избранном
средняя 3.7
Бурятские буузы (позы): что это такое и пошаговый рецепт
Приготовление
Чтобы с тестом было легко работать, оно должно немного отлежаться. Поэтому начинаю приготовление бууз с него. В миску с пропущенной через сито мукой вбиваю яйцо. Перемешиваю.
Добавляю соль, воду. Пока состав горячий, перемешиваю его ложкой. Дальше собираю комочки вместе и перекладываю на стол, плотно покрытый мукой для домешивания.
Мешу заготовку руками, пока она не станет гладкой и однородной.
Помещаю колобок под миску, чтобы он там отдохнул.
Тем временем перемалываю мясо с луком на фарш. Добавляю воду, солю.
Отделяю третью часть от теста, вытягиваю в колбаску и разделяю на 4 части.
Сплющиваю торцы заготовок, щедро макая их в муку.
Раскатываю круг с примерным диаметром 9 см, причём серединку оставляю более толстой, а по краям прохожусь несколько раз скалкой, чтобы они истончились. При формировании бууз большое количество защипок будет сформировано как раз из крайних участков лепёшки и в итоге они наберут такую же толщину, что и донышко.
В центр кладу по столовой ложке (даже с небольшой горкой) фарша.
Начинаю закатывание бууз вокруг пальца, делая очень мелкие защипы, которых в идеале должно быть 33 шт. В центре останется дырочка.
Подготовленные заготовки можно заморозить и сварить на пару позже, а можно это сделать сразу.
Для приготовления бууз годится любая разновидность пароварки, даже самая примитивная. Во время кипения вода не должна касаться поверхности решётки, которую нужно смазать тонким слоем растительного масла.
Помещаю бурятские позы в пароварку так, чтобы они не касались друг друга. Накрываю конструкцию крышкой и варю 20 мин.
Советы и хитрости
- 1
ЦЕНТР ТЕСТА ТОЛЩЕ КРАЁВ – «секрет» бурятской лепки. Защипы по краям выровняют толщину, дно останется достаточно прочным.
- 2
ВОДА В ФАРШ – «секрет» бульона. 50 мл воды дадут наваристый бульон внутри, который сначала «высасывают» через дырочку.
- 3
33 ЗАЩИПА – аутентичная традиция (как складок на одежде монаха). На практике хватит 15-20, главное – закрыть края равномерно.
- 4
20 МИН НА ПАРУ – оптимально. Меньше – фарш сырой, больше – тесто «расползётся». Тот же принцип работает в других видах паровых пельменей и мант.
Буузы, позы, манты и хинкали: в чём разница
Все четыре блюда родственники, но путать их не стоит: отличаются тесто, способ готовки и даже то, как их принято есть. Буузы узнают по отверстию сверху и бульону внутри. Классикой считаются 33 защипа: по преданию они отсылают к складкам одежды буддийского монаха, а сама форма буузы напоминает юрту.
| Блюдо | Тесто и форма | Как готовят | Как едят |
|---|---|---|---|
| Буузы (позы) | пресное тесто, крупные, открытое отверстие сверху | на пару | руками, сначала выпивают бульон |
| Манты | пресное тесто, закрытые или с защипами | на пару | руками или вилкой |
| Хинкали | плотное тесто, мешочек с хвостиком | варят в воде | руками, хвостик не едят |
| Пельмени | тонкое тесто, мелкие, полностью закрытые | варят в воде | вилкой или ложкой |
Само слово «буузы» восходит к китайским паровым пирожкам баоцзы, пришедшим в бурятскую кухню через монгольскую. Начинка при этом своя: традиционно это рубленое мясо с луком, а не фарш из мясорубки, поэтому внутри остаётся много сока.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать? +
Идеально – баранина с жирком (классика бурятской кухни). Альтернативы: говядина с салом 80/20, свино-говяжий фарш 50/50, конина (исторически аутентично), микс баранины и говядины. Бренды «Мираторг», «Великолукский», «Заречье» – проверенные. Не используйте: куриный фарш (слишком сухой для бууз), индейку (тоже суше). Жирок 20-25 % – обязателен для образования бульона. Перемалывайте на крупной решётке мясорубки – «деревенская» текстура. Лук 1/5-1/6 от веса мяса – «бурятская» пропорция. Свежее мясо лучше замороженного. Для «премиум» – дикое мясо (оленина, лось).
Чем буузы отличаются от мантов? +
Буузы (позы) – национальное блюдо Бурятии, Монголии, Калмыкии. Манты – узбекское/казахское блюдо. Внешне похожи, но: 1) буузы делают с дырочкой сверху для бульона, манты – обычно полностью закрыты; 2) в буузах фарш с водой для бульона, в мантах – сухой фарш; 3) у бууз 33 защипа по традиции, у мантов – 4-6 простых защипа; 4) буузы крупные (по 1 ст. л. фарша), манты ещё крупнее (по 2-3 ст. л.); 5) форма бууз напоминает юрту, манты – «лодочку» или «розочку»; 6) буузы едят руками без приборов, манты – вилкой или руками.
Сколько хранятся буузы? +
Сваренные в холодильнике в контейнере – 2 дня. Разогрев на пару 5-7 минут или в микроволновке 1-2 минуты под крышкой. Сырые лепные – в морозилке до 3 месяцев. Замораживайте на доске россыпью, потом ссыпайте в пакет – не слипнутся. Готовьте сразу из заморозки, без разморозки – на пару 25-30 минут (на 5-10 минут дольше свежих). Не оставляйте сырые при комнатной температуре дольше 30 минут – тесто начнёт «течь». Идеально как «семейная заготовка» – двойная порция. Для пикника – горячие в фольге, тёплые 2-3 часа.
С чем подавать буузы? +
Классика по-бурятски: руками, без приборов (важно!). Сначала через дырочку «высасывается» бульон, потом съедается основная часть. Современные дополнения: густая сметана (обязательно), соевый соус, чесночный соус, аджика. Свежая зелень (кинза, петрушка, укроп). К чашке зелёного чая – «монголо-бурятская» подача. К чёрному хлебу или лепёшкам. К рюмке водки или арке (национальный напиток) – «национальная» подача. На «семейный обед» – 5-7 бууз на человека. Для «детского» обеда – без острых соусов. Универсальное национальное блюдо для зимних обедов.
Почему буузы называют позами? +
Позы это обрусевшее название бууз, привычное в Бурятии и Иркутской области. Блюдо то же самое: слово «буузы» пришло из бурятского языка и восходит к китайским паровым пирожкам баоцзы, а «позы» появилось как удобная русская форма. В меню кафе Бурятии чаще пишут «позы», в остальной России «буузы».
Как правильно есть буузы? +
Руками. Буузу берут за верх, надкусывают край у отверстия и сначала выпивают горячий бульон, иначе он выльется на тарелку. Потом съедают тесто с начинкой. Вилка и нож здесь лишние: с ними легко потерять бульон, ради которого блюдо и готовят.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
