ПП Хачапури с творогом

Приготовление

1. Подготавливаю ингредиенты. Творог можно брать любой жирности, кроме обезжиренного. Сразу стоит включить духовку на разогрев до 180 градусов, так как минут через 5-7 заготовки будут готовы к запеканию.

   

2. Противень застилаю пергаментом и, если он не силиконизированный, щедро смазываю его сливочным маслом и пока отставляю в сторону – без масла пергамент может пристать к готовому хачапури.

   

3. В отдельную ёмкость отделяю 3 желтка от белков – именно желтки пойдут «в лодочку», белки – в тесто.

   

4. Творог перекладываю в просторную миску и добавляю туда 2 белка, а желток от четвёртого яйца откладываю для смазки изделий – это «глянец» бортиков лодочки.

   

5. Если творог пастообразный, то его можно просто размять вилкой вместе с яичными белками и солью. А вот зернистый придётся перетереть через сито или пробить блендером до однородной кремообразной массы – это «секрет» гладкого ПП-теста.

   

6. Добавляю в общую миску рисовую муку – «безглютеновая» основа теста для строгого ПП.

   

7. Здесь же руками замешиваю тесто – оно получится довольно липким, но муки лучше не добавлять, чтобы хачапури не получились жёсткими. «Липкость» – это нормально для ПП-теста.

   

8. Для начинки натираю сулугуни – тянущийся сыр это «сердце» классического хачапури.

   

9. Мелко рублю зелень – укроп и петрушка добавят «свежий грузинский» акцент.

   

10. Руки смазываю растительным маслом, чтобы избежать прилипания теста. Разделяю его на 3 равные части и из каждой формирую подобие лодочки прямо на противне. Делаю плоское углубленное дно и возвышающиеся бортики – именно «лодочка» это форма аджарского хачапури.

    

11. Две трети сыра распределяю в заготовках – оставшаяся 1/3 пойдёт сверху на финале.

    

12. Желтком, который оставлен для смазки, прохожу по бортам лодочек. Противень ставлю на средний уровень разогретой духовки – желток даст «золотистый» цвет.

    

13. Через 25 минут вынимаю хачапури, хотя они ещё не совсем готовы. Печь не выключаю – духовка ещё нужна для финального этапа.

    

14. Вилкой отгребаю расплавившийся сыр в сторону, освобождая небольшое углубление для желтка – это «гнездо» для глаза-желтка.

    

15. В каждую ямку аккуратно помещаю желтки, стараясь сохранить их целыми – именно жидкий желток это «сердце» аджарского хачапури.

    

16. Слегка посыпаю верх оставшимся сулугуни и снова ставлю противень в духовку – дополнительный сырный слой.

    

17. Минуты через 3-4 новый слой сыра расплавится, а желток затянется поверхностной плёнкой. Изделия окончательно будут готовы – их можно достать из духовки. Внутри желток должен быть жидким, как «сердце» аджарского хачапури.Такой полезный и вкусный вариант ПП Хачапури с творогом понравится всем без исключения. Подаю лодочки горячими, посыпав нарубленной зеленью. Едят хачапури, отломив кусочек мягчайшего творожного теста и обмакнув его в яичный желток. Тянущийся сыр и несвернувшийся желток придают особую изысканность блюду – «грузинская элегантность» в ПП-формате.

    

Советы и хитрости

• 1

  ТВОРОГ + РИСОВАЯ МУКА – «секрет» ПП-теста. Классическое тесто для хачапури – мука + кефир/мацони + дрожжи или сода. Это «обычный» вариант с глютеном и углеводами. ПП-вариант: творог 400 г (источник белка) + рисовая мука 100 г (безглютеновый углевод) + 2 яичных белка (связка). Соотношение творог/мука 4:1 даёт нежное тесто, которое не «расползается» при выпечке. Ключевое отличие от обычного хачапури: меньше углеводов, больше белка, без дрожжей. Для строгого ПП – важно качество творога: мягкий пастообразный, средней жирности 5-9%.

• 2

  ЛОДОЧКА БЕЗ РАЗРЫХЛИТЕЛЯ – «секрет» против «расползания». Обычное тесто содержит соду или разрыхлитель, которые поднимают тесто. В аджарском хачапури разрыхлитель ломает форму – тесто «расползается», бортики оседают, лодочка превращается в «лужу». Поэтому ни в обычном аджарском, ни в ПП-варианте разрыхлитель НЕ используется. Тесто формуется руками строго перед запеканием, бортики делаются достаточно высокими (3-4 см), чтобы держать желток. Похожий принцип «без разрыхлителя» применяется в хачапури по-аджарски в домашних условиях.

• 3

  ЖИДКИЙ ЖЕЛТОК – «секрет» аутентичной подачи. Если запечь хачапури вместе с желтком в самом начале, желток полностью свернётся за 25 минут – это будет «омлет», а не аджарский хачапури. Аутентика: за 25 минут запекается тесто и сыр, ВЫНИМАЕТСЯ из духовки, в углубление кладётся сырой желток, ВОЗВРАЩАЕТСЯ ещё на 3-4 минуты. Желток схватится сверху тонкой плёнкой, внутри останется жидкий. Гость размешивает желток с сыром при еде – «соус» формируется в самой лодочке. Обязательное правило: желток сырой, в углубление, в самом конце.

• 4

  ТЯНУЩИЙСЯ СЫР – «секрет» правильной начинки. Сулугуни (классика по-грузински) – основной выбор. Альтернативы: моцарелла свежая (не «пицца-моцарелла»), адыгейский сыр (с добавлением ст. ложки сметаны), брынза малосолёная (предварительно замочить от соли), фета сольная (полегкому, по 1/3). Категорически не подходят: твёрдые сыры типа российского, гауды, чеддера – они расплавятся, но не «потянутся». Для строгого ПП – брынза или адыгейский (меньше жира). Принципом «тянущегося сыра» пользуются и в ленивых хачапури с сыром на сковороде.

Часто задаваемые вопросы

• Комментарий

• Подписаться Отписаться
• Популярный

  • Лучший
  • Популярный
  • Последний
  • Первый

Написать отзыв...

символов осталось.

Подписаться на комментарии по этому рецепту

Отправить

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

• Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
  
  Ольга · Очень давно

  Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно!

  • {"set":null,"list":[]}
  • Ответить