Написать комментарий
Самса из слоеного теста с фаршем – пошаговый рецепт в домашних условиях
Самсу из слоёного теста с фаршем я пеку, когда хочется удивить семью узбекской классикой. Слоёное тесто может стать отличной основой для выпечки, а настоящая самса – вершина этого жанра. Приготовить правильное слоёное тесто непросто, но сегодня поделюсь всеми тонкостями и секретами. Начинка может быть любой, но мы остановимся на мясном варианте. Самса не любит спешки, поэтому освободите несколько часов и побалуйте себя отличной выпечкой с хрустящей корочкой и сочной мясной начинкой.
Мой рецепт – «узбекская классика» для особого случая. Время 160 минут, выходит 12 порций, калорийность 211 ккал на 100 г.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для слоёного теста:
- мука – 500 г;
- вода – 250 мл;
- соль – 1 ч. л;
- растительное масло – 1 ч. л;
- топлёное масло – 30 г.
Для начинки:
- фарш мясной – 300 г;
- лук – 300 г;
- соль – 2 ч. л;
- перец или другие приправы – 1 ч. л.
Для украшения:
- желток сырой – 1 шт;
- кунжутные семена – 15 г.
Приготовление самсы пошагово
- Начинаю с теста: в слегка тёплой воде растворяю соль, делаю лунку в муке и вливаю туда воду. Руками замешиваю тесто – если есть кухонный комбайн, процесс значительно упрощается.
- Добавляю немного растительного масла, чтобы тесто стало податливым. Вымешиваю 7-10 минут на столе или силиконовом коврике. Накрываю пищевой плёнкой на 20 минут – клейковина разойдётся, работать станет комфортнее.
- После отдыха вымешиваю тесто ещё 5 минут – консистенция станет заметно эластичнее. Убираю в плёнку ещё на 15 минут, потом снова вымешиваю и раскатываю. Смажьте колобок каплей растительного масла – так легче добиться тонкого слоя. Чем тоньше раскатка, тем лучше готовая самса.
- По поверхности раскатанного теста равномерно распределяю топлёное масло. Закручиваю тесто в тугой рулет, избегая воздушных пузырей – делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать пласт. Полученную «колбаску» слегка подкручиваю в жгут. Убираю в холодильник на 2-3 часа, при нехватке времени – в морозилку на 20 минут.
- Охлаждённое тесто делю на кусочки. Чтобы чувствовались слои – не раскатываю слишком тонко второй раз, основную тонкость делаем до сворачивания в рулет. Поэтому сейчас делю рулет на увесистые кусочки – оптимально 12 штук из всего объёма.
- Перехожу к начинке. В мясной фарш добавляю специи, соль и лук, нарезанный мелкими кубиками. Перемешиваю. Если фарш сухой – капну растительного масла или жира. Традиционно самсу начиняют рубленым мясом – берите жирные сорта, при недостатке жира добавьте масло. Мясо нарезается мелким кубиком, далее всё так же: лук, специи, соль.
- Каждую заготовку теста прижимаю ладонью, раскатываю до толщины 3-4 мм. В центр кладу столовую ложку начинки. Способов формирования много, но я делаю простой треугольный вариант: подгибаю к центру сторону, затем вторую и третью, слегка подкручиваю острые края. Выкладываю самсу швом вниз.
- Переношу заготовки на пергамент, смазываю края взбитым желтком. Посыпаю кунжутом – это элемент традиционного рецепта. Ставлю противень в духовку, разогретую до 180 °C, пеку 45-60 минут в зависимости от мощности техники.
- Самса из слоёного теста с фаршем готова. Красивое хрустящее тесто и сочная начинка – это фантастика. Обязательно попробуйте!
Приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ТЕСТО ДАЙТЕ ОТДОХНУТЬ дважды по 15-20 минут – клейковина разойдётся, эластичность возрастёт, раскатывать станет легче.
Совет 2. ТОПЛЁНОЕ МАСЛО на пласте – основа слоёности. Распределяйте равномерно тонким слоем, иначе рулет при раскатке «поедет».
Совет 3. ЛУКА СТОЛЬКО ЖЕ, сколько мяса – 1:1. Это узбекский канон, лук даёт сочность и снимает «тяжесть» мясной начинки.
Совет 4. ПЕКИТЕ ШВОМ ВНИЗ – иначе самса раскроется в духовке и сок вытечет. Тот же принцип работает в других блюдах из слоёного теста.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать для начинки?
Традиционная самса – с рубленой бараниной с курдючным жиром, это узбекская классика. Альтернативы: говядина жирная (сочнее), свинина (для нетрадиционного варианта, не халяль), индейка с куриным жиром (диетично). Фарш или рубка – лучше рубка ножом 3-5 мм кубиком: сохраняется текстура, чувствуется мясо. Готовый фарш из магазина – допустимо, но менее вкусно. Жирность – минимум 20 %, иначе начинка будет сухой. Добавьте 1 ст. л. курдючного жира или сливочного масла в бедную начинку.
Чем заменить топлёное масло?
Альтернативы: сливочное масло размягчённое (классика для слоёности, но более «европейский» вкус), маргарин (экономичный вариант, хуже аромат), кокосовое масло (веганская замена, экзотическая нотка), растительное масло (самый простой вариант, минус ароматика). Топлёное масло – «эталон» для самсы и восточной выпечки: нейтральный аромат, высокая точка дымления, долгое хранение. Приготовьте дома из сливочного масла 82,5 % – растопите, слейте пену и осадок. Качественный Ghee из магазина – тоже подойдёт.
Сколько хранится самса?
В холодильнике в контейнере – 2-3 дня. На следующий день тесто «размягчится», но вкус начинки ярче. Разогревать лучше в духовке при 180 °C 5-7 минут (микроволновка сделает тесто мягким и «резиновым»). В морозилке – до 2 месяцев в сыром или готовом виде. Сырые замороженные заготовки – печь без разморозки, увеличив время до 60-70 минут. Готовые размороженные – в духовке 10 минут при 180 °C. Свежая самса – лучший вариант, но запасом удобно иметь в морозилке.
С чем подавать самсу?
Узбекская классика: с зелёным чаем с лимоном или с чёрным чаем с молоком. С томатным соусом или аджикой – для остроты. С салатом «Ачик-чучук» (помидоры + лук + перец) – классическое сопровождение. С кислым катыком или айраном – балансирует жирность. На шведский стол – как закуска или основное блюдо. Для пикника – идеально: вкусно как в тёплом, так и в холодном виде. К чайной церемонии – с мёдом, сухофруктами, орехами. В пост – замените начинку на овощи (тыква, картофель, лук) или бобовые.
