось, опустила туда несколько пирожков.
Масло должно быть хорошо разогрето – если опустить пирожки в недостаточно горячее масло, тесто впитает жир и станет тяжёлым.
- Прожарив один бок 40–60 секунд, перевернула на другую сторону.
Показываю золотистую корочку – она должна быть равномерной. Если одна сторона темнее, убавьте огонь.
- Обжаренные пирожки выложила на бумажное полотенце для устранения лишнего жира.
Бумажное полотенце впитывает избыток масла – посикунчики будут хрустящими, а не жирными.
- Посикунчики готовы! Подаю их со сметаной или с острым соусом.
Готовые посикунчики – румяные, хрустящие снаружи и невероятно сочные внутри. Лучше всего подавать горячими.
Попробуйте, приятного аппетита!
Советы
- Вместо куриного филе можно использовать смесь говядины и свинины – так начинка будет ещё сочнее и ароматнее.
- Если фарш получился недостаточно жидким, добавьте ещё немного ледяной воды – именно она даёт тот самый «брызгающий» эффект.
- Готовые посикунчики можно заморозить до обжарки – разложите их на доске в один слой, заморозьте, а потом переложите в пакет.
- Подавайте с соусом из сметаны, чеснока и зелени – он идеально дополняет вкус.
Часто задаваемые вопросы
Почему посикунчики не «брызгают» при надкусывании?
Скорее всего, в фарш добавлено недостаточно воды, или пирожки слишком долго жарились и бульон внутри выпарился. Фарш должен быть жидковатым, а время жарки – не более 1,5–2 минут с каждой стороны.
Можно ли запечь посикунчики в духовке вместо жарки?
Можно, но тогда они не будут такими хрустящими. Смажьте каждый пирожок яичным желтком и выпекайте при 200 °C около 20 минут. Вкус будет хорошим, но текстура – другой.
Какое масло лучше использовать для жарки?
Лучше всего подходит рафинированное подсолнечное масло – оно не даёт постороннего привкуса и выдерживает высокую температуру. Нерафинированное масло будет горчить.
Смотри также
Загляните в таблицу сколько граммов в чайной и столовой ложке, чтобы точно отмерить соль и специи. Попробуйте приготовить домашние чебуреки с мясом по похожей технологии или жареные пирожки с мясом на дрожжевом тесте.
