Грузинская кухня

Все 31 рецепт: время, порции и калорийность

В таблице четыре опорные колонки: общее время, число порций, калорийность и отметка о видео (ролик есть у 8 рецептов из 31). Сортируйте сначала по времени, чтобы отсечь то, что не помещается в ваш день, а потом сравнивайте калорийность и собирайте баланс стола. Важно учесть, что время у разных рецептов считается по-разному: где-то в цифру входит только работа у плиты, а где-то ещё и маринование, выдержка или остывание. Поэтому 8640 минут у бастурмы и 25 минут у мчади напрямую не сравнимы, читайте цифру вместе с самим рецептом.

Хачапури, хлеб и пироги

Секция «Хачапури, хлеб и пироги» насчитывает семь рецептов, и разброс внутри неё большой. По времени они расходятся сильно: 25 минут у мчади на кукурузной муке против 180 минут у имеретинского и мегрельского вариантов с дрожжами. калорийность идёт от 198 до 316 ккал на 100 г, выход от 2 до 8 порций, число шагов от 8 до 30. Выбирать удобно по трём признакам. Первый: запас времени, поскольку рецепты с дрожжами в составе занимают 100-180 минут, а вариант с разрыхлителем укладывается в 30. Второй: сколько человек за столом. Третий: какой сыр или творог под рукой, поскольку в составах встречаются сулугуни, моцарелла, имеретинский сыр и творог. Видео приложено к двум рецептам из семи.

• Хачапури по-аджарски в домашних условиях. Сыра здесь больше, чем муки: 350-400 г сулугуни против 300 г. Время 100 минут, 20 шагов, 2 порции по 258 ккал на 100 г, есть видео и оценка 5,0 по трём отзывам.
• Хачапури по-мегрельски. В составе одновременно вода и молоко, желток и 30 г сливочного масла. Времени уходит 180 минут, зато шагов всего 9. Выход 3 порции по 269 ккал на 100 г.
• Хачапури по-имеретински. Самый большой выход в секции: 8 порций из 500 г муки, при этом и самая высокая калорийность во всей подборке, 316 ккал на 100 г. Сливочного масла здесь 120 г в тесто плюс 25 г на пропитку, время 180 минут.
• Ленивые хачапури с сыром на сковороде. В составе разрыхлитель, а не дрожжи: муки всего 140 г, молока 200 мл, моцареллы 240 г. Укладывается в 30 минут, 14 шагов, 2 порции по 294 ккал на 100 г.
• Мчади по-грузински. Самый короткий состав в секции, четыре позиции, и кукурузная мука вместо пшеничной. Самое короткое время в секции: 25 минут и 8 шагов, 7 порций по 198 ккал на 100 г, с видео.
• ПП Хачапури с творогом. Основа из 400 г творога и рисовой муки, без пшеничной и без дрожжей, плюс 150 г сулугуни и свежая зелень. 40 минут, 17 шагов, 3 порции по 208 ккал на 100 г.
• Кубдари по-грузински. Два вида масла в составе: растительное 40 мл и сливочное 40 г, на 500 г муки. Самое подробное описание в секции: 30 шагов, 120 минут, 4 порции по 251 ккал на 100 г.

Супы

В этой четвёрке две версии харчо, куриная чихиртма и густая грузинская солянка из говядины, которую подают как горячее. Время от 60 до 140 минут: вариант для мультиварки-скороварки укладывается в 70 минут и 11 шагов, а самый подробный из четырёх расписан на 27 шагов. калорийность от 61 до 133 ккал на 100 г, выход от 4 до 6 порций. Основа разная: свинина с рёбрами, говядина на кости, половина куриной тушки и говяжья мякоть. Оценки 5,0, но отзывов пока один-два, а у чихиртмы их нет. Шесть порций дают харчо в скороварке и чихиртма, самая калорийная из четырёх солянка, 133 ккал на 100 г.

• Суп харчо в мультиварке-скороварке. Вариант для мультиварки-скороварки: 70 минут и 11 шагов. Свинина с рёбрами (550 г), пропаренный рис (120 г), пять свежих помидоров и томатная паста. Выход 6 порций по 96 ккал на 100 г.
• Харчо по-грузински. Самый долгий в этой четвёрке: 140 минут и 19 шагов. Говядина на кости (800 г), протёртые томаты и стебли петрушки. Выход 4 порции, 77 ккал на 100 г.
• Чихиртма из курицы. Самая лёгкая из четырёх: 61 ккал на 100 г при выходе 6 порций. Час времени и 27 шагов, в составе яйца, мука высшего сорта, винный уксус и сливочное масло.
• Солянка по-грузински. Самая калорийная в этой четвёрке: 133 ккал на 100 г. Говяжья мякоть (650 г), солёные огурцы и белый лук по 300 г, чайная ложка острой аджики. 90 минут, 4 порции.

Мясо и птица

В секции мяса и птицы четыре основных продукта: говядина, свинина, курица и куриные желудки. Разброс по времени большой, от 30 минут у чашушули до 160 минут у люля-кебаба. Калорийность идёт от 95 до 223 ккал на 100 г, выход от 2 до 7 порций: на компанию берите оджахури, люля-кебаб или грузинчики, на двоих подойдёт кучмачи. Третий ориентир, состав. Хмели-сунели, кинза и чеснок повторяются чаще прочего, грецкие орехи стоят в сациви и кучмачи, сливки только в чкмерули, аджика в чахохбили и оджахури. Хинкали и грузинчики требуют теста из муки, остальные обходятся без него. Объём работы тоже разный: от 8 шагов до 19.

• Хинкали в домашних условиях. Тесто из воды и муки, начинка из говядины и свинины поровну, по 200 г каждой, плюс сушёная кинза; 130 минут, 10 шагов, выход 4 порции по 182 ккал на 100 г.
• Цыпленок табака на сковороде под прессом. Единственный рецепт секции с видео; цыплёнок-бройлер 1200 г, в маринаде паприка, чили и хмели-сунели; 130 минут, 17 шагов, 4 порции по 223 ккал на 100 г, самый калорийный в секции.
• Чахохбили из курицы по-грузински. 1 кг курицы и 500 г томатов, аджика с хмели-сунели, по пучку базилика и кинзы; 90 минут, всего 8 шагов (самая короткая инструкция в секции), 3 порции по 129 ккал на 100 г.
• Чашушули по-грузински. Самый быстрый рецепт в секции, 30 минут; 500 г говядины, столько же лука, по 300 г томатного сока и болгарского перца, розмарин; 95 ккал на 100 г (минимум секции), 4 порции, 15 шагов.
• Чкмерули по-грузински. Половина тушки молодой курицы, 125 мл сливок и 150-200 мл молока, головка чеснока; сливки в секции больше нигде не встречаются; 60 минут, 16 шагов, 4 порции по 210 ккал на 100 г.
• Сациви из курицы по-грузински. 200 г грецких орехов на половину куриной тушки, чили и хмели-сунели; 90 минут, 15 шагов, 5 порций по 206 ккал на 100 г; оценок и отзывов пока нет.
• Оджахури по-грузински. 1,5 кг свинины, 1,6 кг картофеля и 600 г лука, плюс 2 ложки аджики; 60 минут, 14 шагов, 7 порций по 159 ккал на 100 г.
• Люля-кебаб в духовке на шпажках. 450 г говяжьей мякоти и 250 г жирной свинины, 55 г кинзы, восточная приправа для шашлыка; самый долгий рецепт секции, 160 минут, 12 шагов, 7 порций по 173 ккал на 100 г.
• Грузинчики с фаршем на сковороде. Лидер по отзывам в секции, 4,7 при 15 оценках; тесто на молоке и яйце, 400 г куриного фарша, лук и 160 г моркови; 50 минут, 19 шагов, 7 порций по 167 ккал на 100 г.
• Кучмачи по-грузински. Единственный рецепт на субпродуктах: 600 г куриных желудков, 150 г грецких орехов и гранат; 120 минут, 19 шагов, самый скромный выход в секции, 2 порции по 176 ккал на 100 г.

Овощные блюда и закуски

Овощная часть грузинского стола держится на бобовых, баклажанах и грецком орехе: орехи есть в пяти рецептах из семи, от 50 до 200 г. Выбирать удобно по времени и выходу. Самый быстрый в секции салат «Тбилиси» (25 минут), около получаса уходит на пхали и лобио из стручковой фасоли, до 50 минут на красное лобио и баклажанные рулетики. Отдельно стоит бастурма: заявленные 8640 минут, то есть шесть суток, самое долгое время во всей подборке. калорийность в секции идёт от 88 ккал на 100 г у бастурмы до 251 ккал на 100 г у салата с говядиной. Выход тоже разный: 3 порции у рулетиков и 12 у пхали, так что на большую компанию логичнее брать пхали или красное лобио на 6 порций.

• Лобио из красной фасоли по-грузински. Сухая красная фасоль (200 г) с грецкими орехами (100 г), морковью, луком и кинзой: 50 минут, 208 ккал на 100 г, 6 порций, 16 шагов. Самый читаемый рецепт всей подборки, рейтинг 5,0 по 43 отзывам.
• Лобио из стручковой фасоли. Молодая стручковая фасоль (500 г) с помидорами, болгарским перцем и грецкими орехами (100 г): 30 минут, 104 ккал на 100 г, 5 порций, 20 шагов.
• Пхали по-грузински. Ореховая закуска: грецких орехов тут больше всего в секции (200 г), плюс кинза, чеснок и уцхо-сунели. 30 минут, 12 порций при 222 ккал на 100 г, 12 шагов. Вариант на большой стол.
• Тещин язык из баклажанов. Баклажаны с помидором, плавленым сырком, майонезом и чесноком: 40 минут, 160 ккал на 100 г, выход 4 порции, 12 шагов. Есть видео.
• Рулетики из баклажанов с грецкими орехами. Тоже на баклажанах, но с грецкими орехами (50 г) и кинзой: 50 минут, 164 ккал на 100 г, самый маленький выход в секции (3 порции) и всего 8 шагов. Есть видео.
• Бастурма из свинины со специями. Единственная мясная позиция секции: свиная вырезка (800 г), чаман, томатная паста и чеснок. Заявленное время 8640 минут, то есть шесть суток, при этом 88 ккал на 100 г, выход 5 порций, 10 шагов. Рейтинг 4,6 по 8 отзывам.
• Салат «Тбилиси» с красной фасолью и говядиной. Самый быстрый вариант в секции: 25 минут. Консервированная фасоль (банка 240 г), варёная говядина, грецкие орехи (50 г) и винный уксус. Самая высокая калорийность в секции, 251 ккал на 100 г, выход 5 порций, 12 шагов. Есть видео.

Заготовки на зиму

Чеснок стоит в составе всех трёх заготовок, а дальше наборы расходятся: у зелёных помидоров и баклажанов работают свежая зелень и острый перец, у огурцов сухие специи, паприка и хмели-сунели. Выбирать внутри секции удобно по времени и калорийности. Огурцы занимают 30 минут, помидоры и баклажаны по 60. Калорийность идёт от 30 ккал на 100 г у помидоров до 66 у баклажанов и 78 у огурцов. Выход тоже разный: у помидоров и баклажанов по 2 порции, у огурцов 1. Число шагов держится в диапазоне 14-18. Видео есть у помидоров и огурцов, а оценку 5,0 собрали помидоры (6 отзывов) и баклажаны (3 отзыва). По просмотрам заметно опережают зелёные помидоры: около 4700 против примерно 1500 у огурцов и 1350 у баклажанов.

• Зеленые помидоры по-грузински на зиму. На 2 кг зелёных помидоров идёт головка чеснока, четыре вида зелени (петрушка, укроп, кинза, базилик) и стручок чили. Час работы, 15 шагов, 30 ккал на 100 г: самая низкая калорийность во всей подборке. Есть видео.
• Огурцы по-грузински на зиму. Единственный набор без свежей зелени: к 500 г огурцов идут помидоры, паприка и хмели-сунели. Самая быстрая заготовка секции, 30 минут и 14 шагов, 78 ккал на 100 г, выход 1 порция. Есть видео.
• Баклажаны по-грузински на зиму. В составе 750 г баклажанов, 400 г болгарского перца, чили, чеснок и 45 г петрушки с кинзой. Самый подробный рецепт секции: 18 шагов за час, 66 ккал на 100 г, выход 2 порции.

Как спланировать эту часть стола

Как собрать стол по разделам

Баланс проще держать по группам: одна выпечка, одно горячее из мясного раздела или суп и две закуски. Разделы подборки сами подсказывают пропорцию: 10 мясных рецептов, 7 овощных, 7 из группы выпечки, 4 супа и 3 заготовки. Брать по два блюда из каждой группы смысла нет, стол перегружается, а часть еды остаётся нетронутой.

Порядок подачи

Проще двигаться от лёгкого к плотному. Первыми идут овощные закуски и заготовки: самая лёгкая позиция подборки, зелёные помидоры по-грузински, даёт 30 ккал на 100 г. Дальше суп, в разделе четыре варианта, включая чихиртму на 61 ккал на 100 г и харчо на 77 ккал на 100 г. Мясное горячее и выпечку оставляют на конец, они самые плотные.

Что готовить заранее, а что перед подачей

Сначала выпишите позиции с длинным временем. Бастурма из свинины требует 8640 минут, хачапури по-мегрельски и по-имеретински по 180 минут, люля-кебаб в духовке 160 минут. Такие блюда ставят в план за несколько дней или с раннего утра. На финал оставляйте то, что укладывается в 25-30 минут: мчади, салат «Тбилиси», ленивые хачапури, чашушули, лобио из стручковой фасоли.

Место заготовок в меню

Три позиции сделаны на зиму: зелёные помидоры по-грузински (30 ккал на 100 г), баклажаны по-грузински (66 ккал на 100 г) и огурцы по-грузински (78 ккал на 100 г). Их делают в сезон овощей, а на столе они работают готовой закуской и разгружают день подачи. Если банок нет, эту роль в меню займут овощные блюда из соседнего раздела, там семь рецептов.

Продукты, которые пригодятся в нескольких блюдах

Один поход в магазин закрывает половину подборки. Рассольный сыр нужен четырём позициям группы выпечки: трём видам хачапури и ленивому варианту на сковороде. Фасоль работает в трёх рецептах: лобио из красной, лобио из стручковой и салат «Тбилиси» с красной фасолью и говядиной. Специи и свежую зелень берите небольшими упаковками, они нужны почти везде, но понемногу.

Как рассчитать порции

Калорийность в таблице дана на 100 г, поэтому считать удобно от числа людей, а не от объёма кастрюли. На взрослого закладывайте одну порцию горячего плюс по половине порции двух закусок. Если в меню попадают самые плотные позиции из группы выпечки, уменьшайте количество закусок, иначе часть стола просто останется несъеденной.

Соберите обратный отсчёт по времени

Возьмите час подачи и вычитайте цифры из колонки времени, начиная с самого долгого блюда. Помните, что у части рецептов в общее время входит выдержка или остывание, а не активная работа у плиты. Обратный отсчёт сразу показывает, помещаются ли два блюда по 180 минут в один вечер и что придётся перенести на день раньше.

Частые ошибки

• Замена ключевых продуктов Рассольный сыр в хачапури и фасоль в лобио держат вкус блюда целиком. Если поставить вместо них твёрдый сыр или готовую консервированную смесь, получится похожее, но другое блюдо. Менять стоит второстепенное: зелень, вид мяса, уровень остроты. Ключевой продукт ищите заранее, а не за час до готовки.
• Спешка там, где нужна выдержка Бастурма из свинины стоит в подборке с временем 8640 минут, и одним желанием этот срок не сокращается. То же с тестом для классических хачапури: в их расчёт заложены часы, а не минуты. Планируйте такие рецепты отдельным днём, попытка ускорить выдержку портит результат сильнее любой другой ошибки.
• Свободные пропорции теста Тесто прощает меньше всего. Мука бывает разной влажности, но менять соотношение жидкости и муки на глаз в рецептах выпечки не стоит, а таких в подборке семь. Отмеряйте по рецепту, а корректируйте в последнюю очередь и маленькими добавками, иначе исправлять придётся заново замешанной порцией.
• Крупа в суп на глаз Крупа набухает и продолжает тянуть жидкость даже после плиты. Лишняя горсть превращает суп в густую кашу, и вернуть текстуру уже нечем. Отмеряйте крупу мерной ёмкостью, а не рукой, и закладывайте, что при хранении суп станет заметно гуще, чем был в момент готовки.
• Готовность определяют по таймеру Время в таблице нужно для планирования, а не для проверки результата. Готовность мяса и птицы определяют термометром или по структуре волокон, а не по минутам на таймере и не по цвету вытекающего сока. Особенно это важно с крупными кусками и с птицей в супах.
• Сложное блюдо впервые к приходу гостей Хинкали, хачапури и длинные заготовки плохо сочетаются с дедлайном. Первый раз такое блюдо делают в обычный день, без зрителей и без жёсткого времени подачи. На гостевой стол берите то, что уже получалось, и добавьте одну новую позицию из коротких.
• Одинаковая острота во всех блюдах Грузинский стол не обязан быть жгучим целиком. Если острые ноты попадают сразу в закуску, суп и горячее, вкусы сливаются и стол читается однообразно. Оставьте острое одному, двум блюдам, а остальные ведите мягко, тогда контраст будет заметен.
• Перекос по плотности стола Четыре позиции группы выпечки дают от 258 до 316 ккал на 100 г. Если поставить рядом два хачапури и мясное горячее, стол выйдет тяжёлым, а лёгкие позиции от 30 до 78 ккал на 100 г останутся нетронутыми. Рабочая пропорция простая: одна плотная позиция на две лёгкие.
• Небрежность с готовыми блюдами Блюда с бульоном, творогом и яйцами хранят в холодильнике и не оставляют в тепле часами. Остудите и уберите, а не держите кастрюлю на плите до вечера. Точные сроки хранения смотрите в рекомендациях по конкретному продукту и виду блюда, на глаз их не определить.

Частые вопросы

Кухни других стран

• Русская кухня. Щи, борщ, рассольник, окрошка, блины и пасхальный стол.
• Итальянская кухня. Паста, ризотто, пицца, фокачча, тирамису и панна-котта.
• Узбекская кухня. Плов, шурпа, лагман, манты, дымляма и лепёшки.
• Французская кухня. Рататуй, киш, беф бургиньон, эклеры и клафути.
• Украинская кухня. Борщи, вареники, пампушки, налистники и творожная пасха.