у читателей
средняя 5.0
Торт Наполеон классический с заварным кремом – пошаговый рецепт в домашних условиях
Приготовление
Подготавливаю ВСЕ ингредиенты для коржей очень холодными – «секрет №1» правильного слоёного теста. Сливочное масло (200 г) минимум на 1 час кладу в морозильную камеру. Воду (110 мл) набираю с кубиками льда (ледяная). Яйцо для теста должно быть прямо из холодильника. Муку (350 г) можно тоже остудить в холодильнике – не помешает.
В стакан или миску кладу яйцо (1 шт.), щепотку соли, уксус 6% (1 ст. л.) и ледяную воду (110 мл). Тщательно перемешиваю венчиком или вилкой до однородности 30 секунд. На время убираю стакан с яичной массой обратно в морозильную камеру – должна оставаться очень холодной.
Просеиваю муку (350 г) через сито в большую миску. Достаю масло из морозильной камеры. Натираю замороженное масло на крупной тёрке прямо в муку или мелко рублю ножом. Делать это нужно очень быстро, чтобы масло не растаяло от тепла рук.
Прямо руками (быстро!) перетираю муку с замороженным маслом в мелкую крошку. Цель – не растереть «в пасту», а получить «крошку» с видимыми кусочками холодного масла размером с горошину. Эти кусочки и создадут характерные «слои» при выпечке. Если масло начало таять – соберите смесь и поставьте в холодильник на 5 минут.
Достаю ледяную яичную массу из морозильника и вливаю в мучно-масляную смесь. Сначала перемешиваю ложкой, затем быстро собираю руками в один комок. Не вымешивайте долго – тесто должно остаться «слоёным», не «однородным». Если масло «растеклось» – отправьте в холодильник на 10 минут.
Готовый ком теста разделяю на 10 равных частей по 70 г каждая (используйте кухонные весы). Заворачиваю каждую порцию в пищевую плёнку и убираю в холодильник минимум на 20 минут – для стабилизации и максимального охлаждения. Это критично для правильной слоистости коржей.
Параллельно готовлю заварной крем. Подготавливаю продукты комнатной температуры (НЕ холодные). В большую миску вбиваю яйца (3 шт.) и добавляю сахар (150 г). Венчиком тщательно перемешиваю до однородности и растворения сахара 1-2 минуты. Не нужно взбивать в пышную пену – достаточно равномерного смешивания.
Добавляю кукурузный крахмал (60 г, для нежного крема) или муку (для более «плотного» крема). Перемешиваю венчиком до полного растворения комочков – должна получиться гладкая яично-сахарно-крахмальная масса консистенции «жидкого теста».
В чистую кастрюлю с толстым дном наливаю 2 ст. л. воды и включаю плиту – вода защитит молоко от пригорания. Затем выливаю всё молоко (850 мл) и нагреваю на среднем огне до появления пара (примерно 80°C, ДО кипения, не кипятить).
КРИТИЧЕСКИЙ ШАГ: «темперирую» яичную массу. Снимаю горячее молоко с плиты. Половник за половником вливаю горячее молоко в яичную массу, ПОСТОЯННО энергично помешивая венчиком – так предотвращу «сваривание» белка. Когда влили половину молока – яичная масса прогрелась.
Возвращаю всю яично-молочную массу в кастрюлю с оставшимся молоком и ставлю на средний огонь. Постоянно помешиваю силиконовой лопаткой по дну и стенкам – крем не должен пристать к дну. Варю около 10 минут до загустения и появления первых пузырьков – значит крем готов.
Сразу снимаю кастрюлю с огня. Добавляю в горячий крем сливочное масло (150 г) комнатной температуры и ванилин (¼ ч. л.). Тщательно перемешиваю венчиком до полного растворения масла и однородности. Готовый крем – густой, гладкий, с нежным сливочным ароматом.
Быстро охлаждаю крем «холодной баней»: ставлю кастрюлю в большую миску с очень холодной водой (можно с кубиками льда). Перемешиваю крем венчиком, чтобы равномерно остывал. Накрываю плёнкой «в контакт» с поверхностью – не образуется «корочка». Полное остывание займёт 30-40 минут.
Пока крем остывает, выпекаю коржи. Достаю одну порцию теста из холодильника и раскатываю прямо на пергаментной бумаге в очень тонкий пласт 1-2 мм – чем тоньше, тем более слоёным будет корж. Вилкой делаю проколы по всей поверхности теста – не пузырится при выпечке. Тарелкой или крышкой нужного диаметра (я использую 20 см) обрезаю круглый корж. Обрезки НЕ выбрасываю – пойдут на крошку обсыпки.
Выпекаю каждый корж по 8-10 минут при 180°C режим верх-низ до золотистой корочки. Готовые коржи аккуратно снимаю с пергамента на решётку для остывания. Параллельно раскатываю и пеку следующий корж. На 10 коржей уйдёт 1,5-2 часа в зависимости от мощности духовки.
Все обрезки теста выпекаю отдельной партией 8-10 минут до золотистости. Перекладываю остывшие обрезки в чашу блендера и измельчаю в мелкую крошку. Без блендера – перетираю обрезки руками или скалкой через пакет.
Собираю торт. На сервировочное блюдо наношу 1-2 ст. л. крема – «приклеит» нижний корж к тарелке. Кладу первый корж и щедро смазываю кремом 2-3 ст. л. равномерным слоем. Накрываю вторым коржом, снова крем. Так собираю все 10 коржей. Верхний корж и бока торта обильно покрываю кремом, выравнивая лопаткой.
Со всех сторон торта обильно посыпаю готовой золотистой крошкой – даёт характерную «лохматую» текстуру и закрывает мелкие неровности крема. Убираю собранный торт в холодильник МИНИМУМ на 12 часов (лучше на ночь) для пропитки коржей кремом – это «секрет» нежного «таящего во рту» Наполеона. Перед подачей за 30 минут достаю из холодильника. Торт Наполеон классический с заварным кремом готов!
Советы и хитрости
- 1
ВСЕ ингредиенты для теста должны быть ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫМИ – «секрет» слоёной структуры коржей. Тёплое масло даст «песочное» тесто.
- 2
Раскатывайте коржи как можно ТОНЬШЕ (1-2 мм) – чем тоньше, тем более слоёным и нежным получится готовый корж.
- 3
Накрывайте крем плёнкой «в контакт» при остывании – без «корочки» сверху. По похожему принципу пеку торт Медовик с заварным кремом.
- 4
Пропитывайте торт МИНИМУМ 12 часов – без этого Наполеон будет «сухим». Идеально на ночь.
Часто задаваемые вопросы
Чем заменить заварной крем в Наполеоне? +
Подойдут варианты: масляный со сгущёнкой (300 г сливочного масла + 1 банка варёной сгущёнки – «бабушкин» крем), сметанный (500 г сметаны 25% + 150 г сахарной пудры – более лёгкий вариант), сливочный с маскарпоне (250 г маскарпоне + 200 мл сливок 33% + 100 г сахарной пудры – «итальянская» интерпретация), белковый заварной (3 белка + 200 г сахара – для более «европейского» варианта). Заварной крем – «классика» советского Наполеона, нежный и не приторный. Каждый крем даст свой характер торту.
Можно ли купить готовое слоёное тесто вместо самодельного? +
Да, готовое слоёное бездрожжевое тесто из магазина – «быстрый» вариант для занятых хозяек. Понадобится 800-1000 г готового теста. Размораживайте в холодильнике 8 часов перед раскаткой. Раскатывайте каждый пласт в очень тонкий лист 1-2 мм, вырезайте круги нужного диаметра и выпекайте по 8-10 минут при 200°C. Преимущества: значительная экономия времени (1 час против 2,5 часов). Недостаток: магазинное тесто может содержать маргарин и консерванты вместо настоящего сливочного масла, вкус торта будет менее «домашним». Для праздника предпочтите домашнее тесто, для повседневного – магазинное.
Сколько хранится готовый торт? +
Готовый Наполеон хранится в холодильнике до 4 дней в плотно закрытой ёмкости или под колпаком. На 2-3 день вкус становится ещё лучше – коржи максимально пропитаются кремом и тают во рту. Не оставляйте при комнатной температуре дольше 2 часов – заварной крем быстро портится. Для длительного хранения торт можно заморозить на 1 месяц – перед подачей полностью разморозьте в холодильнике 12 часов. Обрезки коржей или один отдельный корж можно хранить в герметичной упаковке при комнатной температуре до 1 месяца как «выручалочку» для быстрой сборки маленького торта со свежим кремом.
С чем подавать торт на стол? +
Идеально как праздничный десерт к чаю или кофе после основного застолья. К торту подходит горячий чёрный чай с лимоном (классика русского чаепития), зелёный с жасмином, кофе эспрессо или капучино, какао с молоком (для детей), горячий шоколад. Для взрослого застолья – десертные ликёры (Бейлис, Амаретто, Калуа), сладкое игристое вино (Москато, Просекко, шампанское), полусладкое красное (Кагор для русской классики). На детский день рождения – с молочным коктейлем, морсом или какао. На новогодний стол – «звезда» десертного меню с горячим глинтвейном или какао со сливками.
- Всего отзывов: 3
Будьте первым, оставь свой комментарий!
