избранном
средняя 5.0
Яблочный пирог с меренгой – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для теста. Масло лучше нарезать кусочками, чтобы оно быстрее согрелось и стало мягким.
Подготавливаю продукты из списка для начинки.
Начать стоит с теста, так как ему нужно будет охладиться в течение хотя бы двух часов. Муку насыщаю кислородом, просеивая её ситом. Кладу соль, разрыхлитель.
Желтки с мелким сахаром (пудрой) помещаю в отдельную ёмкость.
Взбиваю их до такого состояния, когда масса немного разбухнет и побелеет.
В 4 приёма растираю в ней масло, добавляя каждую последующую порцию только после того, как в яичный состав будет вмешана предыдущая.
Частями добавляю сухие ингредиенты.
Растираю их быстро лопаткой, чтобы не осталось сухой муки и нерастёртых масляных комочков.
Расстилаю пищевую плёнку и вываливаю на неё липкое тесто.
Накрываю его плёнкой сверху и раскатываю до сантиметровой толщины. Переношу заготовку в холодильник, где бретонское тесто должно подстыть, иначе с ним невозможно работать. Лучше пласт там оставить на ночь, но при недостатке времени и двух часов будет достаточно.
Пока можно заняться яблоками. Их следует почистить, удалив сердцевину и шкурку. Дальше – нарезать небольшим кубиком.
Кубики можно закладывать в пирог, не производя предварительную термообработку. Но вкуснее получится, если яблоки обжарить в масле до полуготовности. Сахар сюда не стоит добавлять, так как тесто и меренга довольно сладкие и приятная яблочная кислинка уравновесит общее впечатление.
Выставляю нагрев духовки на 180 градусов и включаю её. Охлаждённый пласт теста перекладываю на пергамент. Вырезаю нужный диаметр.
Лишнее тесто собираю и скатываю жгутик, которым выкладываю бортики внутри кольца. Расплющиваю их, прижимая пальцами к стенкам формы. Дно накалываю вилкой. Если духовка ещё не прогрелась до нужной температуры, ставлю форму в холодильник. А при достижении необходимых градусов отправляю её в печь на 10 минут.
За это время делаю меренгу. До лёгкой мыльной пены взбиваю белки. Затем всыпаю сахар, не переставая работать миксером.
На стадии появления мягких падающих пиков добавляю сахарную пудру.
Продолжаю процесс взбивания на самой большой скорости, пока меренга не приобретёт стабильность и хорошую плотность.
Когда корзинка немного пропечётся, достаю её и приступаю к сборке пирога. Внутрь выкладываю всю начинку.
Прячу её под меренгой, но так, чтобы пышная шапочка не касалась металлической формы. Поверхность разрыхляю лопаткой.
Заготовка должна провести в духовке 20 минут при той же, выставленной изначально, температуре. За это время меренга приобретёт хрупкую, издающую глухой звук при постукивании, корочку, а остальные слои окончательно доготовятся.
Горячий яблочный пирог с меренгой готов, он очень хрупкий, с ним нужно крайне бережно обращаться. Лучше дать ему остыть, после чего перенести на блюдо и приступить к дегустации. Все слои невероятно нежные и действительно мгновенно растворяются во рту, попробуйте.
Советы и хитрости
- 1
ОБЖАРИТЬ ЯБЛОКИ – секрет от утяжеления. Сырые яблоки дадут сок, тесто промокнет. Полуготовые – остаются плотными.
- 2
2 ЧАСА В ХОЛОДЕ – секрет бретонского теста. Без охлаждения тесто липкое, не сформировать корзинку. Только подстывшее.
- 3
МЕРЕНГА БЕЗ ФОРМЫ – секрет от прилипания. Шапка не должна касаться металла, иначе пригорит и не отделится.
- 4
МЯГКИЕ ПИКИ ДЛЯ ПУДРЫ – секрет стабильности. Добавляйте пудру именно на стадии мягких пиков – меренга будет плотной. Тот же принцип работает в других видах яблочных пирогов с белковым кремом.
Часто задаваемые вопросы
Какие яблоки выбрать? +
Идеально – кисло-сладкие сорта (Антоновка, Семеренко, Гренни Смит). Альтернативы: Голден Делишес (нежнее, слаще), Айдаред (универсальный), Симиренко (классика). Свежие – упругие, без вмятин и пятен. Не подходят: переспелые мягкие (расплывутся в кашу), сладкие десертные (Фуджи – без кислинки). Для премиум пирога – фермерские осенние антоновки. Размер 7-10 см – оптимально, 5-6 шт = ~700 г. Кожуру удаляйте – нежнее текстура. Для премиум – микс 2 сортов.
Чем заменить бретонское тесто? +
Альтернативы: классическое песочное (140 г муки + 100 г масла + 1 яйцо – проще), слоёное тесто покупное (500 г – «эконом»), сахарное тесто «Pâte sucrée» (премиум, для тарта), пресное тесто (без сахара – для «не сладкого» варианта). Свежее замороженное – «эконом» вариант. Не используйте: дрожжевое тесто (другой вкус), бисквитное (не выдержит начинку). Для «классики Бретани» – обязательно бретонское на желтках. Для премиум – с добавкой мускатного ореха в тесто.
Сколько хранится пирог? +
В холодильнике под плёнкой – 2 дня. Дольше – меренга «осядет», тесто чёрствеет. Перед подачей – доставайте за 30 минут (холодное «глушит» вкусы). При комнатной температуре – 1 день в контейнере. Не оставляйте при высокой влажности – меренга «потечёт». В морозилке не рекомендую – меренга расслоится. Свежий пирог – «звёздный» через 30-60 минут после остывания. На второй день – меренга мягче, не хрустящая. Идеально печь и съедать в первые сутки. Сахарной пудрой посыпайте перед подачей.
С чем подавать пирог? +
Классика к десерту: с шариком ванильного мороженого. С взбитыми сливками. К чашке кофе с молоком (французский завтрак). К горячему какао или капучино. К чёрному чаю с лимоном. К бокалу сладкого вина (Икем, Сотерн) – премиум. К рюмке кальвадоса – «бретонская» подача. Для «свидания» – с бокалом просекко или шампанского. К горячему молоку – «детский» вариант. К фруктовому салату – «лёгкий» десерт. К ягодному соусу. К ликёру (Бейлис, Амаретто). Универсальный нежный десерт для званых чаепитий.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
