Написать комментарий
Икра из баклажанов на зиму – пошаговый рецепт в домашних условиях
Икра из баклажанов на зиму без стерилизации я закатываю каждый август – это любимая зимняя закуска нашей семьи. Из моего опыта: главный секрет глубокого «ресторанного» вкуса – обязательно обжаривать каждый овощ отдельно, а не вместе. Когда обжариваешь всё одновременно, овощи дают много жидкости и получаются «варёными» вместо жареных – вкус становится плоским. По отдельности каждый овощ карамелизуется и сохраняет свой характер.
Калорийность 83 ккал на 100 г. Подходит к мясу, гарнирам, как самостоятельная закуска или намазка на хлеб. Из 500 г баклажанов получается банка 720 г готовой икры. Без стерилизации – уксус в составе работает как естественный консервант.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- баклажаны – 500 г;
- помидоры – 600 г;
- морковь – 250 г;
- лук – 250 г;
- перец болгарский – 250 г;
- перец острый – 1/4 стручка;
- масло растительное – 120 мл;
- соль – 1 ст. л. (без горки);
- сахар – 0,5 ст. л.;
- уксус 9% – 1,5 ч. л.
Приготовление икры из баклажанов пошагово
- Нарезаю баклажаны кубиками 1,5-2 см. Замачиваю в солёной воде (3 столовые ложки соли на 1 литр) на 40 минут – соль вытянет горький соланин из мякоти, и баклажаны не будут горчить в готовой икре.
- Параллельно мелко нарезаю репчатый лук кубиком 4-5 мм. Мелкая нарезка позволит луку красиво распределиться по икре.
- Натираю морковь на крупной тёрке – даст красивый оранжевый цвет и приятную сладость готовой икре.
- Нарезаю болгарский перец мелкими кубиками 5 мм. Беру разноцветные перцы – дадут яркий цвет.
- Снимаю с помидоров кожицу (бланширование – ошпарить кипятком и шкурка отойдёт) и нарезаю мелкими кубиками.
- Хорошо отжимаю баклажаны от воды (важно – мокрые брызгают на сковороде) и обжариваю на растительном масле 7-10 минут до золотистости.
- Отдельно обжариваю морковь, лук и перец – каждый овощ в своей очереди в той же сковороде. Помидоры тушу 5-7 минут до выпаривания лишней жидкости.
- Соединяю все обжаренные овощи в большой кастрюле, добавляю соль, сахар и мелко рубленый острый перец. Тушу 40 минут на медленном огне, периодически помешивая. За 10 минут до готовности добавляю 9% уксус – он работает как естественный консервант для долгого хранения.
- Раскладываю горячую икру в стерилизованные банки до самых краёв. Закатываю металлическими крышками и укутываю одеялом на 12 часов для медленного остывания – создаёт дополнительный вакуум.
- Икра из баклажанов на зиму готова! Храню в прохладном тёмном месте до года.
Советы и хитрости
Совет 1. Выбирайте молодые баклажаны без крупных семян и с тонкой кожурой – они дадут самую нежную икру.
Совет 2. Если готовите не на зиму (для съесть за неделю), уксус можно не добавлять – икра будет более «свежей» по вкусу.
Совет 3. Измельчите готовую икру блендером для гладкой однородной текстуры «как в магазине». По похожему принципу делается кабачковая икра на зиму.
Совет 4. Храните в прохладном тёмном месте при температуре 5-15 °C – так заготовка хранится до года.
Часто задаваемые вопросы
Обязательно ли замачивать баклажаны?
Современные сорта селекции редко горчат, но замачивание гарантирует результат и страхует от неудачи. Молодые баклажаны со светлыми семенами можно не вымачивать. Зрелые с тёмными семенами – обязательно. Замачивание в солёной воде (3 ст. л. соли на литр) на 40 минут полностью выводит соланин (горький компонент). После замачивания обязательно отожмите воду, иначе икра будет водянистой. Без вымачивания при попадании горьких баклажанов вся партия икры может оказаться испорченной.
Можно ли не обжаривать овощи отдельно?
Можно сразу всё тушить в одной кастрюле – но обжарка отдельно даёт более насыщенный «глубокий» вкус. Это разница между «домашней» и «ресторанной» икрой. Если совсем нет времени, можно обжарить лук с морковью вместе (это допустимо), а баклажаны и перец – отдельно. Помидоры всегда добавляйте последними – они дадут жидкость, которая нужна для тушения. «Сразу всё в одной сковороде» сэкономит 20 минут, но потеряете в качестве вкуса.
Сколько хранится икра после вскрытия банки?
В холодильнике в плотно закрытой банке – до недели. С каждым днём вкус становится глубже за счёт пропитки. Если на поверхности появилась плёнка масла – это нормально, перед употреблением просто перемешайте. Признаки порчи: плесень, кислый запах брожения, изменение цвета – такую банку выбрасывайте, не пытайтесь использовать. Для длительного хранения переложите в маленькие порционные баночки – удобно открывать только то, что съедите за раз.
