у читателей
средняя —
Кулич заварной – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты. Вместо сухих дрожжей можно использовать свежие прессованные. Их понадобится в 3 раза больше, то есть 45 граммов. Сливочное масло можно сразу растопить, чтобы оно успело остыть к моменту применения. Куркуму можно не добавлять, но она придаёт красивый жёлтый оттенок выпечке. Вся мука должна быть обязательно просеяна.
При желании подготавливаю любой наполнитель, к примеру, цукаты – 100 граммов и изюм – 50 граммов.
В небольшой мисочке соединяю 100 миллилитров молока, 1/2 чайной ложки сахара, все дрожжи и 100 граммов муки.
Перемешиваю состав и ставлю в тепло на 20 минут для подъёма.
За это время подготавливаю заварную основу. Нагреваю (но не кипячу) 200 миллилитров молока до появления белого пара. Растворяю там ванилин и убираю сотейник с огня.
Сразу же всыпаю 150 граммов муки и быстро перемешиваю, чтобы она вся заварилась. Даю составу остыть до тёплого состояния.
За это время как раз поднимется опара.
В просторную миску, где будет производиться весь замес, перекладываю тёплую заварную основу и опару.
Перемешиваю их до состояния густого крема.
Накрываю ёмкость плёнкой и оставляю на 1-1,5 часа для подъёма.
Яйца разделяю на белки и желтки.
К желткам добавляю весь сахар и куркуму.
Взбиваю их миксером до увеличения объёма.
Через указанное время опара значительно подрастёт.
Перекладываю в неё взбитые желтки и перемешиваю.
В эту массу добавляю 150 граммов муки.
Перемешиваю липкое тесто. Прячу его под плёнку и убираю в тепло на 1,5-2,5 часа, чтобы продолжился процесс брожения.
Тем временем можно обдать кипятком изюм, промыть его и просушить на бумажных полотенцах.
И вот наступает завершающий этап приготовления теста. После очередного подъёма добавляю к нему растопленное и остывшее сливочное масло.
Перемешиваю всё лопаткой или деревянной ложкой.
Загущаю состав 200 граммами муки.
Вмешиваю её в тесто.
Белки с солью взбиваю, чтобы получилась устойчивая пена.
Перекладываю пышную массу в общую миску.
Соединяю всё до однородного состояния.
Как только белки полностью войдут в тесто, подсыпаю ещё 200 граммов муки и снова перемешиваю.
И в последнюю очередь остаётся влить растительное масло.
После достижения гладкой структуры добавляю цукаты, изюм. Равномерно распределяю их в тесте.
Теперь можно сразу заполнять формочки, которые предварительно смазаны растительным маслом. Тесто отщипываю руками, округляю и опускаю на дно. Объём теста должен немного не доходить до середины формы.
Помещаю противень с заготовками в духовку. Устанавливаю температуру 35-40 градусов и оставляю куличи на расстойку. Так как тесто очень сдобное, на это может потребоваться до двух часов времени.
Выпекаю заварные куличи при 180 градусах 15 минут. За это время они успеют зарумяниться. Затем температуру снижаю до 160 градусов и выпекаю ещё 15-30 минут (зависит от размера заготовки). Испечённые куличи выкладываю на бочок на стол или решётку и периодически переворачиваю, чтобы мякиш не осел на одну сторону.
После остывания украшаю верхушки белковой глазурью и кондитерской посыпкой.Каждый заварной кулич (и маленький, и большой) очень лёгкий, имеет влажную пористую структуру, что позволяет ему долго оставаться мягким. Большое количество сдобы делает выпечку невероятно вкусной и нежной, а разнообразное наполнение не только украшает разрез, но и придаёт особо праздничный вкус пасхальной выпечке.
Советы и хитрости
- 1
ЗАВАРИВАНИЕ МУКИ – «секрет» влажности. Часть муки заваривается горячим молоком – клейстеризация крахмала удерживает влагу, кулич не черствеет 7-10 дней.
- 2
ТРИ ПОДЪЁМА – «секрет» воздушности. Опара + первое тесто + расстойка в форме. Тройное брожение даёт мелкопористый шелковистый мякиш.
- 3
ОСТУЖАТЬ НА БОКУ – «секрет» формы. Сдобное тесто опадёт под собственным весом. Класть на бок и переворачивать – мякиш равномерный, верх не сдувается.
- 4
БЕЛКИ В КОНЦЕ – «секрет» лёгкости. Взбитые белки добавляются последними, перед мукой. Они дают воздушность, как в бисквите. Тот же принцип работает в других видах пасхальных куличей.
Часто задаваемые вопросы
Какие дрожжи выбрать? +
Идеально – сухие быстродействующие дрожжи (15 г – удобно дозировать). Альтернативы: свежие прессованные (45 г – «классика», нужно растворить), активные сухие (15 г – нужно разбраживать в опаре), осмотолерантные сухие (15 г – «премиум для сладкого теста»), сухие в саше (15 г – удобно). Бренды «Saf-Moment», «Pakmaya», «Dr. Oetker» – проверенные. Свежие дрожжи срок 2-3 недели – «премиум» вариант. Не используйте: просроченные дрожжи (тесто не подойдёт), дрожжи для пива. Для «классики кулича» – обязательно хлебопекарные с высокой подъёмной силой.
Чем заменить куркуму? +
Альтернативы: шафран (1/8 ч. л. – «премиум», ярче цвет), нет цвета (без неё – белый мякиш), пищевой жёлтый краситель (3-4 капли – «эконом»), желтки добавить ещё 2 шт (натурально), молотая морковь сушёная (1/2 ч. л. – мягкий жёлтый), цедра лимона + желтки (натурально). Бренды «Pripravych», «Kotanyi», «Kamis» – проверенные куркумы. Свежий порошок куркумы – «премиум» вариант. Не используйте: смесь карри (содержит другие специи – нарушит вкус), шафраномил (низкое качество). Для «классики» – обязательно чистая куркума или шафран.
Сколько хранится заварной кулич? +
В герметичной коробке или пакете при комнатной температуре – 7-10 дней (благодаря заварной основе). В холодильнике в плёнке – до 2 недель (но станет менее ароматным). Перед подачей – дайте постоять 30 минут при комнатной температуре. В морозилке (без глазури) – до 2 месяцев, размораживайте 8 часов в холодильнике, затем наносите глазурь. Свежий кулич – «звёздный» через 1-2 дня после выпекания (когда «настоится»). На 3-5 день – аромат раскрывается. Не оставляйте на воздухе без упаковки – подсохнет.
С чем подавать заварной кулич? +
Классика на Пасху: с крашеными яйцами и творожной пасхой. К чашке чёрного чая с лимоном. К рюмке кагора (церковное вино). К стакану свежевыжатого виноградного сока. К чашке кофе с молоком. К ягодному варенью. К сметане 25%. К сгущённому молоку. К свежим фруктам. К чашке травяного чая с мятой. К молочному ликёру «Бейлис». К горячему какао с зефирками для детей. К рюмке домашней наливки. На «пасхальный завтрак» – универсальная подача. Праздничная выпечка для Светлой Пасхи в самом нежном исполнении.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
