Написать комментарий
Тирольский пирог – пошаговый рецепт
Тирольский пирог я пеку как классический летний десерт – свежая вишня, черешня в желейной заливке, заварной крем и рассыпчатая песочная основа объединяются в одно блюдо. Хотя такую выпечку можно готовить даже зимой из замороженных фруктов, летний вариант с яркими и сочными плодами особенно очарователен.
Мой рецепт – «домашний тирольский пирог» с вишней и черешней. Время 4 часа, выходит 5 порций (Ø 24 см), калорийность 208 ккал на 100 г. Кухня: австрийская.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для песочной основы:
- мука в/с – 180 г;
- сахар белый – 50 г;
- яйцо С 1 – 1 шт;
- сливочное масло – 90 г.
Для крема:
- молоко – 250 мл;
- сахар белый – 60 г;
- сахар ванильный – 10 г;
- яйцо С 1 – 1 шт;
- кукурузный крахмал – 25 г;
- сливочное масло 82% – 40 г.
Для вишнёвого слоя:
- вишня с косточкой – 320 г;
- черешня с косточкой – 200 г;
- сахар – 60 г;
- желатин пищевой – 10 г + 35 мл воды.
Приготовление пирога пошагово
- Подготавливаю ингредиенты для песочной основы тирольского пирога. Сливочное масло для теста подойдёт с любым процентом жирности, но оно должно немного постоять в комнате, чтобы стать мягким.
- Собираю продукты для крема. Вместо кукурузного крахмала допустимо использование картофельного в той же пропорции. Сливочное масло в этом случае должно быть хорошего качества с жирностью 82%.
- Подготавливаю всё необходимое для вишнёвого слоя. Черешня в пироге используется в качестве вкусного декора, из неё косточки и хвостики удалять не нужно, разве что – немного их подрезать. Из вишни же следует вынуть косточки любым удобным способом (шпажкой, шпилькой, специальным приспособлением).
- Начинаю с приготовления песочной основы. В чаше соединяю масло с сахаром.
- Растираю их венчиком или вилкой до побеления.
- Добавляю в эту массу яйцо и снова растираю до однородности.
- Начинаю добавлять небольшими частями муку.
- Размешиваю массу после каждой добавки ложкой. В состав муки не ввожу ни разрыхлитель, ни соду – тесто получится рассыпчатым и очень нежным за счёт сливочного масла.
- В самом конце домешиваю мучную массу руками, но очень быстро, чтобы тепло рук не расплавило весь жир. Просто нужно собрать всё в единый ком, упаковать в пакет и отправить в морозильник на 15-20 минут. Там масло стабилизируется и с тестом будет легко работать.
- Для крема соединяю яйцо и сахар сразу в кастрюльке.
- Взбиваю их венчиком до лёгкой пенки и добавляю крахмал.
- Растираю всё до однородности, чтобы не осталось сухих комочков.
- Вливаю всё молоко и перемешиваю.
- Ставлю кастрюльку на умеренный огонь и, ни на секунду не прекращая размешивать состав венчиком и доходя до самого дна, довожу крем до первых булек и провариваю затем 1 минуту. В итоге он должен получиться однородным, гладким и средней густоты.
- Ввожу в заварной крем сливочное масло и размешиваю.
- Далее накрываю содержимое кастрюльки пищевой плёнкой в контакт и оставляю остывать.
- Включаю духовку на 180 градусов. За это время тесто как раз достаточно охладилось. Выкладываю его на лист пергамента, подпылив немного с двух сторон мукой, и разминаю сначала руками, чтобы получилась округлая лепёшка. Затем скалкой довожу до примерного размера в диаметре 35 сантиметров (теста должно хватить на диаметр формы и ещё на бортики в 5 сантиметров).
- Подсовываю дно разъёмной формы под пергамент, а выступающее за этот круг тесто складываю внутрь.
- Теперь надеваю само кольцо на форму и фиксирую зажим. Расправляю сложенные участки теста, прижимая их к бортикам. Верхний край теста выравниваю по одной высоте (примерно 5 сантиметров). Лишний пергамент можно подрезать. Чтобы при выпечке на заготовке не образовались воздушные пузыри, очень густо накалываю дно вместе с бортиками вилкой.
- Отправляю форму на средний уровень духовки на 23-25 минут, после чего песочная основа приобретёт красивый золотистый оттенок.
- Пока выпечка (её не следует пока вынимать из формы) и крем остывают, занимаюсь приготовлением вишнёвого желе. В указанной пропорции развожу желатин водой комнатной температуры.
- Вишню без косточек отправляю в кастрюлю и засыпаю сахаром.
- На среднем огне довожу состав только до кипения. Всё это время раздавливаю вишню ложкой, чтобы она пустила сок (не обязательно размять все плоды, главное, чтобы было достаточно жидкости для заливки). Сахар при нагревании тоже добавит какое-то количество влаги.
- Вишнёвую массу снимаю с огня и сразу развожу в ней набухший желатин.
- Песочную основу освобождаю из формы и заполняю заварным кремом.
- Когда желейная заливка приобретает комнатную температуру, выкладываю её на крем, но не всю, а только тоненький слой. Ставлю заготовку в таком виде в холодильник минут на 20, чтобы желе застыло. Затем выкладываю остальную заливку.
- Пока она не схватилась, располагаю в ней целую черешню с хвостиками, которые после застывания вишнёвого слоя можно будет подрезать. Торт снова ставлю в холодильник (в этот раз на 1 час).
- Через указанное время тирольский пирог полностью готов.
Яркий, насыщенный вкус свежей вишни и черешни очень гармонично сочетается со сливочно-молочным кремом. Нежная рассыпчатая основа из песочного теста дополняет вкусовую идиллию и надёжно удерживает наполнение тирольского пирога в заданных пределах.
Советы и хитрости
Совет 1. ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ ТЕСТА – «секрет» рассыпчатости. Тёплое тесто липнет к скалке и тает. 15-20 минут в морозилке – масло стабилизируется, тесто легко раскатывается.
Совет 2. ПЛЁНКА В КОНТАКТ – «секрет» крема. Без плёнки на креме образуется корка. Плёнка прямо на поверхность – крем остаётся гладким и шелковистым.
Совет 3. ТОНКИЙ ПЕРВЫЙ СЛОЙ ЖЕЛЕ – «секрет» от просачивания. Если сразу всё желе – оно протечёт сквозь крем. Тонкий первый слой застывает за 20 минут и держит остальное.
Совет 4. ЧЕРЕШНЯ С ХВОСТИКАМИ – «секрет» декора. Без хвостиков пирог выглядит обычно. Целые ягодки с хвостиками – фирменный тирольский эстетичный вид. Тот же принцип работает в других видах тортов с желейной заливкой.
Часто задаваемые вопросы
Какую вишню выбрать?
Идеально – свежая мясистая вишня сорта «Шоколадница» (320 г – «классика»). Альтернативы: вишня «Любская» (320 г – «премиум»), «Чёрная» крупная (320 г – «премиум»), замороженная вишня без косточек (320 г – «эконом»), смесь вишни и чёрной смородины (по 160 г – «премиум»), малина (320 г – «другой акцент»). Бренды «4 сезона», «Hortex» – проверенные. Своя вишня с дерева – «премиум» вариант. Не используйте: переспелые мягкие плоды (расползутся), плесневелые. Для «классики» – обязательно плотная свежая вишня с насыщенным вкусом.
Чем заменить желатин?
Альтернативы: агар-агар (4 г + 35 мл воды – «премиум, веган»), пектин (10 г + 35 мл воды – «фруктовый»), желатин листовой (10 г = 4 листа – «премиум»), быстрорастворимый желатин «Dr.Oetker» (10 г – «удобно»), кукурузный крахмал (15 г – «эконом, более плотная заливка»), смесь желатина и пектина (5+5 г – «премиум-микс»), желатин «Гранд» (10 г – «классика»). Бренды «Dr.Oetker», «Haas», «Mr.Bricolage» – проверенные. Свежий пищевой желатин – «премиум» вариант. Не используйте: просроченный (рыбный запах). Для «классики» – обязательно желатин 220 блум.
Сколько хранится тирольский пирог?
В холодильнике в плотно закрытой ёмкости – 2-3 дня. На второй день вкус становится насыщеннее – ароматы соединяются. Перед подачей – оставить на столе 5 минут, чтобы желе слегка размягчилось. В морозилке не рекомендую – желе и крем разрушатся. Свежий через 1 час застывания – «звёздный». Не оставляйте при комнатной температуре дольше 3 часов. Идеально готовить «к приходу гостей» – подавать в день приготовления.
С чем подавать тирольский пирог?
Классика для чаепития: с чашкой чёрного чая. С зелёным чаем без сахара. С эспрессо или капучино. С холодным молоком. С шариком ванильного мороженого. Со взбитыми сливками. С шариком пломбира. С чашкой какао на молоке. С холодным компотом из вишни. С бокалом сладкого десертного вина «Кагор». С шампанским «Брют». С молочным шейком. С шоколадным соусом. С веточкой свежей мяты. С зернами граната. На «летний десерт» – универсально. Тирольский пирог для дня рождения, романтического вечера и встречи с подругами.
