Написать комментарий
Кубдари по-грузински
Лепешки с мясом или кубдари по-грузински, как их называют кавказцы, делают на тонком дрожжевом тесте, а чтобы начинка была очень сочной, к говядине или свинине обязательно добавляют курдючный, а за его неимением - свиной жир. Мясо вместе с салом в оригинальном рецепте ни в коем случае не перекручивают мясорубкой, а рубят ножом на мелкие кубики, чтобы достичь максимально вкусного результата.
Ингредиенты
Показать ингредиенты
Для теста:
- мука в/с - 500 г;
- очищенная вода - 330 мл;
- растительное масло без запаха - 40 мл;
- сливочное масло жирностью 82% - 40 г;
- куриные яйца - 1 шт;
- соль мелкая - 1 ч. ложка;
- сахар белый - 1 ч. ложка;
- дрожжи - 5 г.
Для начинки:
- свиная/говяжья мякоть - 500 г;
- сырое сало - 100 г;
- лук белый - 150 г;
- хмели-сунели - 0,5 ч. ложки;
- кориандр - 0,5 ч. ложки;
- соль мелкая - 0,5 ч. ложки;
- аджика абхазская - 1 ч. ложка.
Для смазывания готовых лепешек:
- сливочное масло 82% - 20 г.
Приготовление
- Подготовить ингредиенты для дрожжевого теста. Вода должна быть теплой (примерно 38 градусов). Сливочное масло заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
- Собрать продукты для начинки по списку. Лучше, чтобы мясо и сало были немного подморожены, тогда они легко нарежутся мелкими кусочками. Вместо абхазской аджики можно взять немного перца чили.
- Начать стоит с приготовления теста. В подслащенной воде размешать дрожжи. Оставить состав стоять на столе. Соль пока не добавлять, так как она замедляет процесс брожения.
- Минут через 10 дрожжи начинают работать.
- В большую миску просеять муку - так она насытится кислородом, и тесто будет лучше подходить.
- Сделать углубление в центре просеянной муки и вбить туда яйцо.
- Затем влить к муке растительное масло.
- Положить подтаявшее сливочное масло.
- Добавить сюда же опару.
- Теперь можно посолить замес и начать его вымешивать в течение 7 минут прямо в миске. Тесто будет совсем не крутое, оно довольно липкое и неустойчивое. Но именно из такой консистенции получаются нежнейшие и вкусные кубдари.
- Далее рабочую поверхность обильно посыпать мукой и вывалить туда тесто.
- Совсем немного подмять его - просто, чтобы можно было собрать в кучку. При необходимости (когда сильно пристает к рукам) еще подпылять мукой.
- Перенести тесто в промасленную миску, накрыть пленкой и оставить так на столе.
- Займёмся начинкой. Нарезать мясо сначала тонкими полосками, а затем на кубики.
- Таким же образом поступить и с салом.
- Лук нарезать как можно мельче.
- Всю нарезку сложить в миску. Добавить специи, соль.
- Рукой перемешать начинку, разминая при этом кусочки лука, чтобы те выделили сок. Отставить заготовку в сторону - пусть так постоит и пропитается всеми приправами, пока будет подниматься тесто.
- Через час тесто значительно увеличится в объеме и с ним можно продолжить работу. Включить духовку на максимальную температуру (240 градусов).
- Стол опять щедро посыпать мукой, вывалить туда тесто и разделить его на 4 части.
- Три части обмять и вернуть в миску под пленку, а одну часть оставить. Так как тесто подвижное и неустойчивое, удобнее формировать лепешки прямо на антипригарном коврике или на пергаменте для выпечки, чтобы при переносе заготовки на противень не повредить ее. Коврик посыпать мукой, положить туда тесто.
- Ладонями размять лепешку до диаметра 15 сантиметров.
- Четвертую часть начинки слепить наподобие колобка и положить в центр лепешки.
- Края теста поднять вверх, собирая их в одной точке, как узелок.
- Посыпать шар мукой и перевернуть защипом вниз. Аккуратно, начиная с середины, начать пальцами разминать заготовку, двигаясь по кругу. Стараться, чтобы начинка равномерно разошлась по всему кругу, диаметр которого в конечном итоге составит примерно 20 сантиметров.
- В середине проделать дырочку для выхода пара.
- Заготовки прямо на коврике перетащить на противень и отправить в духовку.
- Через 15 минут лепешки будут готовы - они зарумянятся, а через дырочку будет виден кипящий мясной сок.
- Горячие кубдари смазать сливочным маслом.
- Готовые изделия складывать друг на друга. Прикрыть их пленкой, а затем полотенцем - так, под действием собственного тепла, лепешки останутся мягкими и теплыми еще пару часов.
Невероятный остропряный аромат источают горячие кубдари по-грузински. Тонкое тесто и много сочной, истекающей жирком, начинки не оставляют шансов остаться этим лепешкам до завтрашнего дня - они будут съедены немедленно. Подать их можно с овощами, зеленью, кисломолочными продуктами и, конечно же, с аджикой, попробуйте.
Приятного аппетита!
