избранном
средняя 5.0
Форшмак из селедки – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Сливочное масло достаю заранее, чтобы оно стало мягким. Яблоки годятся только кислых сортов, а вот винный уксус можно заменить яблочным.
С целой селёдки снимаю филе, удаляю шкурку. Если есть икра, она тоже пойдёт в фарш, а вот молоки мужских особей могут горчить и испортить весь вкус. Поэтому их лучше убрать из общего замеса.
Нарезаю филе сначала крупными кусками.
Далее их нужно измельчить либо в шнековой мясорубке, либо в комбайне-чоппере, но стараться, чтобы в фарше всё же оставались целые небольшие кусочки, которые придадут более выраженный вкус готовому блюду.
Луковицу измельчаю мелкой тёркой.
Добавляю луковую кашицу к селёдочному фаршу.
Яйца отвариваю "в мешочек", а это значит, что желток должен получиться полужидким – так он немного подкрасит рыбный фарш, придав ему более приятный оттенок. После закипания яиц это займёт 3 минуты.
Яблоки очищаю от кожицы, натираю мякоть на овощной тёрке с мелкими отверстиями, а сердцевину с семечками отбрасываю.
Добавляю получившуюся кашицу в фарш.
Присоединяю к общей массе полужидкие желтки, которые затем разминаю вилкой, а также белки, измельчённые мелкой тёркой.
Перемешиваю массу до равномерного распределения всех ингредиентов.
Заправляю замес сливочным маслом. Разминаю его.
Для придания особой остроты и пикантного вкуса добавляю горчицу, винный уксус, молотый перчик. Ещё раз всё перемешиваю.
Свой окончательный вкус форшмак из селёдки приобретёт после непродолжительного отстаивания в холодильнике (примерно 15 минут). Подаю эту закуску, выложив на ржаной хлеб или гренки, но можно подать её и в общем салатнике. В герметично закрытой стеклянной ёмкости хранится форшмак до двух суток, но обычно он очень быстро съедается.
Советы и хитрости
- 1
УБРАТЬ МОЛОКИ – секрет от горечи. Икра идёт в фарш (придаёт цвет), молоки – нет. Они горчат и портят вкус.
- 2
ЯЙЦА «В МЕШОЧЕК» – секрет цвета. Полужидкий желток подкрашивает рыбный фарш в нежный кремовый оттенок.
- 3
КИСЛЫЕ ЯБЛОКИ – секрет баланса. Сладкие сорта нарушат вкусовой баланс. Антоновка или Гренни Смит – идеально.
- 4
15 МИНУТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ – секрет вкуса. Свежий форшмак ярче после отстаивания. Тот же принцип работает в других видах рыбных паштетов.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Какую селёдку выбрать? +
Идеально – свежая малосольная сельдь атлантическая или тихоокеанская (1 шт ~500 г). Альтернативы: иваси (500 г – мельче, но вкуснее), бочковая малосольная (500 г – премиум), пресервы в масле (500 г – «эконом», слить масло). Свежая в рассоле – премиум вариант (без признаков заветривания, упругая). Не используйте: солёную или копчёную (испортит вкус), ржавую с жёлтыми пятнами. Для премиум – исландская иваси. Сами разделывайте – чище филе.
Чем заменить горчицу? +
Альтернативы: дижонская горчица (2 ч. л. – нежнее), зернистая горчица (2 ч. л. – премиум), хрен тёртый (1 ч. л. – острее), смесь горчицы + майонеза (по 1 ч. л. – «русский» вариант), без горчицы (вкус мягче). Свежая горчица в банке – премиум вариант. Не используйте: горчицу с мёдом (испортит вкус), сладкую горчицу. Для «классики Еврейского» – обязательно острая столовая. Для премиум – свежеприготовленная домашняя.
Сколько хранится форшмак? +
В герметично закрытой стеклянной ёмкости в холодильнике – до 2 суток. Дольше – селёдка отдаст сок, паштет потечёт, потеряет свежесть. Перед подачей – доставайте за 5-10 минут (холодный «глушит» вкусы). В морозилке не рекомендую – структура расслоится. Для «обеда с собой» – удобно в маленькой банке. Свежий форшмак – «звёздный» через 15 минут после приготовления (когда «настоится»). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – селёдка прокиснет.
С чем подавать форшмак? +
Классика по-еврейски: на ржаной хлеб или чёрный (бородинский). На гренки или тосты с маслом. К чашке еврейского куриного бульона перед обедом. К рюмке холодной водки – «русско-еврейская» классика. К белому сухому вину (Совиньон Блан) – премиум. К запечённой картошке. К свежим овощам. К зелёному чаю – «диетический» обед. К солёным огурчикам или маринованным грибам. К отварной картошке. К ломтю лимона дополнительно. К пирожкам с капустой. К чашке кофе. Универсальная еврейская закуска перед основным блюдом.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
