Написать комментарий
Чашушули по-грузински – пошаговый рецепт
Чашушули по-грузински я готовлю, когда хочу подать тушёное грузинское рагу с нежнейшей говядиной – мясо буквально растворяется во рту. Это говядина или баранина, тушённые продолжительное время с приправами и луком в томатном соусе до полного размягчения всех составляющих. Мясо, даже изначально жёсткое и с прожилками, становится необычайно нежным, его можно есть губами.
Мой рецепт – «грузинское рагу чашушули» с говядиной и томатом. Время 30 минут, выходит 4 порции, калорийность 95 ккал на 100 г, кухня грузинская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- говядина – 500 г;
- лук белый – 500 г;
- томатный сок с мякотью – 300 г;
- болгарский перец (желательно разных цветов) – 300 г;
- петрушка + кинза – всего 50 г;
- сливочное масло – 30 г;
- чеснок – 4-5 зубков;
- розмарин – 2-3 веточки;
- хмели-сунели – 2 ч. ложки;
- острый перец – 1/3 стручка или по желанию;
- соль – по вкусу.
Время приготовления чашушули по-грузински зависит от жёсткости мяса. Телятина или молодая баранина быстрее размягчатся, а жилистому мясу понадобится на это больше времени. В среднем весь процесс занимает полтора часа.
Приготовление чашушули пошагово
- Подготавливаю продукты по списку. Количество лука уменьшать нельзя – чем его больше, тем вкуснее и нежнее получится блюдо. Томатный сок с мякотью можно получить, натерев помидоры на тёрке.
- Мясо нарезаю средними кусочками. Ни плёнку, ни жилы срезать не нужно – всё протушится до нежнейшего состояния и растворится в общей массе.
- В глубокую сковороду выкладываю нарезку, добавив немного воды (она должна на 1/3 дойти до уровня кусочков). Накрываю всё крышкой, довожу до закипания, а затем уменьшаю пламя до минимума и томлю говядину 40-50 минут.
- За это время подготавливаю овощи. Нарезаю весь лук средним кубиком.
- Вычищаю и промываю сладкий перец. Нарезаю его широкими полосками.
- Чеснок измельчаю ножом.
- Нарубаю зелень.
- Нарезаю острый перец.
- Через 20 минут после начала тепловой обработки добавляю в сковороду розмарин, специи. Соль пока не добавляю.
- В конце процесса тушения вся жидкость должна выпариться, а кусочки даже немного поджариться. Удаляю веточки розмарина.
- Добавляю в этот момент сливочное масло и чеснок.
- Сразу к мясу добавляю лук. Можно подлить немного (30 мл) воды, закрыть крышку и томить всё ещё 20 минут. Лук в процессе пустит сок и ещё больше размягчит мясо.
- Далее добавляю болгарский перец и острый. Солю.
- Заливаю томат. Снова закрываю крышку и продолжаю процесс тушения.
- Через 15 минут мясо будет буквально растворяться в овощной подливе. Ещё раз проверяю состав на соль.
- Добавляю нарубленную зелень и держу состав на огне под крышкой 3 минуты. Чашушули по-грузински готовы.
Подаю чашушули в большой тарелке или прямо на сковороде в горячем виде. Гарнир для этого блюда традиционно не нужен, а только свежая зелень и хлебные лепёшки. Но при желании таким нежным мясом в овощном соусе можно дополнить картофель, макароны или любую кашу.
Советы и хитрости
Совет 1. 1:1 ЛУКА К МЯСУ – «секрет» Грузии. Лук тает в собственном соку, мясо размягчается. Меньше лука – не то блюдо.
Совет 2. ТУШИТЬ В СОБСТВЕННОМ СОКУ – «секрет» нежности. Минимум воды, мясо томится в собственном соку.
Совет 3. СОЛЬ В КОНЦЕ – «секрет» нежности. Раннее добавление соли «закроет» волокна мяса. Только в конце – мясо тает.
Совет 4. РОЗМАРИН ВЫНУТЬ – «секрет» вкуса. После 20 минут аромат ушёл в мясо. Иголки могут попасть в зубы. Тот же принцип работает в других видах грузинских мясных рагу.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать?
Идеально – говяжья мякоть с прожилками (грудинка, лопатка) – 500 г, после долгого томления становится нежной. Альтернативы: молодая телятина (500 г – быстрее, готовится 1 час), баранина (500 г – «классика Кавказа», ярче), смесь говядина + ягнятина 50/50 (500 г – «премиум»). Свежее охлаждённое – «премиум» вариант. Не используйте: магазинный фарш (нарушит идею), курицу (быстро готовится, не для чашушули). Бренды «Мираторг», «Черкизово», «Останкино» – проверенные. Для «классики Грузии» – обязательно говядина или баранина. Для «премиум» – фермерская молодая.
Чем заменить хмели-сунели?
Альтернативы: смесь кориандр + сушёный укроп + базилик + чабер (по 0,5 ч. л. каждого), универсальная грузинская приправа (2 ч. л.), уцхо-сунели (2 ч. л. – «премиум»), карри (2 ч. л. – «индийский»), смесь итальянских трав (2 ч. л. – менее аутентично). Свежий хмели-сунели – «премиум» вариант. Бренды «Pripravych», «Kotanyi», «Магия Востока» – проверенные. Не используйте: солёные приправы, сладкие смеси. Для «классики Грузии» – обязательно с пажитником. Для «премиум» – уцхо-сунели (горный хмели).
Сколько хранится чашушули?
В холодильнике в кастрюле под крышкой – 3 дня. Дольше – овощи и мясо потеряют свежесть. Перед подачей – подогрейте на медленном огне 10-15 минут. В морозилке порционно – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 8-10 часов. Свежее чашушули – «звёздное» через 30-60 минут после готовности (когда «настоится»). На второй день – вкус глубже, ярче. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясо портится. Идеально готовить «на 1-2 раза».
С чем подавать чашушули?
Классика по-грузински: с лавашом или хлебными лепёшками. С зеленью свежей (петрушка, кинза, тархун). К красному грузинскому вину (Саперави, Хванчкара) – «премиум» сочетание. К рюмке чачи или коньяка. К сулугуни или брынзе на закуску. К аджике или ткемали – «острая» подача. К белому рису – «универсальная» подача. К отварной картошке. К макаронам. К чашке грузинского чая. К пиву светлому. К острому перцу маринованному. К йогурту с чесноком. На «семейный обед» – с лавашом и салатом. Универсальное горячее блюдо для застолий.
