Как варить бобы в кожуре — время и пропорции

Виды бобов и как выбрать продукт

Под словом «бобы» на кухне понимают несколько разных продуктов, и от вида напрямую зависит время варки и нужно ли снимать кожуру. Чаще всего готовят садовые (овощные) бобы, их же называют фава или конские, а также кормовые бобы с более толстой и плотной шкуркой. Отдельно стоят молодые бобы прямо в стручках, которые почти не требуют подготовки.

• Сухие садовые (фава): крупные, светлые, кожура тонкая, после замачивания варятся быстрее всего и хорошо развариваются в пюре.
• Сухие кормовые: мельче и темнее, шкурка жёсткая, им нужно более долгое замачивание, а часть кожуры лучше снять после варки.
• Свежие молодые в стручках: нежные, ярко-зелёные, их не замачивают и варят всего несколько минут, кожица легко снимается.

При покупке сухих бобов берите ровные, целые зёрна одного размера и без белого налёта: разнокалиберные варятся неравномерно, а старые (прошлогодние и старше) остаются жёсткими, сколько их ни вари. Свежие бобы выбирайте с упругими, сочными стручками без тёмных пятен. Из хорошо разваренных бобов получается гладкая паста для намазок, по принципу как хумус из бобовых.

Частые ошибки при варке бобов и как их избежать

Помимо жёсткости, у бобов есть ещё несколько типичных промахов, из-за которых блюдо получается не таким, как хотелось. Разберём их отдельно, чтобы результат был предсказуемым.

• Не снимают пену. В первые минуты варки бобы дают обильную серую пену: это остатки крахмала и веществ, вызывающих вздутие. Пену обязательно снимайте, а первую воду после закипания лучше слить и залить свежей: так меньше газообразует и уходит горчинка.
• Варят на сильном огне. Бурное кипение рвёт кожуру, зёрна снаружи развариваются, а внутри остаются сырыми. Держите слабое кипение, чуть подрагивающую поверхность.
• Доливают холодную воду. Если вода выкипела, подливайте только кипяток. От холодной воды кожура резко стягивается, и бобы становятся жёстче.
• Пробуют сырыми или недоваривают. Сырые и полусырые бобы содержат вещества, которые раздражают желудок, поэтому доводите их до полной мягкости и не пробуйте зерно до готовности.
• Перемешивают слишком часто. Частое помешивание ложкой ломает разбухшие зёрна. Достаточно аккуратно двигать кастрюлю или мешать пару раз за всю варку.

Хранение варёных бобов и заготовка впрок

Отварные бобы удобно готовить с запасом: они хорошо хранятся и экономят время в будни. Главное, полностью остудить их перед тем, как убирать в холод, иначе тёплые зёрна в закрытой таре быстро закисают.

• В холодильнике: переложите бобы в контейнер с крышкой. Без отвара они хранятся 2-3 дня, а если залить их тем же бульоном, чтобы не заветрились, то до 4 дней.
• В морозилке: откиньте бобы на дуршлаг, дайте стечь воде, разложите порциями по пакетам или контейнерам и заморозьте. Срок хранения до 6 месяцев, при этом размораживать перед добавлением в блюдо не обязательно.
• Отдельно отвар: бобовый бульон не выливайте, а заморозьте в порционных формах: он придаёт вкус супам и подливам.

Замороженные бобы удобно закидывать прямо в кастрюлю: например, добавить их вместо консервированных в суп с фасолью, и полноценное первое блюдо готово почти без возни.

С чем подавать и что приготовить из бобов

Варёные бобы, это готовый гарнир и основа для десятков блюд. Их заправляют оливковым маслом с чесноком и зеленью, разминают в пюре, добавляют в супы, салаты и тушёные овощи. По вкусу они отлично сочетаются с помидорами, луком, кинзой, грецким орехом и острым перцем.

• Как гарнир: подайте бобы к мясу или курице, дополнив их рисом на курином бульоне для сытного обеда.
• В грузинском стиле: из бобовых по тому же принципу готовят лобио с орехами и специями.
• В салат: отварные бобы хорошо заменяют фасоль, как в салате с болгарским перцем.
• В суп: добавьте их в наваристый борщ с фасолью или в рассольник для густоты и белка.

Польза, БЖУ и кому стоит есть бобы осторожно

Бобы, это один из самых доступных растительных источников белка: в отварном виде они дают около 8 граммов белка на 100 граммов при небольшой калорийности. Много в них и клетчатки, которая улучшает пищеварение и надолго даёт сытость, а также калия, магния, железа и витаминов группы B. При этом жира в бобах почти нет, поэтому они хорошо вписываются в постное и диетическое меню.

Значения в таблице ниже ориентировочные и зависят от сорта: сухие бобы калорийнее, потому что в них меньше воды, а при варке зерно впитывает жидкость и калорийность на 100 граммов заметно падает.

Есть и ограничения. Из-за олигосахаридов бобы могут вызывать вздутие, поэтому первую воду сливают, а порции наращивают постепенно. С осторожностью их стоит есть при обострении болезней желудочно-кишечного тракта и подагре. Отдельно отметим редкую наследственную непереносимость фавы (фавизм): при ней садовые бобы противопоказаны.

Пищевая ценность бобов на 100 граммов (ориентировочно)