сложность Средняя

35555 просмотров

0 в избранном
у читателей

322 оценок
средняя 5.0

Маринованные патиссоны – пошаговый рецепт в домашних условиях

Маринованные патиссоны я закатываю каждое лето как хрустящую закуску на зиму без стерилизации. Из моего опыта: главный секрет хрустящей текстуры – обязательно использовать молодые патиссоны диаметром 5-7 см с плотной мякотью и маленькими семечками.

Артём · Понедельник, 09 марта 2020, 11:32 ·35555 просмотров ·

5.0 (322) Спасибо!

Время 50 мин

Выход 2 литровые банки

Калорийность 21 ккал

Сложность Средняя

К приготовлению

Ингредиенты

патиссоны 1.5 кг
чеснок 1-2 зубчика
лист хрена 1 шт
листья смородины 3 шт
укроп 4 зонтика или 2 ч. л. семян
семена горчицы 1 ч. л
лавровый лист 1-2 шт

соль 2 ст. л. (без горки)
сахар 1 ст. л. (без горки)
перец душистый 6 шт
перец чёрный 10 шт
уксус 9% 3 ст. л. в каждую банку

Рецепты, которые пригодятся вовремя 4 полезных поста в неделю: сезонные подборки, проверенные рецепты и короткие шпаргалки. Без спама. Подписаться в Telegram

Приготовление

Беру молодые свежие патиссоны с плотной упругой мякотью диаметром 5-7 см. Промываю под холодной водой, обязательно вырезаю плодоножки острым ножом и срезаю кончики с противоположной стороны. Плодоножки при мариновании дают горечь – их удаление обязательно.
Нарезаю крупные патиссоны на дольки толщиной 1,5-2 см, мелкие диаметром до 5 см оставляю целыми для красивой презентации. Дольки одинакового размера важны для равномерного маринования – все кусочки пропитаются одновременно.
Мою литровые банки тёплой водой с содой и стерилизую 15 минут в духовке при 120 °C или над паром кипящей воды. На дно каждой стерильной банки укладываю «ароматическую подушку»: очищенный чеснок, свежий лист хрена (природный консервант) и зонтики укропа.
Плотно заполняю банки подготовленными патиссонами, стараясь расположить дольки аккуратно для красивого внешнего вида. Сверху прикрываю вторым листом хрена – он защищает верхний слой от плесени и даёт дополнительный консервирующий эффект.
Заливаю банки с патиссонами крутым кипятком и даю постоять 5 минут для прогрева овощей. Сливаю воду обратно в кастрюлю, снова кипячу и заливаю патиссоны повторно. Это «двойная заливка» – замена стерилизации в кипящей воде, более простой и быстрый метод.
Накрываю банки прокипячёнными металлическими крышками и оставляю на 15 минут под полотенцем для равномерного прогрева. После этого сливаю воду из банок в мерный стакан – так вижу точный объём для расчёта маринада.
Готовлю маринад: в кастрюлю с слитой водой из банок добавляю соль, сахар и пряности (лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, семена горчицы). Ставлю на огонь и довожу до кипения, варю 2-3 минуты для полного растворения соли и сахара и раскрытия ароматов специй.
Заливаю банки кипящим маринадом наполовину, добавляю 3 столовые ложки 9% уксуса прямо в каждую банку (для надёжной консервации), доливаю маринадом до самого верха. Уксус добавляю в конце, чтобы не испарился при кипячении в кастрюле.
Сразу герметично закатываю банки закаточной машинкой. Переворачиваю вверх дном для проверки на герметичность, укутываю толстым одеялом на 12 часов до полного остывания – это создаёт дополнительный вакуум и гарантирует долгое хранение.
Маринованные патиссоны готовы! Храню в прохладном тёмном месте (погреб, кладовая) при температуре 5-15 °C до года. Зимой подаю как закуску к мясу, картофелю или как самостоятельное блюдо на праздничный стол.

Советы и хитрости

1
Для красивой консервации берите патиссоны разных цветов – белые, жёлтые, зелёные. В банке получается эффектный «салют».
2
Молодые патиссоны диаметром 5-7 см получаются хрустящими. Переспелые крупные становятся мягкими и водянистыми.
3
Вместо зонтиков укропа можно использовать 2 чайные ложки семян укропа. По похожему принципу мариную огурцы маринованные.
4
Банки обязательно переворачивайте вверх дном и укутывайте одеялом – это создаёт вакуум и гарантирует долгое хранение.

Виды маринования патиссонов: какой способ выбрать

Патиссоны маринуют по-разному, и от способа зависит вкус, плотность и срок хранения. Ниже собраны основные варианты, чтобы вы подобрали свой.

Способ	В чём суть	Результат
Горячая заливка без стерилизации	Патиссоны дважды заливают кипящим маринадом прямо в банке, уксус добавляют в конце.	Быстро, патиссоны остаются плотными и хрустящими. Способ из рецепта выше.
Со стерилизацией банок	Наполненные банки прогревают в кастрюле с водой 10-15 минут перед укупоркой.	Максимальная надёжность хранения, но патиссоны чуть мягче.
С лимонной кислотой	Вместо уксуса кладут лимонную кислоту, примерно 1 ч. л. на литр воды.	Мягкий, некислый вкус без запаха уксуса.
Острые «огонёк»	В маринад добавляют острый перец, много чеснока и зонтики укропа.	Пикантная закуска к мясу и картошке.
Ассорти с другими овощами	Патиссоны маринуют вместе с огурцами, кабачками и помидорами.	Красивая банка и разный вкус в одной заготовке.

Если хочется сразу нескольких овощей в одной банке, посмотрите ассорти из огурцов и помидоров на зиму или овощное ассорти без стерилизации: патиссоны отлично туда впишутся.

Как выбрать патиссоны для маринования

Вкус готовой заготовки закладывается ещё на грядке и на прилавке. Для маринования важна не красота, а зрелость и плотность плода.

Размер 5-7 см. Молодые небольшие патиссоны самые вкусные: мякоть плотная, семена мягкие, кожица тонкая.
Плотные и тяжёлые. Плод должен быть упругим, без вмятин и мягких боков. Мягкость это признак перезрелости.
Светлая ровная кожица. Без пятен, трещин и следов гнили. Тёмные точки часто означают, что патиссон начал портиться.
Молодые семена. Разрежьте один плод: если семечки крупные и жёсткие, патиссон перезрел и в банке станет рыхлым.
Свежий срез плодоножки. Сухой потемневший хвостик говорит о том, что овощ давно сорван.

Что делает патиссоны хрустящими

Главный вопрос при мариновании: как сохранить фирменную плотность и хруст. Работает несколько простых приёмов.

Листья с танинами. Лист дуба, вишни, хрена или смородины в банке отдают дубильные вещества, которые держат мякоть плотной.
Не переваривать. Если патиссоны бланшируют, держат в кипятке не дольше 3-5 минут, иначе они станут рыхлыми.
Холодная вода после бланшировки. Обдайте плоды холодной водой, резкий перепад температуры фиксирует хруст.
Крепкий маринад. Достаточное количество соли и уксуса подтягивает клетки и не даёт овощу размягчиться.
Корень или лист хрена. Заодно защищает рассол от помутнения и придаёт лёгкую остроту.

Стерилизация и безопасность заготовок

Патиссоны, как и кабачки, относятся к малокислотным овощам. Это значит, что без достаточной кислоты в банке может развиться опасная бактерия ботулизма, которая не меняет ни вкуса, ни запаха. Поэтому кислота в маринаде это не только про вкус, но и про безопасность.

Уксус или лимонная кислота обязательны. Для длительного хранения при комнатной температуре кислота нужна всегда, полностью убирать её нельзя.
Чистые банки и крышки. Банки моют с содой и прогревают, крышки кипятят. Роспотребнадзор советует не закрывать заготовки в плохо вымытой таре.
Прохладное тёмное хранение. Погреб или нижняя полка холодильника: чем прохладнее, тем дольше и безопаснее стоит банка.
Проверяйте перед едой. Вздутая крышка, помутневший рассол, пузырьки или кислый запах это сигнал выбросить банку не пробуя.
Некислые версии только в холодильник. Если делаете патиссоны совсем без уксуса, храните их лишь в холоде и съедайте за пару недель.

Частые ошибки и как их избежать

Патиссоны прощают меньше, чем огурцы, поэтому пара мелочей решает, будет банка удачной или нет.

Стали мягкими. Взяли перезрелые плоды или передержали в кипятке. Берите молодые и бланшируйте коротко.
Пустые внутри. Крупный патиссон с рыхлой серединой: для банки лучше подходят мелкие и средние.
Помутнел рассол. Плохо вымыли плоды или мало кислоты. Промывайте тщательно и не уменьшайте уксус.
Вздулась крышка. Нарушена стерильность или не хватило кислоты. Такую банку в пищу не используют.
Потемнели. Использовали йодированную соль или жёсткую воду: берите обычную каменную соль и фильтрованную воду.

Те же приёмы работают и с родственными овощами, например с хрустящими маринованными кабачками на зиму.

Видео приготовления

Часто задаваемые вопросы

Какие патиссоны лучше всего подходят для маринования? +

Молодые, упругие, с тонкой нежной кожицей диаметром 5-7 см – они получаются максимально хрустящими и сохраняют форму при мариновании. Семечки в них ещё мелкие и мягкие, кожица не требует очистки. Крупные перезрелые патиссоны (10+ см) имеют крупные твёрдые семена, грубую кожицу, мягкую мякоть – они не подходят для маринования. Разноцветные патиссоны (белые, жёлтые, зелёные) дают красивый визуальный эффект в готовой банке.

Можно ли приготовить патиссоны без уксуса? +

Да, замените уксус лимонной кислотой в пропорции 1 чайная ложка на литровую банку. Лимонная кислота даёт более мягкий кислый акцент и считается более «натуральной» альтернативой уксусу. Также можно использовать свежевыжатый лимонный сок (3-4 столовые ложки в банку), но срок хранения сократится – цитрус слабее уксуса как консервант. Для длительного хранения (более 6 месяцев) лимонный сок недостаточно эффективен. Винный или яблочный уксус тоже работают – каждый даёт свой характер маринаду.

Сколько хранятся маринованные патиссоны? +

В прохладном тёмном месте (погреб, кладовая) при температуре 5-15 °C – до года без потери качества. На второй год текстура может стать менее хрустящей, но вкус сохраняется. После вскрытия банки переставьте в холодильник и употребите в течение 10-14 дней. Признаки порчи: плесень на поверхности, помутнение маринада, вздутие крышки, неприятный запах – такие банки выбрасывайте без сожаления для безопасности здоровья.

С чем подавать маринованные патиссоны? +

Классические сочетания: с жареным или запечённым мясом (свинина, говядина, индейка), отварным картофелем с укропом, рыбой запечённой или жареной, шашлыком. Идеальная «пивная закуска» под крепкие напитки. На праздничный стол – как часть закусочного ассорти с другими соленьями и маринадами. Маринад после патиссонов не выливайте – отличная основа для борща или солянки. Патиссоны можно нарезать в салаты, добавлять в винегрет.

Нужно ли вымачивать патиссоны перед маринованием? +

Молодые патиссоны вымачивать не обязательно, достаточно хорошо их промыть. Более крупные плоды можно подержать в холодной воде 1-2 часа: так они станут упругими и лучше пропитаются маринадом.

Почему патиссоны получились мягкими? +

Чаще всего причина в перезрелых плодах или слишком долгой бланшировке. Берите молодые патиссоны 5-7 см, держите в кипятке не дольше 3-5 минут и добавляйте в банку лист хрена или дуба для плотности.

Можно ли мариновать патиссоны вместе с кабачками и огурцами? +

Да, патиссоны прекрасно сочетаются с кабачками, огурцами и помидорами в одной банке. Нарежьте овощи примерно одинаковыми кусочками, чтобы они равномерно пропитались общим маринадом.

Обязательно ли стерилизовать банки с патиссонами? +

Банки и крышки нужно тщательно вымыть и прогреть в любом случае. Сам рецепт с двойной горячей заливкой позволяет обойтись без дополнительной стерилизации наполненных банок, но кислота в маринаде при этом обязательна.

Почему помутнел рассол в банке? +

Мутный рассол появляется из-за плохо промытых плодов, недостатка кислоты или начавшегося брожения. Если крышка при этом вздулась, банку в пищу не используют. Прозрачный рассол с лёгким осадком от специй это норма.

Как понять, что патиссон подходит для банки? +

Хороший патиссон плотный, тяжёлый, со светлой ровной кожицей и мягкими семечками на срезе. Если мякоть рыхлая, а семена крупные и жёсткие, плод перезрел и в маринаде станет мягким.

Всего отзывов: 5

Загрузка отзыва... Отзыв будет обновлен после 00:00.

Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
Татьяна · Очень давно
Возможно есть какой-то нюанс? У меня 50% закатки вздувается и киснет.
- {"set":null,"list":[]}
- Ответить
- Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
  Администратор · Очень давно
  
  @Татьяна Здравствуйте! Сожалею, что у вас возникла проблема с закаткой патиссонов. Есть несколько возможных причин для вздутия и кислотности в консервации. Вот несколько советов, которые могут помочь улучшить результат:
  1. Проверьте банки и крышки: Убедитесь, что банки и крышки, которые вы используете, чисты и без дефектов. Даже маленькие трещины могут привести к вздутию консервации.
  2. Правильная стерилизация: Убедитесь, что вы правильно стерилизовали банки и крышки перед началом процесса закатки. Это важно для предотвращения бактериального роста.
  3. Используйте качественные ингредиенты: Попробуйте выбрать свежие и зрелые патиссоны, а также проверьте, что у вас есть свежий уксус и другие ингредиенты.
  4. Следуйте рецепту: Убедитесь, что вы следуете рецепту, включая правильные пропорции ингредиентов и время консервации.
  5. Охлаждение и хранение: После закатки убедитесь, что банки быстро охладились до комнатной температуры перед хранением и храните их в прохладном и сухом месте.
  
  {"set":null,"list":[]}
  
  Ответить
Комментарий будет опубликован после проверки модератором.
Илона · Очень давно
Спасибо за рецепт, он у меня лучший по маринованными патиссончикам. Всем его рекомендую!
- {"set":null,"list":[]}
- Ответить