избранном
средняя 5.0
Кубдари по-грузински – пошаговый рецепт
Приготовление
Подготавливаю ингредиенты для дрожжевого теста. Вода должна быть тёплой (примерно 38 градусов). Сливочное масло заранее достаю из холодильника, чтобы оно стало мягким.
Собираю продукты для начинки по списку. Лучше, чтобы мясо и сало были немного подморожены, тогда они легко нарежутся мелкими кусочками. Вместо абхазской аджики можно взять немного перца чили.
Начать стоит с приготовления теста. В подслащённой воде размешиваю дрожжи. Оставляю состав стоять на столе. Соль пока не добавляю, так как она замедляет процесс брожения.
Минут через 10 дрожжи начинают работать.
В большую миску просеиваю муку – так она насытится кислородом, и тесто будет лучше подходить.
Делаю углубление в центре просеянной муки и вбиваю туда яйцо.
Затем вливаю к муке растительное масло.
Кладу подтаявшее сливочное масло.
Добавляю сюда же опару.
Теперь можно посолить замес и начать его вымешивать в течение 7 минут прямо в миске. Тесто будет совсем не крутое, оно довольно липкое и неустойчивое. Но именно из такой консистенции получаются нежнейшие и вкусные кубдари.
Далее рабочую поверхность обильно посыпаю мукой и вываливаю туда тесто.
Совсем немного подминаю его – просто, чтобы можно было собрать в кучку. При необходимости (когда сильно пристаёт к рукам) ещё подпыляю мукой.
Переношу тесто в промасленную миску, накрываю плёнкой и оставляю так на столе.
Занимаюсь начинкой. Нарезаю мясо сначала тонкими полосками, а затем на кубики.
Таким же образом поступаю и с салом.
Лук нарезаю как можно мельче.
Всю нарезку складываю в миску. Добавляю специи, соль.
Рукой перемешиваю начинку, разминая при этом кусочки лука, чтобы те выделили сок. Отставляю заготовку в сторону – пусть так постоит и пропитается всеми приправами, пока будет подниматься тесто.
Через час тесто значительно увеличится в объёме и с ним можно продолжить работу. Включаю духовку на максимальную температуру (240 градусов).
Стол опять щедро посыпаю мукой, вываливаю туда тесто и разделяю его на 4 части.
Три части обминаю и возвращаю в миску под плёнку, а одну часть оставляю. Так как тесто подвижное и неустойчивое, удобнее формировать лепёшки прямо на антипригарном коврике или на пергаменте для выпечки, чтобы при переносе заготовки на противень не повредить её. Коврик посыпаю мукой, кладу туда тесто.
Ладонями разминаю лепёшку до диаметра 15 сантиметров.
Четвёртую часть начинки слепляю наподобие колобка и кладу в центр лепёшки.
Края теста поднимаю вверх, собирая их в одной точке, как узелок.
Посыпаю шар мукой и переворачиваю защипом вниз. Аккуратно, начиная с середины, начинаю пальцами разминать заготовку, двигаясь по кругу. Стараюсь, чтобы начинка равномерно разошлась по всему кругу, диаметр которого в конечном итоге составит примерно 20 сантиметров.
В середине проделываю дырочку для выхода пара.
Заготовки прямо на коврике перетаскиваю на противень и отправляю в духовку.
Через 15 минут лепёшки будут готовы – они зарумянятся, а через дырочку будет виден кипящий мясной сок.
Горячие кубдари смазываю сливочным маслом.
Готовые изделия складываю друг на друга. Прикрываю их плёнкой, а затем полотенцем – так, под действием собственного тепла, лепёшки останутся мягкими и тёплыми ещё пару часов.
Советы и хитрости
- 1
МЯСО НОЖОМ – секрет аутентичности. Мясорубка делает фарш кашей. Только мелкие кубики 3-5 мм – правильная сванская текстура.
- 2
САЛО В НАЧИНКУ – секрет сочности. 100 г сала к мясу = бульон внутри лепёшки. Без сала кубдари будет суховатым.
- 3
ДЫРКА В ЦЕНТРЕ – секрет от взрыва. Без отверстия пар разорвёт тесто. Только маленькая дырочка – пар уходит, начинка кипит.
- 4
МАСЛО ПОСЛЕ ВЫПЕЧКИ – секрет нежности. Горячую лепёшку смазать маслом и накрыть полотенцем – сохранится мягкой 2 часа. Тот же принцип работает в других видах грузинских лепёшек с мясом.
Часто задаваемые вопросы
Какое мясо выбрать? +
Идеально – свежая свиная или говяжья мякоть (вырезка, лопатка) – 500 г, ароматнее. Альтернативы: баранина (500 г – «классика Сванетии», аутентично), смесь говядина + свинина 50/50 (500 г – премиум), говяжья грудинка (500 г – с прожилками жира). Свежее охлаждённое – премиум вариант. Не используйте: магазинный фарш (нарушит идею), куриная грудка (сухо). Для «классики Сванетии» – обязательно баранина или говядина с курдючным салом. Подморозьте мясо 30 мин для удобной нарезки.
Чем заменить абхазскую аджику? +
Альтернативы: грузинская аджика (1 ч. л. – «классика»), перец чили рубленый (1/2 ч. л. – проще), хмели-сунели + кайенский перец (по 1/2 ч. л.), сацебели (1 ч. л. – грузинский соус), молотый красный острый (1 ч. л. – «эконом»). Свежая абхазская аджика – премиум вариант. Не используйте: томатные кетчупы (нарушат вкус), сладкие соусы. Для «классики» – обязательно острая, без томатов. Для премиум – с добавлением свежего перца чили 1/4 шт.
Сколько хранятся кубдари? +
В холодильнике в плёнке – 2 дня. При комнатной температуре под полотенцем – 1 день. Дольше – тесто чёрствеет, начинка теряет сочность. Перед подачей – разогрейте в духовке 5 мин при 180°C или в микроволновке 30 секунд. В морозилке порционно – до 1 месяца. Размораживайте в холодильнике 6-8 часов или сразу разогрейте в духовке. Свежие кубдари – «звёздные» в первые 30 минут после выпечки. На второй день – вкус «настаивается». Не оставляйте при комнатной температуре дольше 24 часов – мясо портится.
С чем подавать кубдари? +
Классика по-грузински: с зеленью свежей (петрушка, кинза, тархун). С айраном или мацони. С аджикой или ткемали – «острая» подача. К красному грузинскому вину (Саперави, Хванчкара) – премиум. К рюмке чачи. К сулугуни или брынзе на закуску. К чесночному соусу. К свежим овощам и салатам. К чашке грузинского чая. К кофе по-турецки. К пиву светлому или тёмному. На «грузинский стол» – с харчо или хашламой. К острому перцу маринованному. Универсальная сванская лепёшка для застолий.
- Комментарий
Будьте первым, оставь свой комментарий!
Похожие рецепты
