у читателей
средняя 5.0
Муссовый торт «Три шоколада» – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
В первую очередь пеку шоколадный бисквит. Подготавливаю продукты по списку. Яйца и масло должны быть комнатной температуры.
Шоколад растапливаю на водяной бане или любым удобным способом. Не перегреваю – чёрный шоколад быстро «горит» на сильном нагреве.
Сахар (25 г) и мягкое масло отправляю в большую ёмкость и взбиваю. Масса должна побелеть, а её объём увеличится – «секрет» воздушности бисквита.
В пиалу с сахаром и маслом перекладываю растопленный шоколад, смешиваю до однородности.
Отделяю желтки от белков. Аккуратно – даже капля желтка в белках не даст им взбиться в пену.
В шоколадную массу отправляю желтки и ванилин, смешиваю до однородности.
В муку добавляю разрыхлитель. Сухое смешивание – «секрет» равномерного распределения.
Сухие продукты просеиваю в шоколадную массу. Смешиваю миксером до однородности.
Взбиваю белки с сахаром. В чистую миску вливаю белки и взбиваю до «мягких пиков». Постепенно добавляю сахар, не переставая взбивать – скорость миксера увеличиваю.
Белки взбиваю до «устойчивых пиков» – проверка переворотом миски, белки должны остаться внутри.
В 2-3 приёма взбитые белки добавляю в шоколадную массу. Аккуратно перемешиваю, чтобы не нарушить воздушность белков.
Шоколадное тесто готово, подготавливаю форму. Бисквит выпекается в пекарском кольце, дно сформировано из фольги. Дно смазываю сливочным маслом, бока ничем не смазываю.
Перекладываю тесто в форму. Разравниваю поверхность.
Бисквит выпекаю при 160 °C, 30-35 минут. Корж должен остыть на решётке прямо в форме, затем извлечь.
Чтобы в остывшем бисквите влажность равномерно распределилась – затягиваю пищевой плёнкой и оставляю в таком виде на 6-8 часов.
Через указанное время бисквит освобождаю от плёнки. Тонким ножом срезаю верхнюю корочку и выравниваю корж.
Пекарское кольцо устанавливаю на блюдо для подачи торта. По внутреннему бортику ставлю ацетатную плёнку. В середину кольца выкладываю бисквит и плотно зажимаю кольцом. Подготавливаю 100 мл какао. Силиконовой кисточкой пропитываю бисквит какао. Форму с бисквитом отправляю в холодильник на 20 минут.
Приступаю к шоколадным прослойкам. Подготавливаю продукты для всех видов муссов.
Для первого муссового слоя – ингредиенты для чёрного мусса. Желатин заливаю молоком, на 5-10 минут оставляю набухнуть. Сливки в это время отправляю в холодильник.
Шоколад и масло перекладываю в пиалу, отправляю на водяную баню для растапливания.
Шоколад и масло растапливаю и смешиваю в однородную глянцевую массу. Набухший желатин также растапливаю и смешиваю с шоколадной массой. Подготовленную массу оставляю слегка остыть.
Достаю сливки из холодильника. Миска и венчик для взбивания тоже находились в холодильнике – «секрет» хорошего взбивания сливок.
Сливки взбиваю до устойчивости.
В несколько приёмов добавляю сливки в шоколадную массу. Аккуратно перемешиваю, сохраняя воздушность.
Получается ароматная, воздушная, однородная масса – похожая на растаявшее мороженое.
Достаю форму с бисквитом из холодильника, перекладываю шоколадный мусс. Первый слой готов – отправляю в холодильник застывать на 20 минут.
Готовлю второй мусс из молочного шоколада. Те же продукты, только шоколад молочный. Желатин заливаю молоком, сливки – в холодильник.
Подготавливаю шоколад и масло для растапливания.
Шоколад растапливаю и смешиваю с маслом. Желатин тоже растапливаю.
Шоколад и желатин смешиваю до однородности.
Сливки, миску и венчик достаю из холодильника.
Сливки взбиваю до устойчивости. Аккуратно в несколько этапов добавляю шоколад и перемешиваю.
Однородная масса получилась. Мусс из молочного шоколада готов.
Достаю форму из холодильника. Выкладываю мусс из молочного шоколада на застывший слой чёрного. Разравниваю и отправляю в холодильник на 20 минут.
Готовлю белый мусс. Беру пористый белый шоколад и те же продукты. Желатин заливаю молоком, сливки – в холодильник.
Сливочное масло с белым шоколадом растапливаю. Желатин растапливаю тем же способом.
В шоколад переливаю желатин и тщательно перемешиваю.
Сливки, миску и венчик достаю из холодильника. Сливки взбиваю до плотности и перемешиваю с подготовленным белым шоколадом и желатином.
Перекладываю белый мусс в форму, разравниваю.
Торт отправляю в холодильник застывать. На этот раз форма будет в холодильнике всю ночь – все слои должны хорошо застыть.
Утром торт достаю из холодильника, прогреваю пекарское кольцо горячим полотенцем. Снимаю форму и ацетатную плёнку. Получился настоящий «красавец».
Украшаю торт по своему желанию – какао-порошок, тёртый шоколад, конфеты «Рафаэлло». Разрезать лучше горячим, сухим ножом – так слои не «помнутся».
Советы и хитрости
- 1
Сливки, миску и венчик ОБЯЗАТЕЛЬНО охлаждайте перед взбиванием – «секрет» правильно взбитых сливок без расслаивания.
- 2
Каждый слой мусса должен застыть в холодильнике 20 минут – иначе слои перемешаются и не будет характерной «трёхцветной» картинки в разрезе.
- 3
Резать торт горячим сухим ножом – «секрет» ровных красивых срезов. Похожий принцип я использую в других слоёных тортах.
- 4
Сливки 33-35% жирности обязательны – меньшая жирность не взобьётся в устойчивую пену.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Где купить ацетатную плёнку? +
Ацетатная плёнка продаётся в специализированных магазинах для кондитеров (онлайн – на маркетплейсах OZON, WB, AliExpress). Стоит около 200-500 рублей за рулон. Заменить можно: пергаментной бумагой (менее красиво по краю), пищевой плёнкой (плохо держит форму), бортами от разъёмной формы. Для аккуратного среза муссового торта именно ацетатная плёнка – оптимально, она «уходит» с боков торта без следов.
Можно ли заменить желатин агар-агаром? +
Да, но технология немного другая. Агар требует кипячения для активации, желатин – только нагрева до 60-70 °C. Пропорция: 1 ч. л. желатина (4 г) = 1/2 ч. л. агар-агара. Для каждого мусса 4 г желатина = 2 г агара. С агаром мусс получится более «упругий», с желатином – более «нежный». Для классического муссового торта рекомендую желатин – он даёт нужную «таящую» текстуру.
Сколько хранится муссовый торт? +
В холодильнике – до 4 дней в закрытой ёмкости. С каждым днём становится плотнее – муссы «дозревают». Можно заморозить на 1-2 месяца порционно (предварительно разрезав на куски в плёнке). Размораживать в холодильнике 4-6 часов. Замораживание муссовых тортов – нормальная практика в кондитерских, текстура почти не меняется. Можно делать «впрок» на праздники.
Чем заменить пористый белый шоколад? +
Обычным белым шоколадом без пор – на вкус почти не отличается. Главное условие – качественный белый шоколад на основе какао-масла, не «кондитерская плитка» с пальмовым жиром. Бренды: Milka, Ritter Sport, Lindt белый, Kinder. Для бюджетного варианта – «Алёнка» белая. Дешёвый «белый шоколад» на пальмовом жире НЕ растопится правильно и испортит мусс.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
