Написать комментарий
Яблочный пирог с меренгой – пошаговый рецепт
Яблочный пирог с меренгой я пеку, когда хочу подать самый невероятный по вкусовым ощущениям тающий во рту десерт – песочное бретонское тесто, яблочная начинка и воздушная белковая шапочка. Это самый невероятный по вкусовым ощущениям, тающий во рту и вызывающий истинное наслаждение пирог на бретонском тесте. Чтобы начинка не утяжеляла пирог во время выпечки, яблоки лучше слегка обжарить перед закладкой в песочную корзинку. Ну, а белковая меренга должна быть плотной и стабильной, без сахарных крупинок – иначе воздушная шапочка расплывётся при нагреве, не выполнив свою функцию.
Мой рецепт – «бретонский яблочный пирог» с меренговой шапкой. Время 2,5 часа, выходит 6 порций (форма 20 см), калорийность 208 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- мука в/с – 140 г;
- сахар белый (лучше его измельчить практически до состояния пудры) – 75 г;
- сливочное масло 82% (мягкое) – 100 г;
- разрыхлитель – 7 г;
- соль мелкая – треть маленькой ложки;
- яичные желтки – 2 шт.
Начинка:
- яблоки кисло-сладкие – 700 г;
- сливочное масло 82% – 20 г;
- белки от яиц – 2 шт;
- сахар белый – 70 г;
- сахарная пудра – 40 г.
Приготовление пирога пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для теста. Масло лучше нарезать кусочками, чтобы оно быстрее согрелось и стало мягким.
- Подготавливаю продукты из списка для начинки.
- Начать стоит с теста, так как ему нужно будет охладиться в течение хотя бы двух часов. Муку насыщаю кислородом, просеивая её ситом. Кладу соль, разрыхлитель.
- Желтки с мелким сахаром (пудрой) помещаю в отдельную ёмкость.
- Взбиваю их до такого состояния, когда масса немного разбухнет и побелеет.
- В 4 приёма растираю в ней масло, добавляя каждую последующую порцию только после того, как в яичный состав будет вмешана предыдущая.
- Частями добавляю сухие ингредиенты.
- Растираю их быстро лопаткой, чтобы не осталось сухой муки и нерастёртых масляных комочков.
- Расстилаю пищевую плёнку и вываливаю на неё липкое тесто.
- Накрываю его плёнкой сверху и раскатываю до сантиметровой толщины. Переношу заготовку в холодильник, где бретонское тесто должно подстыть, иначе с ним невозможно работать. Лучше пласт там оставить на ночь, но при недостатке времени и двух часов будет достаточно.
- Пока можно заняться яблоками. Их следует почистить, удалив сердцевину и шкурку. Дальше – нарезать небольшим кубиком.
- Кубики можно закладывать в пирог, не производя предварительную термообработку. Но вкуснее получится, если яблоки обжарить в масле до полуготовности. Сахар сюда не стоит добавлять, так как тесто и меренга довольно сладкие и приятная яблочная кислинка уравновесит общее впечатление.
- Выставляю нагрев духовки на 180 градусов и включаю её. Охлаждённый пласт теста перекладываю на пергамент. Вырезаю нужный диаметр.
- Лишнее тесто собираю и скатываю жгутик, которым выкладываю бортики внутри кольца. Расплющиваю их, прижимая пальцами к стенкам формы. Дно накалываю вилкой. Если духовка ещё не прогрелась до нужной температуры, ставлю форму в холодильник. А при достижении необходимых градусов отправляю её в печь на 10 минут.
- За это время делаю меренгу. До лёгкой мыльной пены взбиваю белки. Затем всыпаю сахар, не переставая работать миксером.
- На стадии появления мягких падающих пиков добавляю сахарную пудру.
- Продолжаю процесс взбивания на самой большой скорости, пока меренга не приобретёт стабильность и хорошую плотность.
- Когда корзинка немного пропечётся, достаю её и приступаю к сборке пирога. Внутрь выкладываю всю начинку.
- Прячу её под меренгой, но так, чтобы пышная шапочка не касалась металлической формы. Поверхность разрыхляю лопаткой.
- Заготовка должна провести в духовке 20 минут при той же, выставленной изначально, температуре. За это время меренга приобретёт хрупкую, издающую глухой звук при постукивании, корочку, а остальные слои окончательно доготовятся.
- Горячий яблочный пирог с меренгой готов, он очень хрупкий, с ним нужно крайне бережно обращаться. Лучше дать ему остыть, после чего перенести на блюдо и приступить к дегустации. Все слои невероятно нежные и действительно мгновенно растворяются во рту, попробуйте.
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ОБЖАРИТЬ ЯБЛОКИ – «секрет» от утяжеления. Сырые яблоки дадут сок, тесто промокнет. Полуготовые – остаются плотными.
Совет 2. 2 ЧАСА В ХОЛОДЕ – «секрет» бретонского теста. Без охлаждения тесто липкое, не сформировать корзинку. Только подстывшее.
Совет 3. МЕРЕНГА БЕЗ ФОРМЫ – «секрет» от прилипания. Шапка не должна касаться металла, иначе пригорит и не отделится.
Совет 4. МЯГКИЕ ПИКИ ДЛЯ ПУДРЫ – «секрет» стабильности. Добавляйте пудру именно на стадии мягких пиков – меренга будет плотной. Тот же принцип работает в других видах яблочных пирогов с белковым кремом.
Часто задаваемые вопросы
Какие яблоки выбрать?
Идеально – кисло-сладкие сорта (Антоновка, Семеренко, Гренни Смит). Альтернативы: Голден Делишес (нежнее, слаще), Айдаред (универсальный), Симиренко (классика). Свежие – упругие, без вмятин и пятен. Не подходят: переспелые мягкие (расплывутся в кашу), сладкие десертные (Фуджи – без кислинки). Бренды семян «Гавриш», «Поиск» – проверенные. Для «премиум» пирога – фермерские осенние антоновки. Размер 7-10 см – оптимально, 5-6 шт = ~700 г. Кожуру удаляйте – нежнее текстура. Для «премиум» – микс 2 сортов.
Чем заменить бретонское тесто?
Альтернативы: классическое песочное (140 г муки + 100 г масла + 1 яйцо – проще), слоёное тесто покупное (500 г – «эконом»), сахарное тесто «Pâte sucrée» («премиум», для тарта), пресное тесто (без сахара – для «не сладкого» варианта). Бренды покупного теста «Звёздный», «Талосто» – проверенные. Свежее замороженное – «эконом» вариант. Не используйте: дрожжевое тесто (другой вкус), бисквитное (не выдержит начинку). Для «классики Бретани» – обязательно бретонское на желтках. Для «премиум» – с добавкой мускатного ореха в тесто.
Сколько хранится пирог?
В холодильнике под плёнкой – 2 дня. Дольше – меренга «осядет», тесто чёрствеет. Перед подачей – доставайте за 30 минут (холодное «глушит» вкусы). При комнатной температуре – 1 день в контейнере. Не оставляйте при высокой влажности – меренга «потечёт». В морозилке не рекомендую – меренга расслоится. Свежий пирог – «звёздный» через 30-60 минут после остывания. На второй день – меренга мягче, не хрустящая. Идеально печь и съедать в первые сутки. Сахарной пудрой посыпайте перед подачей.
С чем подавать пирог?
Классика к десерту: с шариком ванильного мороженого. С взбитыми сливками. К чашке кофе с молоком (французский завтрак). К горячему какао или капучино. К чёрному чаю с лимоном. К бокалу сладкого вина (Икем, Сотерн) – «премиум». К рюмке кальвадоса – «бретонская» подача. Для «свидания» – с бокалом просекко или шампанского. К горячему молоку – «детский» вариант. К фруктовому салату – «лёгкий» десерт. К ягодному соусу. К ликёру (Бейлис, Амаретто). Универсальный нежный десерт для званых чаепитий.
