· Очень давно
Готовила на Пасху. Это самый вкусный кулич, который я когда-либо готовила! Спасибо огромное за рецепт!
сложность Сложная
2095 просмотров
0 в вашем
избранном
избранном
4 оценок
средняя 5.0
средняя 5.0
Другая выпечка
Александрийский кулич на топленом молоке – пошаговый рецепт
Александрийский кулич я пеку, когда хочу пористую и очень ароматную пасхальную выпечку – он готовится на топлёном молоке с долгой ночной опарой. Так как процесс брожения опары занимает определённое время, лучше готовлю её с вечера. Сами куличи готовятся быстро, всего за 30 минут.
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для опары. Её лучше всего готовить вечером, чтобы за ночь опара хорошенько забродила и днём следующего дня можно было продолжить приготовление куличей. Яйца и сливочное масло должны быть комнатной температуры.
К 500 граммам топлёного молока добавляю 17 граммов сухих дрожжей и всё хорошенько перемешиваю.
В глубокую ёмкость вбиваю 6 яиц и ещё 2 желтка, оставшиеся белки можете использовать для приготовления французской меренги или другого блюда.
Чтобы белки и желтки смешались, слегка взбиваю яйца. Удобнее всего это делать венчиком.
В яичную смесь добавляю топлёное молоко с дрожжами, сливочное масло комнатной температуры и 500 граммов сахара. Все ингредиенты хорошенько перемешиваю. Накрываю опару пищевой плёнкой и оставляю при комнатной температуре на 10-12 часов.
Как только опара перебродит, подготавливаю ингредиенты для александрийского теста. Под проточной водой хорошенько промываю фрукты и изюм.
Изюм заливаю кипятком и оставляю до остывания.
В удобную посуду натираю цедру лимона и апельсина.
Вот так у нас перебродила опара.
Перемешиваю её.
Приступаю к приготовлению александрийского теста. К опаре добавляю цедру апельсина и лимона, половину чайной ложки куркумы (по желанию), 2 столовые ложки коньяка, 2 грамма ванилина и половину чайной ложки соли. Всё перемешиваю.
Примерно половину от общего количества муки понемногу просеиваю в опару небольшими порциями. Каждую порцию хорошенько смешиваю.
Когда половину от общего количества муки просею, с изюма сливаю остывшую воду и обсушиваю изюм. Добавляю к нему столовую ложку муки и перемешиваю.
Добавляю в тесто изюм и цукаты. Всё перемешиваю.
Малыми порциями просеиваю в тесто оставшуюся муку и продолжаю всё смешивать. Как только станет сложно замешивать тесто ложкой, начинаю его замешивать руками ещё около 10 минут. Тесто получается достаточно вязким и сильно липнет к рукам.
Так как тесто поднимется примерно в 2 раза, его лучше переложить в ёмкость соответствующего размера. Накрываю тесто пищевой плёнкой и ставлю в тёплое место. Оставляю его там до тех пор, пока оно не увеличится примерно в 2 раза. У меня ушло на это примерно 1,5-2 часа.
Спустя время тесто прилично поднимется.
Убираю пищевую плёнку. Руки смазываю растительным маслом и обминаю тесто несколько минут.
Вновь руки смазываю растительным маслом и раскладываю александрийское тесто по формам для куличей, которые нужно наполнять на 1/3 их размера. В нашем случае получилось 4 формы диаметром 13 сантиметров и 1 форма диаметром 11 сантиметров. Ставлю формочки в тёплое место и накрываю полотенцем. Оставляю их примерно на 1,5 часа.
Вот так у нас подошло тесто.
Переношу формы на противень и ставлю его в разогретую духовку до 170-180 градусов на 30 минут. Готовность проверяю деревянной шпажкой. После прокалывания кулича она должна оставаться сухой.
Достаю александрийские куличи из духовки и оставляю до полного остывания.
После остывания куличей покрываю их приготовленной глазурью на желатине. Так как глазурь быстро застывает, их стоит сразу посыпать кондитерской посыпкой.
Александрийские куличи на топлёном молоке готовы. Это невероятно ароматная выпечка, которая станет прекрасным украшением пасхального стола.
Советы и хитрости
- 1
ОПАРА НА НОЧЬ – секрет аромата. 11 часов медленного брожения дают глубокий вкус и пористость, которой нельзя добиться быстрой опарой за 30 минут.
- 2
ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО – секрет Александрийского. Обычное молоко даёт стандартный вкус. Топлёное – карамельные нотки и сливочный аромат, как в старинных рецептах.
- 3
ЦЕДРА И КОНЬЯК – секрет сложности. Без них – обычный кулич. С цитрусовой цедрой и коньяком – премиум аромат, который раскрывается на 2-3 день.
- 4
ИЗЮМ В МУКЕ – секрет равномерности. Без обвалки изюм оседает на дно. С мукой – распределяется по всему тесту, в каждом куске. Тот же принцип работает в других видах пасхальных куличей.
Видео приготовления
Часто задаваемые вопросы
Какое топлёное молоко выбрать? +
Идеально – свежее топлёное молоко 4% жирности (500 мл – густое, ароматное). Альтернативы: домашнее топлёное молоко в духовке (500 мл – премиум), смесь обычного и топлёного 50/50 (по 250 мл – «эконом»), молоко обычное 3,2% + 1 ст. л. сливочного масла (500 мл – аналог), варенец (500 мл – «премиум кисломолочный»), ряженка (500 мл – «эконом», слегка кислее), пастеризованное топлёное в коробке (500 мл – удобно). Свежее домашнее топлёное молоко – премиум вариант. Не используйте: подкисшее молоко (опара перекисает), ароматизированное молоко с сахаром. Для «классики Александрийского кулича» – обязательно топлёное.
Чем заменить коньяк? +
Альтернативы: ром (2 ст. л. – «премиум классика»), бренди (2 ст. л. – аналог), виски (2 ст. л. – премиум, ярче), вермут белый (2 ст. л. – «эксперимент»), ванильный экстракт + вода 50/50 (по 1 ст. л. – «безалкогольный»), ликёр Бейлис (2 ст. л. – «премиум сливочный»), малиновая или вишнёвая наливка (2 ст. л. – ягодный акцент). Свежий коньяк выдержки 5+ лет – премиум вариант. Не используйте: водку чистую (резко), солёные настойки. Для «классики Александрийского» – обязательно сладкий выдержанный алкоголь.
Сколько хранится Александрийский кулич? +
В герметичной коробке или пакете при комнатной температуре – 7-10 дней (благодаря топлёному молоку и долгой опаре). В холодильнике в плёнке – до 14 дней. Перед подачей – дайте постоять 30 минут при комнатной температуре. В морозилке (без глазури) – до 2 месяцев, размораживайте 8 часов в холодильнике, затем наносите глазурь. Свежий кулич – «звёздный» через 1-2 дня после выпекания (когда «настоится», ароматы соединятся). На 3-5 день – вкус глубже, насыщеннее. Не оставляйте на воздухе без упаковки – подсохнет за сутки.
С чем подавать Александрийский кулич? +
Классика на Пасху: с крашеными яйцами и творожной пасхой. К чашке чёрного чая «Эрл Грей» с лимоном. К чашке кофе латте или капучино. К рюмке кагора (церковное вино). К стакану свежевыжатого виноградного сока. К чашке какао с зефирками для детей. К молочному ликёру «Бейлис». К чашке травяного чая с мятой. К ягодному варенью или джему. К сметане 25%. К сгущённому молоку. К свежим фруктам (мандарины, яблоки). К чашке с чабрецом и мёдом. На «пасхальный завтрак» – универсальная подача. Главная праздничная выпечка для Светлой Пасхи.
- Всего отзывов: 2
Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором. · Очень давноОчень ароматный, всем понравился. Спасибо за рецепт!
Похожие рецепты
