Французские заварные эклеры с кофейным кремом – пошаговый рецепт в домашних условиях

Приготовление

1. В кастрюле с толстым дном довожу до кипения воду (250 мл) с нарезанным кубиком маргарином (100 г) и солью (½ ч. л.). Маргарин должен полностью раствориться в кипящей воде – проверяю по отсутствию плавающих кусочков. Кастрюля с толстым дном предотвратит пригорание заварного теста на следующем шаге.

2. Снимаю кастрюлю с огня и сразу высыпаю всю просеянную муку (150 г). Энергично перемешиваю деревянной лопаткой до однородности – мука должна полностью «завариться» в горячей воде. Возвращаю на средний огонь и завариваю тесто 2-3 минуты, постоянно помешивая. Готовое тесто собирается в плотный гладкий шар и отстаёт от стенок и дна – это «секрет» правильной заварной основы.

3. Перекладываю горячее заварное тесто в большую миску и даю остыть до тёплого состояния 60°C – это критично для следующего шага. Если ввести яйца в горячее тесто, они «сварятся» и тесто свернётся в комочки. Тёплое тесто (можно проверить пальцем – не обжигает) идеально для введения яиц.

4. Вбиваю яйца (6 шт.) по одному, после каждого тщательно вымешиваю миксером или деревянной лопаткой до полного впитывания. После каждого яйца тесто сначала «расслаивается», потом снова становится однородным. Готовое тесто гладкое, блестящее, полугустое – с лопатки спадает «лентой», но не стекает струёй. Если тесто слишком густое – добавьте ещё 1 яйцо, если слишком жидкое – остановитесь раньше.

5. Перекладываю готовое тесто в кондитерский мешок с круглой или звёздчатой насадкой 12-15 мм. Противень застилаю пекарской бумагой. Отсаживаю эклеры длиной 8-10 см на расстоянии 4-5 см друг от друга – при выпечке увеличатся в 2-2,5 раза. Если нет мешка – используйте плотный полиэтиленовый пакет с обрезанным углом.

6. Разогреваю духовку до 200°C режим верх-низ. Ставлю противень с эклерами в центр духовки и выпекаю РОВНО 25 минут НЕ открывая дверцу! Это «золотое правило» эклеров. Открыли раньше – температура упадёт, эклеры осядут «лепёшкой» без полости внутри. Через 25 минут приоткрываю дверцу «на карандаш» (1-2 см) ещё на 2 минуты для подсушивания корочки – так эклеры не «сдуются» при остывании.

7. Выключаю духовку и оставляю эклеры в ней на 5 минут с приоткрытой дверцей – дополнительное подсушивание. Достаю готовые эклеры на решётку и полностью охлаждаю до комнатной температуры (около 30 минут). Готовый эклер сухой снаружи, с золотистой корочкой, лёгкий на ощупь, с пустой полостью внутри – идеально для начинки кремом.

8. Параллельно готовлю кофейный крем. Молоко (500 мл) довожу до кипения в кастрюле с толстым дном. Снимаю с огня и добавляю сублимированный кофе (10 г). Тщательно перемешиваю венчиком до полного растворения кофейных кристаллов. Получится ароматное «молочное капучино» – основа крема. Сублимированный кофе даёт ровный «глубокий» вкус без горечи натурального молотого.

9. Параллельно в миске тщательно растираю желтки (4 шт.) с сахаром (150 г) венчиком до посветления массы и увеличения объёма в 2 раза (3-5 минут). Желтки должны побелеть и стать «кремовыми». Добавляю просеянную муку (50 г) и щепотку соли, перемешиваю до полного растворения комочков – соль усиливает сладость и «округляет» вкус крема.

10. Тонкой струйкой вливаю горячее кофейное молоко в желтковую смесь, постоянно энергично помешивая венчиком – темперирую желтки. Переливаю смесь обратно в кастрюлю и завариваю крем на медленном огне 2-3 минуты, постоянно помешивая, до густоты «жидкой сметаны». Крем должен покрывать тыльную сторону ложки. Снимаю с огня и сразу процеживаю через сито – удалит мелкие комочки белка для шёлковой текстуры.

11. Полностью охлаждаю крем до комнатной температуры, накрыв пищевой плёнкой «в контакт» с поверхностью (без воздушной прослойки) – не даст образоваться «корочке» сверху. После охлаждения переливаю крем в кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой для начинки эклеров.

12. Каждый эклер прокалываю в одной торцевой стороне или делаю продольный надрез сбоку. Через прокол/разрез вставляю насадку и наполняю кофейным кремом до лёгкого «выдавливания» с другой стороны – значит эклер заполнен полностью. Готовые эклеры посыпаю сахарной пудрой через сито (30 г) или поливаю растопленным шоколадом для парадной подачи. Французские заварные эклеры с кофейным кремом готовы! Подаю охлаждёнными к чаю или кофе.

Советы и хитрости

• 1

  НЕ открывайте дверцу духовки первые 25 минут – это «золотое правило» эклеров. Открыли раньше – тесто осядет без полости.

• 2

  Тесто остужайте до 60°C перед введением яиц – горячее тесто «сварит» белок, свернётся в комочки.

• 3

  Накрывайте крем плёнкой «в контакт» – без воздушной прослойки не образуется «корочка» при охлаждении. По похожему принципу делаю профитроли с разными кремами.

• 4

  Заполняйте эклеры только полностью охлаждёнными – горячий эклер «размякнет» от тёплого крема и потеряет хрустящую корочку.

Часто задаваемые вопросы