Хачапури по-мегрельски – пошаговый рецепт в домашних условиях

Хачапури по-мегрельски я пеку, когда хочется настоящей грузинской выпечки. Разновидностей хачапури много – ранее мы уже готовили хачапури по-аджарски, а сегодня – по-мегрельски: лепёшка с двойной начинкой из сыра «Сулугуни». Приготовить её очень просто – нужно сделать тесто и соединить его с сырной начинкой. Для разнообразия блюдо можно приготовить даже на сковороде, но сегодня работаю по классическому рецепту.

История

История хачапури по-мегрельски уходит корнями в глубину веков. Это блюдо традиционно готовилось и подавалось на праздниках и особых семейных событиях в Мегрелии. Оно имело особое значение в местной культуре и было символом гостеприимства и радушия грузинского народа. Со временем блюдо стало широко известным и популярным во всей Грузии, а затем и за её пределами.

Ингредиенты

Приготовление хачапури пошагово

1. Подогреваю воду примерно до 30-40 °C и всыпаю в неё дрожжи с сахаром – это опара для будущего теста. Оставляю в тёплом помещении на 15 минут, предварительно накрыв тару пищевой плёнкой.

2. Когда на поверхности опары появилась «шапочка» – можно приступать к замесу теста. Вливаю в неё тёплое молоко, постепенно просеиваю муку и солю. Пока тесто жидкое – перемешиваю вилкой, как начинает густеть – вымешиваю на столе. Тесто кладу в миску и даю постоять в тепле 1,5-2 часа. Не забывайте накрывать миску плёнкой, чтобы верхушка не обветрилась.

3. Традиционно в этом рецепте используется сулугуни – вы можете попробовать другой вид сыра. Сулугуни натираю через тёрку с крупными отверстиями.

4. Поднявшееся тесто обминаю и делю пополам. Скалкой формирую тонкий пласт теста толщиной 3-4 мм.

5. В центр раскатанного теста выкладываю четверть натёртого сыра. На сыр натираю немного твёрдого сливочного масла – оно придаст нежности начинке. Если вы любитель зелени – можете смешать сыр с зелёным луком, кинзой или петрушкой.

6. Собираю края теста вместе, формируя форму хинкали, и защипываю сверху. Постарайтесь соединить края плотно, чтобы лепёшка не развалилась.

7. Лепёшку переворачиваю зажимом вниз и раскатываю в пласт. Чтобы выпустить воздух из начинки – делаю небольшое отверстие в центре хачапури. Перекладываю лепёшку на пергамент. Если боитесь порвать – раскатайте сразу на пергаменте.

8. Смазываю хачапури сверху сырым желтком яйца и щедро посыпаю сыром. Пергамент с хачапури кладу на горячий противень. Выпекаю при 200 °C 15-20 минут, ориентируясь на появление румянца.

9. Аналогично собираю второй хачапури по-мегрельски. После выпечки смазываю пироги сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Советы и хитрости

Совет 1. СУЛУГУНИ – обязательно. Сыр с «косичкой» или крупный – главное, чтобы был молодой (светлый, эластичный). Старый сулугуни даст слишком солёный результат.

Совет 2. ОТВЕРСТИЕ В ЦЕНТРЕ – критично. Без него пар не выйдет, и хачапури может «взорваться» в духовке или выпустить сыр.

Совет 3. ДВОЙНАЯ НАЧИНКА СЫРОМ – «фирменная» черта мегрельского: сыр внутри и сыр сверху. Именно это отличает от других видов.

Совет 4. СМАЖЬТЕ ГОРЯЧИЙ хачапури сливочным маслом – это даёт «глянцевый» грузинский финиш и нежный аромат. Похожий принцип работает в других грузинских пирогах.

Часто задаваемые вопросы

Чем заменить сулугуни?

Альтернативы: имеретинский сыр (более пресный, ближе к сулугуни), моцарелла (итальянский аналог, но без солёного характера), адыгейский + 100 г солёной брынзы (комбинированная замена), осетинский сыр (брат-близнец сулугуни), чечил (косичка, более плотный). Идеал – настоящий грузинский сулугуни. На Кавказе сыр «Сулугуни» производят в Грузии, Осетии, Армении – все варианты подойдут. Не используйте российские «сливочные» или «мягкие» сыры – они слишком нежные для хачапури.

Можно ли без дрожжей?

Можно, но результат будет другим – не такой «пышный». Альтернативы: дрожжевое тесто → замените на тесто на кефире с содой (1 стакан кефира + 1 ч. л. соды, без дрожжей, без воды), слоёное тесто готовое (быстрый вариант), тонкий армянский лаваш (экспресс-хачапури). Оригинальный хачапури по-мегрельски – на дрожжевом тесте, это важно для правильной текстуры. Для первого раза – попробуйте классический рецепт.

Сколько хранится хачапури?

В холодильнике в закрытой ёмкости – 2 дня. На следующий день корочка размякнет – разогревайте в духовке 5 минут при 180 °C, корочка «оживёт». В микроволновке можно, но корочка станет мягкой. Замораживать можно готовые хачапури (до 1 месяца) – размораживайте в духовке сразу из морозилки 12-15 минут при 180 °C. Для сырого теста с начинкой – замораживать не рекомендую, дрожжи плохо переносят заморозку.

С чем подавать хачапури?

Грузинская классика: горячим, с грузинскими соусами (ткемали, сацебели, аджика). С красным сухим вином (Саперави, Мукузани) или домашним чачей. К салату (греческий или с тархуном). К супам (харчо, чихиртма) вместо хлеба. Для «мезе» – с сырной тарелкой, оливками, маринованными овощами. Для детей – просто с молоком или компотом. На завтрак с жареным яйцом сверху (хачапури-аджарское, «лодочка») или как самостоятельное блюдо. На пикник – идеально: и горячий, и остывший вкусен.