Сколько варить креветки: сырые, варёно-мороженые и королевские

Время считают от момента, когда вода снова закипела после закладки креветок. Воду солят, огонь держат средним, чтобы кипение не прерывалось. Цифры дают ориентир, а точнее всего готовность видна по мякоти: из серой и полупрозрачной она становится белой и непрозрачной.

Креветки из морозилки можно опускать в кипяток без разморозки: вода остынет сильнее и закипит позже, а после закипания им понадобится чуть больше времени. В этом случае ориентируйтесь на цвет мякоти, а не на таймер.

«Королевскими» в магазинах обычно называют белоногую креветку ваннамей: это торговое название, в ГОСТ такого вида нет. Тигровые креветки обычно крупнее, поэтому варятся дольше. Кальмары варят по-другому, время для них в статье «Сколько варить кальмары».

Точнее всего подскажет упаковка. По ГОСТ 20845-2022 мороженые креветки бывают трёх видов, и у каждого на этикетке своя обязательная пометка:

• Варёно-мороженые. Полностью сварены до заморозки. На упаковке написано: «После размораживания продукция готова к употреблению».
• Бланшированные. Обработаны кипятком или паром только снаружи. На упаковке указано, что их нужно прогреть 1,5-2 минуты.
• Свежемороженые (сыромороженые). Сырые креветки, их варят до полной готовности.

По цвету тоже можно ориентироваться, но с оговорками. Сырые креветки серые, голубовато-серые или полупрозрачные, варёные розовые или розово-оранжевые, с белой плотной мякотью. Однако аргентинские креветки красные даже сырыми, а в варёно-мороженые ГОСТ разрешает добавлять краситель понсо 4R (E124), так что окончательный ответ даёт этикетка.

Тёмная голова у сырой креветки не всегда признак порчи: ГОСТ допускает зеленоватые и светло-коричневые головы, а тёмно-синий цвет спинки головы у сырых креветок исчезает при варке. Насторожить должны другие признаки: запах аммиака, кислый запах, липкая слизь. Такие креветки не варят и не едят.

• В холодильнике. Самый бережный способ: переложите креветки в миску, накройте и оставьте на ночь, на 6-12 часов. Так советует американское управление FDA.
• В холодной воде. Быстрый способ: закройте креветки в плотный пакет, опустите в холодную воду и меняйте её каждые 30 минут. Пакет 0,5 кг оттает примерно за час, после этого креветки сразу варят.
• В микроволновке. На режиме разморозки, если варить будете сразу.
• Без разморозки. Сырые и варёно-мороженые креветки можно сразу класть в кипяток, соус, суп или пасту, время только немного увеличится.

Оставлять креветки оттаивать на столе при комнатной температуре не стоит: так не советует Министерство сельского хозяйства США (USDA), потому что поверхность нагревается раньше, чем оттает середина. Размороженные в холодильнике креветки используйте в течение суток.

1. Разморозьте креветки или просто ополосните их в дуршлаге холодной водой, чтобы смыть ледяную глазурь.
2. Вскипятите воду с запасом, около 2 л на 1 кг креветок: в большой кастрюле вода быстрее закипит снова. Посолите: 1 ст. л. соли на 1 л воды для очищенных креветок, 1,5 ст. л. для креветок в панцире.
3. Для аромата положите в воду лавровый лист, несколько горошин душистого перца, веточку укропа или дольку лимона.
4. Опустите креветки в кипящую воду и дождитесь, когда она снова закипит. С этого момента засекайте время по таблице.
5. Проверьте одну креветку: мякоть должна стать белой и непрозрачной по всей толщине. Креветка, свернувшаяся в тугое кольцо, уже переварена.
6. Сразу выньте креветки шумовкой. Для салата или холодной закуски переложите их на 1-2 минуты в миску с ледяной водой, затем обсушите.

Ледяная вода останавливает нагрев, и креветки не успевают стать резиновыми. Берите чистый лёд и чистую миску, которые не касались сырых морепродуктов: в 2012 году в Испании около 100 человек отравились креветками, которые после варки остудили в ледяной воде, вероятно побывавшей в контакте с сырыми моллюсками.

Варёно-мороженые креветки сварены ещё до заморозки, поэтому повторно варить их не нужно. После разморозки в холодильнике их можно есть холодными, класть в салаты и закуски. Если хочется подать креветки горячими и ароматными, опустите их в кипящую подсоленную воду со специями на 1-2 минуты после повторного закипания, крупные королевские на 2-3 минуты. В пасту, суп или рис варёно-мороженые креветки добавляют в самом конце, только чтобы прогрелись.

Подробный рецепт с пошаговыми фото: как варить варёно-мороженые королевские креветки.

Каждая лишняя минута в кипятке делает креветки суше и жёстче. В опытах с варкой креветок в рассоле чем дольше шла варка и чем солонее была вода, тем больше креветки теряли влаги и белка и тем жёстче становилась мякоть.

Беременным британская служба здравоохранения NHS советует есть холодные готовые креветки только после прогрева до горячего пара, а сырые креветки и другие сырые морепродукты не есть совсем.

• Мякоть белая или с розовым оттенком, непрозрачная и перламутровая по всей толщине. Так описывает готовые морепродукты FDA.
• В самой толстой части 63 °C, если есть термометр. Тестовые кухни снимают креветки чуть раньше, при 60 °C: пока их вынимают и остужают, температура ещё немного поднимается.
• Креветка изогнута мягкой буквой «С». Тугое кольцо «О» означает, что её передержали.
• Всплытие не стоит считать признаком готовности: надёжных подтверждений этому нет, поэтому проверяйте мякоть.

• Для салата. Сварите креветки по таблице, охладите в ледяной воде, обсушите и очистите. Варёно-мороженые достаточно разморозить в холодильнике. Удобнее всего очищенные креветки среднего размера: их не нужно резать.
• К пиву. Вскипятите воду с перцем горошком, лавровым листом, укропом и чесноком, проварите специи 10 минут, затем посолите и сварите креветки в панцире по таблице. Креветки в панцире удобно чистить прямо за столом.
• Без кипения. Для крупных очищенных креветок есть бережный способ американской тестовой кухни America's Test Kitchen: доведите воду со специями до кипения, снимите кастрюлю с огня, опустите креветки, накройте крышкой на 8-10 минут, затем переложите в ледяную воду. Мякоть прогревается мягко и не становится резиновой.
• В горячие блюда. В пасту и соусы креветки кладут в конце: тальолини с креветками, паста с креветками в сливочном соусе, пицца с креветками и ананасами.

• Варят варёно-мороженые креветки 5-10 минут. Они уже готовы, долгая варка только сушит мякоть. Хватает 1-2 минут.
• Кладут много креветок в маленькую кастрюлю. Вода надолго перестаёт кипеть, и пока она закипит снова, креветки перевариваются. Берите около 2 л воды на 1 кг или варите частями.
• Оставляют креветки в горячем отваре. Остаточное тепло продолжает их готовить. Вынимайте креветки сразу, а для салата охлаждайте в ледяной воде.
• Размораживают в тёплой воде или на столе. Поверхность нагревается раньше, чем оттает середина. Размораживайте креветки в холодильнике или в холодной воде в закрытом пакете.
• Судят о готовности только по цвету панциря. Аргентинские креветки красные и сырыми, поэтому проверяйте мякоть: она должна стать белой и непрозрачной.

Есть и способ с холодного старта: креветки кладут в холодную воду и нагревают её до 71 °C, тогда мякоть доходит до 60 °C примерно за 12 минут и остаётся сочной. Так готовят креветки для коктейля в американском журнале Cook's Illustrated, но для обычной варки проще пользоваться таблицей выше.

Тёмная полоска вдоль спинки это кишечник креветки. Он безвкусный и безвредный, удаляют его ради вида. У крупных креветок вена заметнее, поэтому её обычно вынимают, у мелких оставляют.

Варить креветки можно в панцире или очищенными. В панцире удобнее варить к пиву и для подачи целиком, очищенные удобнее для салата и пасты. Чтобы очистить креветку, оторвите голову и снимите панцирь кольцами от головы к хвосту, хвостик можно оставить. Вену подденьте зубочисткой или сделайте неглубокий надрез вдоль спинки и вытяните её.

• Глазурь. По техническому регламенту ЕАЭС лёд может составлять не больше 7% веса у очищенных креветок и креветок без головы и не больше 14% у целых. На этикетке указывают вес без глазури и долю глазури. В Украине на упаковке пишут общий вес вместе с глазурью и количество или долю льда.
• Калибр. Числа вроде 50/70 или 90/120 показывают, сколько креветок в килограмме: чем меньше числа, тем крупнее креветки. Импортные очищенные креветки часто калибруют на фунт (lb): чтобы получить штуки на килограмм, умножьте числа на 2,2. Например, 16/20 на фунт это 35-44 креветки на килограмм.
• Состав. В варёно-мороженых креветках ГОСТ допускает фосфаты (E450, E451), которые удерживают воду. По данным USDA, в 100 г варёных креветок с такими добавками 947 мг натрия, а без них 111 мг. Выбирайте упаковку с коротким составом.
• Вид в пакете. Креветки должны быть отдельными, без снежной шубы и слипшегося ледяного комка: это следы подтаивания при хранении.

Совет «прямой хвост значит повторную заморозку» встречается часто, но подтверждений ему нет. Надёжнее смотреть на целостность упаковки, срок годности и состав.

Уберите сваренные креветки в холодильник не позже чем через 2 часа, в жару не позже чем через час. Храните их в закрытом контейнере при +4 °C и ниже 1-2 дня: британское агентство FSA советует съедать остатки за 48 часов, американское FDA допускает 3-4 дня. Сырые охлаждённые креветки хранят 1-2 дня.

В морозилке варёные креветки сохраняют качество 4-6 месяцев. Сырые креветки, размороженные в холодильнике, можно заморозить снова, хотя они станут суше, а размороженные в воде или в микроволновке сначала сварите. На многих упаковках повторная заморозка запрещена, ориентируйтесь на этикетку.

В 100 г варёных креветок 99 ккал, 24 г белка, 0,3 г жира и почти нет углеводов, в сырых 85 ккал и 20 г белка (данные USDA). Холестерина в 100 г варёных креветок 189 мг.

Ракообразные входят в число главных пищевых аллергенов, и реакция на них бывает тяжёлой. Главный аллерген креветок, белок тропомиозин, не разрушается при варке, поэтому варка аллергию не снимает. Сырые и недоваренные креветки опасны вибрионами: правильная варка их уничтожает, а холод и заморозка нет.