Написать комментарий
Кулич заварной – пошаговый рецепт
Заварной кулич я пеку, когда хочу пасхальную выпечку с особенным мякишем. Ранее мы уже готовили на заварном тесте вкусный пасхальный кулич, который нравится нашим читателям. Сегодня предлагаю альтернативу – непростой в приготовлении, но невероятно нежный и не черствеющий продолжительное время кулич заварной. Он имеет отличительную особенность при замешивании теста: часть муки отдельно заваривается горячим молоком, и именно это обеспечивает выпечке такие прекрасные вкусовые качества.
Мой рецепт – «заварной кулич на Пасху» с заваркой муки горячим молоком и тройной расстойкой. Время 6-8 часов, выходит 7 куличей (4 диаметром 9 см и 3 диаметром 11 см), калорийность 319 ккал на 100 г, кухня русская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- молоко теплое – 300 мл;
- мука белоснежная в/с – 800 г;
- ванилин – 1 пачка;
- дрожжи сухие – 15 г;
- яйца С 1 – 5 шт;
- соль мелкая – 1/2 ч. ложки;
- сахар белый – 200 г;
- куркума – 1/2 ч. ложки;
- сливочное масло 82% – 200 г;
- цукаты (по желанию) – 100 г;
- изюм (по желанию) – 50 г;
- растительное масло без запаха – 50 мл.
Приготовление кулича пошагово
- Подготавливаю ингредиенты. Вместо сухих дрожжей можно использовать свежие прессованные. Их понадобится в 3 раза больше, то есть 45 граммов. Сливочное масло можно сразу растопить, чтобы оно успело остыть к моменту применения. Куркуму можно не добавлять, но она придаёт красивый жёлтый оттенок выпечке. Вся мука должна быть обязательно просеяна.
- При желании подготавливаю любой наполнитель, к примеру, цукаты – 100 граммов и изюм – 50 граммов.
- В небольшой мисочке соединяю 100 миллилитров молока, 1/2 чайной ложки сахара, все дрожжи и 100 граммов муки.
- Перемешиваю состав и ставлю в тепло на 20 минут для подъёма.
- За это время подготавливаю заварную основу. Нагреваю (но не кипячу) 200 миллилитров молока до появления белого пара. Растворяю там ванилин и убираю сотейник с огня.
- Сразу же всыпаю 150 граммов муки и быстро перемешиваю, чтобы она вся заварилась. Даю составу остыть до тёплого состояния.
- За это время как раз поднимется опара.
- В просторную миску, где будет производиться весь замес, перекладываю тёплую заварную основу и опару.
- Перемешиваю их до состояния густого крема.
- Накрываю ёмкость плёнкой и оставляю на 1-1,5 часа для подъёма.
- Яйца разделяю на белки и желтки.
- К желткам добавляю весь сахар и куркуму.
- Взбиваю их миксером до увеличения объёма.
- Через указанное время опара значительно подрастёт.
- Перекладываю в неё взбитые желтки и перемешиваю.
- В эту массу добавляю 150 граммов муки.
- Перемешиваю липкое тесто. Прячу его под плёнку и убираю в тепло на 1,5-2,5 часа, чтобы продолжился процесс брожения.
- Тем временем можно обдать кипятком изюм, промыть его и просушить на бумажных полотенцах.
- И вот наступает завершающий этап приготовления теста. После очередного подъёма добавляю к нему растопленное и остывшее сливочное масло.
- Перемешиваю всё лопаткой или деревянной ложкой.
- Загущаю состав 200 граммами муки.
- Вмешиваю её в тесто.
- Белки с солью взбиваю, чтобы получилась устойчивая пена.
- Перекладываю пышную массу в общую миску.
- Соединяю всё до однородного состояния.
- Как только белки полностью войдут в тесто, подсыпаю ещё 200 граммов муки и снова перемешиваю.
- И в последнюю очередь остаётся влить растительное масло.
- После достижения гладкой структуры добавляю цукаты, изюм. Равномерно распределяю их в тесте.
- Теперь можно сразу заполнять формочки, которые предварительно смазаны растительным маслом. Тесто отщипываю руками, округляю и опускаю на дно. Объём теста должен немного не доходить до середины формы.
- Помещаю противень с заготовками в духовку. Устанавливаю температуру 35-40 градусов и оставляю куличи на расстойку. Так как тесто очень сдобное, на это может потребоваться до двух часов времени.
- Выпекаю заварные куличи при 180 градусах 15 минут. За это время они успеют зарумяниться. Затем температуру снижаю до 160 градусов и выпекаю ещё 15-30 минут (зависит от размера заготовки). Испечённые куличи выкладываю на бочок на стол или решётку и периодически переворачиваю, чтобы мякиш не осел на одну сторону.
- После остывания украшаю верхушки белковой глазурью и кондитерской посыпкой.
Каждый заварной кулич (и маленький, и большой) очень лёгкий, имеет влажную пористую структуру, что позволяет ему долго оставаться мягким. Большое количество сдобы делает выпечку невероятно вкусной и нежной, а разнообразное наполнение не только украшает разрез, но и придаёт особо праздничный вкус пасхальной выпечке.
Советы и хитрости
Совет 1. ЗАВАРИВАНИЕ МУКИ – «секрет» влажности. Часть муки заваривается горячим молоком – клейстеризация крахмала удерживает влагу, кулич не черствеет 7-10 дней.
Совет 2. ТРИ ПОДЪЁМА – «секрет» воздушности. Опара + первое тесто + расстойка в форме. Тройное брожение даёт мелкопористый шелковистый мякиш.
Совет 3. ОСТУЖАТЬ НА БОКУ – «секрет» формы. Сдобное тесто опадёт под собственным весом. Класть на бок и переворачивать – мякиш равномерный, верх не сдувается.
Совет 4. БЕЛКИ В КОНЦЕ – «секрет» лёгкости. Взбитые белки добавляются последними, перед мукой. Они дают воздушность, как в бисквите. Тот же принцип работает в других видах пасхальных куличей.
Часто задаваемые вопросы
Какие дрожжи выбрать?
Идеально – сухие быстродействующие дрожжи (15 г – удобно дозировать). Альтернативы: свежие прессованные (45 г – «классика», нужно растворить), активные сухие (15 г – нужно разбраживать в опаре), осмотолерантные сухие (15 г – «премиум для сладкого теста»), сухие в саше (15 г – удобно). Бренды «Saf-Moment», «Pakmaya», «Dr. Oetker» – проверенные. Свежие дрожжи срок 2-3 недели – «премиум» вариант. Не используйте: просроченные дрожжи (тесто не подойдёт), дрожжи для пива. Для «классики кулича» – обязательно хлебопекарные с высокой подъёмной силой.
Чем заменить куркуму?
Альтернативы: шафран (1/8 ч. л. – «премиум», ярче цвет), нет цвета (без неё – белый мякиш), пищевой жёлтый краситель (3-4 капли – «эконом»), желтки добавить ещё 2 шт (натурально), молотая морковь сушёная (1/2 ч. л. – мягкий жёлтый), цедра лимона + желтки (натурально). Бренды «Pripravych», «Kotanyi», «Kamis» – проверенные куркумы. Свежий порошок куркумы – «премиум» вариант. Не используйте: смесь карри (содержит другие специи – нарушит вкус), шафраномил (низкое качество). Для «классики» – обязательно чистая куркума или шафран.
Сколько хранится заварной кулич?
В герметичной коробке или пакете при комнатной температуре – 7-10 дней (благодаря заварной основе). В холодильнике в плёнке – до 2 недель (но станет менее ароматным). Перед подачей – дайте постоять 30 минут при комнатной температуре. В морозилке (без глазури) – до 2 месяцев, размораживайте 8 часов в холодильнике, затем наносите глазурь. Свежий кулич – «звёздный» через 1-2 дня после выпекания (когда «настоится»). На 3-5 день – аромат раскрывается. Не оставляйте на воздухе без упаковки – подсохнет.
С чем подавать заварной кулич?
Классика на Пасху: с крашеными яйцами и творожной пасхой. К чашке чёрного чая с лимоном. К рюмке кагора (церковное вино). К стакану свежевыжатого виноградного сока. К чашке кофе с молоком. К ягодному варенью. К сметане 25%. К сгущённому молоку. К свежим фруктам. К чашке травяного чая с мятой. К молочному ликёру «Бейлис». К горячему какао с зефирками для детей. К рюмке домашней наливки. На «пасхальный завтрак» – универсальная подача. Праздничная выпечка для Светлой Пасхи в самом нежном исполнении.
