Написать комментарий
Лахмаджун по-турецки – пошаговый рецепт
Лахмаджун по-турецки я пеку, когда хочу подать настоящую турецкую пиццу – тончайшую дрожжевую лепёшку с сочной мясной намазкой. Это разновидность пиццы, которая представляет собой тончайшую дрожжевую лепёшку, намазанную очень сочным мясным фаршем, наполовину разбавленным пюрированными овощами.
Что же касается размеров и способа подачи, то они неоднозначны. Пекут как мини-лепёшки, размером с блюдце, так и огромные лахмаджуны, на весь противень. Их разрезают на порции, сворачивают рулетом или сгибают пополам, положив внутрь зелень или немного овощей. Неизменным остаётся мясной вкус, пропитанный овощным соком, а также мягкий тонкий слой дрожжевой выпечки с хрустящими краями.
Мой рецепт – «турецкая пицца» с мясной намазкой и копчёной паприкой. Время 90 минут, выходит 8 порций, калорийность 150 ккал на 100 г, кухня турецкая.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
- тёплая (38-40 градусов) вода очищенная – 120 мл;
- дрожжи – 5 г;
- сахар белый – 5 г;
- мука в/с – 250 г;
- соль мелкая – 2 г;
- растительное масло без запаха – 30 мл.
Намазка:
- сливочное масло жирностью 82,5% – 20 г;
- мясная вырезка – 350 г;
- помидоры кисло-сладкие – 200 г;
- чеснок – 10 г;
- лук белый – 50 г;
- болгарский перец (любого цвета) – 1 шт;
- петрушка – 15 г;
- томатная паста – 15 г;
- копчёная паприка – 3 г;
- соль, перец – по усмотрению.
Приготовление лахмаджуна пошагово
- Подготавливаю ингредиенты из списка для теста.
- А также – для мясной намазки.
- В удобную для перемешивания посуду просеиваю (для дрожжевого теста это обязательно делать) муку. Делаю в ней углубление.
- Наливаю туда воду, добавляю сахар и дрожжи, размешиваю всё. Оставляю на несколько минут, чтобы пошла реакция брожения.
- Скоро опара запузырится, покрывшись пеной.
- Вливаю масло, солю.
- Замешиваю руками тесто – сначала в миске, затем, разминая и растягивая его в течение 5 минут, на столе. В конце формирую шар.
- Перекладываю его в промасленную ёмкость с неплотной крышкой для подъёма.
- Минут через 40 тесто разбухнет, увеличившись как минимум в 2 раза.
- За это время подготавливаю намазку. Все указанные овощи, кроме петрушки, перекручиваю мясорубкой или чоппером. Хорошо, если в пюрированной массе останется немного неразбитых кусочков – это придаст турецкой пицце правильный колорит.
- Зелень нарезаю вручную, чтобы она легко угадывалась в готовом изделии.
- Перемалываю мясо и добавляю к нему овощное пюре, измельчённую петрушку.
- Сюда же присоединяю томатную пасту, сливочное масло для усиления сочности, соль, копчёную паприку.
- Соединяю всё в однородную массу. Начинка должна получиться очень сочной – перед каждым намазыванием её обязательно перемешиваю, чтобы влага равномерно распределялась.
- Подошедшее тесто скатываю толстой колбаской. Разделяю на 8 частей (вес каждой – 48-50 г) и округляю их. Даю шарикам полежать 10 минут под плёнкой – так они будут легче раскатываться и в процессе выпечки приобретут мелкопористую структуру. Включаю духовку на 220 градусов.
- Раскатываю тесто тонкими лепёшками толщиной не более 2 миллиметров, немного подпыляя мукой рабочую поверхность, чтобы избежать прилипания.
- На застеленный антипригарным пергаментом противень, в зависимости от размера последнего, укладываю 2 или 3 лепёшки.
- Распределяю, выравнивая толщину по всему кругу, мясную начинку. Слишком толстый слой не следует делать, но и не оставлять пустые места на лепёшке.
- Отправляю заготовку на нижний уровень разогретой духовки.
- Через 8-10 минут лахмаджун испечётся, а края подрумянятся.
- Готовую пиццу складываю друг на друга и прикрываю полотенцем, чтобы от собственного жара лепёшки размякли.
При подаче лахмаджун по-турецки нужно сбрызнуть лимонным соком, положить сверху несколько веточек зелени и согнуть лепёшку пополам. Можно её скрутить рулетом – как больше нравится. Такой турецкой пиццей приятно перекусить, её можно взять в дорогу.
Попробуйте, приятного аппетита!
Советы и хитрости
Совет 1. ВОДА 38-40°C – «секрет» опары. Холодная не запустит дрожжи, горячая (50+) убьёт их. Точно тёплая.
Совет 2. ОВОЩНОЕ ПЮРЕ В ФАРШ – «секрет» сочности. Помидоры + перец перебитые в кашу делают начинку очень сочной.
Совет 3. 220°C НИЖНИЙ УРОВЕНЬ – «секрет» хрустящих краёв. Высокая температура снизу даёт быструю выпечку и хруст.
Совет 4. ПОЛОТЕНЦЕ НА СТОПКУ – «секрет» мягкости. Под полотенцем горячие лепёшки размягчают друг друга паром. Тот же принцип работает в других видах турецких лепёшек с мясом.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать?
Идеально – баранья вырезка (350 г – «классика Турции»). Альтернативы: говяжья мякоть (350 г – «универсальный»), смесь говядина + баранина 50/50 (350 г – «премиум»), куриное филе (350 г – «диетический»), свинина (не для аутентичной Турции, но 350 г – «эконом»). Свежая охлаждённая вырезка – «премиум» вариант. Не используйте: магазинный фарш (плохое качество), жирное обрезное мясо. Бренды «Мираторг», «Черкизово» – проверенные. Для «классики» – обязательно баранина или смесь. Для «премиум» – фермерская молодая баранина.
Чем заменить копчёную паприку?
Альтернативы: обычная паприка сладкая (3 г – менее ароматно), смесь паприки + щепотка молотого тмина (премиум), карри (3 г – «индийский» оттенок), хмели-сунели (3 г – «грузинская» нотка), сумах (3 г – «турецкая» классика). Бренды «Kotanyi», «Santa Maria», «Pripravych» – проверенные. Свежая копчёная паприка – «премиум» вариант (испанская). Не используйте: солёные специи, сладкие смеси. Для «классики Турции» – обязательно копчёная паприка. Для «премиум» – испанская «pimentón ahumado».
Сколько хранится лахмаджун?
В холодильнике в плёнке – 1-2 дня. Дольше – тесто чёрствеет, начинка теряет свежесть. Перед подачей – разогрейте в духовке 5 мин при 180°C (восстановит хруст) или в микроволновке 30 секунд. В морозилке – до 1 месяца порционно через пергамент. Размораживайте в холодильнике 4-6 часов или сразу разогревайте в духовке. Свежий лахмаджун – «звёздный» в первые 30 минут после выпечки. На второй день – тесто теряет хруст. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 4 часов – мясо портится. Идеально печь и съедать сразу.
С чем подавать лахмаджун?
Классика по-турецки: с лимоном (сбрызнуть перед едой). С зеленью свежей (петрушка, мята, кинза). С айраном – турецкий кисломолочный напиток. С солёными огурцами или маринованным перцем. К красному вину Каберне Совиньон – «премиум». К пиву светлому – «барная» подача. К рюмке раки – «турецкая» классика. К чашке чая по-турецки в стаканчике-армуду. К салату «Чобан» (помидоры, огурцы, лук). К йогурту с чесноком – «соус». К острой аджике или ткемали. К кофе по-турецки. На «обед в офисе» – удобно завернуть рулетом. Универсальная турецкая пицца для перекусов и обедов.
